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El Chile Habanero: gastronomía original mexicana en pleno centro de Jerez

Abre en la plaza Vargas un local especializado en comida azteca que reproduce las recetas originales del país de los mariachis. El aguachile, los totopos, los tacos o el ceviche son las grandes especialidades de su carta

En una esquina de la plaza Vargas, allá donde se ubicaba el mítico pub El Duplicado, se encuentra hoy un rinconcito gastronómico que nos adentra directamente en un túnel del espacio que llega a un lugar a medio camino entre Guadalajara y La Habana. El Chile Habanero desprende colorido en un primer vistazo: se distinguen calaveras, cactus, guitarras, matrículas cubanas, cuadros antiguos y otras piezas de coleccionista realmente singulares y que otorgan a este nuevo restaurante un aroma de verdadera cantina, máxime con la música mariachi sonando de fondo.   

Al mando del mismo encontramos al jerezano José Luis Pérez Santos, más conocido como ‘El Quino’, un alegre hostelero que está cumpliendo el sueño de traerse un trocito de Cuba y otro de México hasta Jerez. Su historia es una historia de amor: “Fui de viaje turístico a conocer La Habana. Por aquel entonces tenía espíritu revolucionario y quería descubrir nuevos mundos. Me quedé allí durante un tiempo y conocí a mi mujer, que es cubana. Entonces me compré una casita en muy mal estado que fuimos rehabilitando poquito a poco. Estuvimos un par de años allá. Pero cuando salió elegido Donald Trump de presidente en Estados Unidos vimos que la cosa se estaba poniendo fea y decidimos volver”.

No tuvo El Quino miedo con el pasado que volvía a enfrentarlo con su vida, y regresó a Jerez al negocio familiar, unas gasolineras que regenta su padre. Tras un tiempo trabajando allí, decidió arrancar un proyecto propio y abrir su restaurante mexicano-cubano: “El nombre del El Chile Habanero procede de un tipo de pimiento chile mexicano que es extremadamente picante y que también tiene que ver con nuestro mundo de La Habana. Se mezclan entonces las dos culturas. Se trata del tercer chile más picoso del mundo, por detrás del Carolina Reaper y del Escorpión Fantasma. Pica una enormidad. Lo usamos poco, sólo con quien lo pide expresamente”, revela.

Prosigue su historia: “Mi cuñada es mexicana, de Guadalajara e íbamos mucho a visitarla. Nos encantaba la comida de allí. Yo siempre tuve en mente abrir un restaurante de este estilo. En mi familia conocemos los tacos, conocemos la comida mexicana y nos parecía una pena que en Europa, España, Andalucía y más concretamente, en Jerez, apenas se conozca la cultura culinaria mexicana, la cultura del taco. Porque aquí se estila la comida Tex-Mex, que es la del norte de México al borde con Estados Unidos, que no es la original. No es ni mejor ni peor, simplemente diferente a la que nosotros servimos”.

Como puede comprobarse, el Chile Habanero tiene una decoración muy peculiar. FOTO: MANU GARCÍA

¿Qué sirven en el Chile Habanero? “El plato mexicano por excelencia es el taco, que es nuestra especialidad. Pero el taco de maíz. Porque hay que tener en cuenta que en México no hay trigo, hay muchísimo maíz. También podemos encontrar una amplia gama de crudos: aguachiles, ceviches, cócteles de marisco, se sirve todo en crudo con pepino, cilantro, cítricos… una delicia. Mención especial a los totopos (aquí llamados nachos), que se sirven como acompañamiento para probar las salsas, y que hacemos nosotros mismos”, nos enumera la carta y sigue relatando: “Cuando yo visitaba México me di cuenta que la comida estaba buenísima y entonces pensé «Si esto está bueno en México, imagina con los productos de aquí, que tienen más sabor. Si somos capaces de crear la misma carta con nuestros productos triunfaremos». Ten en cuenta que el atún que tenemos aquí es brutal, el langostino de Sanlúcar por sí sólo es tremendo…. la intención fue y es mexicalizar el producto nuestro con recetas de allí. La idea es muy chula y el resultado es espectacular”.

De todos, el plato estrella, según el regente, es el aguachile: “Es un plato que llama mucho la atención, tan brutal que lo amas o lo odias. Tengo clientes que vienen expresamente a comer eso: tiene langostinos de Sanlúcar, chiles frescos o secos, lima, tiras de cebolla, cilantro y aguacate. Añadimos el sabor ácido de la lima. Es muy duro, un sabor muy fuerte”.

Buena acogida que da para pensar proyectos de futuro

La respuesta del público al Chile Habanero ha sido magnífica según cuentan a lavozdelsur.es. Algunos fines de semana se ven obligados a poner el cartel de “no hay mesas” y funcionan bajo reserva: “Se llena. Me da pena, pero tenemos que decir a gente que no porque acuden los cuarenta comensales que caben. Además, las puntuaciones en Google y en TripAdvisor son muy buenas. Observa que es un producto muy llamativo, con poca competencia real. Además el sitio llama mucho la atención porque alegre, muy pintoresco; hay muchos hosteleros que han venido aquí expresamente a verlo”, nos cuenta El Quino.

‘El Quino’ relata a lavozdelsur.es la historia desde sus orígenes de este peculiar restaurante

Algunos miércoles, además, se puede disfrutar de la música en directo. La noche de la entrevista, Miguel, un guitarrista mexicano que ha venido a Jerez a aprender flamenco, ameniza la velada. El ambiente es perfecto para tomar algunas bebidas mexicanas: “Tenemos una colección de tequilas especiales que en Jerez no se suele tener, son complicados de encontrar. Es una bebida que aquí estaba muy devaluada y estamos trabajando con las mejores marcas para que la conozcan y la disfruten. Se toma sólo o con lima. También hacemos margarita hechas a mano, uno por uno por nuestro barman”.

Cenar bien, quedándote lleno, en El Chile Habanero suele costar una media de entre los 15 y los 20 euros por comensal, un precio muy competitivo. “Todo es artesanal, es fresco y lo hacemos nosotros; para eso contamos con un cocinero mexicano”, indica. Allí trabajan seis personas, orgullosas de la respuesta de la clientela: “Aquí vienen muchos mexicanos a comer porque la forma en la que cocinamos y servimos la comida es la más similar a la de su tierra”.

El Quino ya cavila sus próximos proyectos: “Si cuaja el negocio, piano a piano (advierte), nos gustaría ampliar el local. Hemos pensado montar un ascensor y abrir la planta de arriba. A lo mejor poner allá un sitio para tomar bebidas y abajo el restaurante. Pero primero tiene que consolidarse esto”, concluye.

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