Hay combinaciones que, sobre el papel, pueden parecer difíciles de explicar. Sushi y papas aliñás, salicornia y cocina japonesa, carrillada y pescado frito. En Shiko, en Valdelagrana, todas caben en la misma mesa y, sobre todo, en la misma carta. A unos 50 metros de la playa, el bar ha ido construyendo durante seis años una clientela que llega buscando cosas distintas y termina encontrando un sitio al que volver.

Detrás del negocio están tres mujeres: Sonsoles Herrero, su hija Silvia Vallejo y su pareja, Manuel Nevot. La historia comenzó en junio de 2020, aunque el local se había cogido unos meses antes, en febrero, con la intención de abrir otro proyecto que quedó aparcado por la pandemia. Cuando finalmente pudieron levantar la persiana, el 27 de junio, tocaba empezar prácticamente desde cero en un verano extraño y con un barrio todavía marcado por las restricciones.

Seis años después, Sonsoles habla de aquellos primeros tiempos con la distancia de quien ha visto crecer un negocio poco a poco. "Al principio fue muy duro porque fue la pandemia y nadie nos conocía", cuenta. Ahora el boca a boca hace buena parte del trabajo. También las reseñas y los clientes que regresan año tras año. Algunos llegan desde Jerez, otros desde Sevilla y muchos desde Madrid, la ciudad que ella dejó atrás para quedarse en El Puerto de Santa María.

De Madrid a Valdelagrana, buscando mar y tranquilidad

Sonsoles no llegó a El Puerto con la intención inicial de quedarse. La idea era hacer temporada en Roche, pero la zona terminó gustándole lo suficiente como para cambiar los planes. Encontraron el local de Valdelagrana y decidieron echar raíces. "Yo ya tengo una edad y buscábamos un poco de tranquilidad", explica. Madrid sigue siendo su ciudad y allí quedó buena parte de su gente, pero no echa de menos el ritmo de vida.

"Es mucho más tranquilo. Tiene mar, que a mí me encanta, es mi pasión", resume. Antes de la hostelería, su profesión era otra: educadora infantil. La barra llegó después de su separación y, desde entonces, se ha convertido en su oficio. Su pareja, además, ya tenía una relación mucho más larga con este mundo, mientras que su hija comenzó a trabajar en locales de amigos cuando apenas tenía 17 años.

La cocina de Shiko también tiene parte de esa historia. Tanto Sonsoles como Silvia y su suegra han trabajado durante años en un restaurante japonés en Madrid. De ahí procede buena parte de la experiencia que permite que una carta con una pata claramente gaditana pueda incorporar sushi con naturalidad. La intención, sin embargo, nunca fue convertir el establecimiento en un restaurante japonés al uso.

La idea era otra: que pudieran sentarse juntas personas con gustos completamente diferentes. "Que vengan personas mayores que no han comido eso en su vida y a los hijos les encante. Y ellos puedan comerse unas papas aliñás, un revuelto o un pescadito frito", explica Sonsoles.

Cuando las papas aliñadas comparten mesa con el sushi

Es probablemente ahí donde está una de las claves de Shiko. En una misma mesa puede aparecer un plato de sushi para los niños o los nietos y, al mismo tiempo, unas coquinas para los abuelos. No hace falta que nadie renuncie a lo que le gusta ni que una familia tenga que ponerse de acuerdo sobre un único tipo de cocina.

El sushi, de hecho, funciona especialmente bien en verano. "En casi todas las mesas sale algo de Japón", cuenta la propietaria. Hay niños que ya llegan sabiendo perfectamente qué quieren pedir y otros clientes mayores que se animan a probarlo por primera vez. Algunos descubren que aquello que nunca habían comido termina gustándoles.

Pero si hay un plato que convive especialmente bien con ese sushi es la papa aliñada. También salen con fuerza los revueltos, entre ellos el de salicornia, y la ensaladilla de pulpo. Hay albóndigas de choco y las llamadas albóndigas del abuelo, además de carrillada, pescados y coquinas. Sonsoles evita hacer un ranking porque, según explica, la carta funciona de una manera bastante sencilla: cada cliente tiene su favorito.

Hay quien vuelve y pide siempre lo mismo. "Tenemos clientes que vienen y cada vez que vienen se piden seis carrilladas", cuenta entre risas. Esa fidelidad explica también una cuestión menos visible cuando se mira un plato terminado: la producción. En verano, buena parte de la elaboración se hace prácticamente a diario porque el volumen de trabajo aumenta considerablemente.

Un bar familiar que funciona también cuando termina el verano

Shiko no nació pensando únicamente en los meses de julio y agosto. Desde el principio, la intención fue mantener abierto el negocio durante todo el año y crear un bar familiar al que la gente pudiera regresar. El invierno, eso sí, cambia completamente el ritmo de Valdelagrana y obliga a adaptar los horarios.

Durante esa temporada abren por las mañanas, de martes a domingo. Por las noches, la zona tiene mucha menos actividad y la propia Sonsoles reconoce que esa tranquilidad formaba parte de lo que buscaban cuando decidieron marcharse de Madrid. El verano es otra historia. Son aproximadamente tres meses de mucho trabajo, muchas horas y un ritmo que contrasta con el resto del año.

La clientela que se ha ido formando tampoco responde a un único perfil. Hay familias con niños, personas mayores, abuelos que acuden con sus nietos y visitantes que regresan cada temporada. Algunos de esos pequeños clientes, cuenta Sonsoles, prácticamente han crecido en el bar: "Hay niños muy chiquititos que he visto nacer porque algunos han venido de la barriga de la madre y han ido creciendo aquí".

Ese vínculo es difícil de fabricar con una campaña publicitaria. Se construye con tiempo, con mesas repetidas y con clientes que vuelven a llamar a la puerta, que vienen de todos lados. Entre ellos hay madrileños, jerezanos y sevillanos, pero también visitantes procedentes de Vitoria, Pamplona, Valladolid y otros puntos del norte. Sonsoles recuerda especialmente a quienes llegan de Pamplona, dejan el coche y se acercan directamente a comer.

Los 50 metros que separan Shiko de la playa

La ubicación ayuda, aunque no exactamente de la manera que podría pensarse. Shiko está a unos 50 metros de la playa, pero no ocupa una primera línea. Para Sonsoles, eso terminó convirtiéndose en una pequeña ventaja. Algunos clientes llegan precisamente porque alguien les ha hablado del establecimiento y les ha dicho que merece la pena caminar esos metros.

"Mucha gente nos dice que merece la pena meterse esos 50 metros porque estamos al ladito de la playa, pero no estamos en primera línea", explica. Durante el verano, ese pequeño desvío permite salir del recorrido más evidente de Valdelagrana y sentarse a comer lejos de la primera línea sin alejarse realmente del mar.

Y ahí vuelve a aparecer la idea con la que empezó todo: un lugar en el que cada miembro de la familia pueda encontrar su plato. Mientras los niños comen sushi, los mayores pueden pedir unas papas aliñadas o unas coquinas; quien quiera cocina casera tiene carrillada, albóndigas o revueltos. La carta no obliga a elegir entre una cosa y otra.

Seis años después de aquella apertura de junio de 2020, Sonsoles no habla de fórmulas secretas. "Hacemos todo con mucho cariño e intentamos que el cliente, cuando venga, pase un buen rato, tenga una buena comida o una buena cena y esté a gusto", dice. En Shiko, esa mezcla acaba siendo menos extraña de lo que parece: el sushi y las papas aliñadas llevan tiempo compartiendo mesa en Valdelagrana.