En Jerez se puede hablar de uvas durante horas y, aun así, descubrir que queda mucho por conocer. La relación de la ciudad con el vino hace que palabras como palomino, Pedro Ximénez o moscatel formen parte del paisaje cotidiano, pero basta con colocar sobre una mesa unas cuantas variedades para que aparezca un mundo bastante más amplio del que uno podría imaginar.

Eso es lo que ha ocurrido en el conjunto monumental de el Alcázar, convertido durante unas horas en una especie de aula de viticultura abierta al público. El Ifapa Rancho de la Merced y el Ayuntamiento de Jerez han celebrado una Jornada sobre Cata de Uvas de Mesa y Vinificación enmarcada en las actividades vinculadas a Jerez como Capital Española de la Gastronomía 2026.

Entre las explicaciones técnicas y las bandejas de uvas, la mañana ha dejado una escena curiosa: jerezanos acostumbrados a convivir con el vino mirando una baya con atención, comparando colores, formas, tamaños y sabores. "Nunca he hecho una cata de uva", reconoce el chef jerezano Manuel Valencia, pionero a la hora de llevar la cocina gitana a los restaurantes, después de probar algunas de las variedades.

Un banco de uvas que guarda mucho más que palomino

La jornada parte de una idea sencilla, aunque detrás haya años de investigación: antes de que exista una copa de vino, hay una uva. Y conocer esa materia prima permite entender qué puede ofrecer cada variedad, tanto cuando su destino es la mesa como cuando termina en una elaboración vinícola.

El promotor de la actividad explica que el objetivo del Ifapa es precisamente acercar al sector y a la ciudadanía el conocimiento que genera. El instituto, dependiente de la Junta de Andalucía, trabaja en investigación, formación y transferencia de conocimiento en los ámbitos agrario, pesquero, ganadero, alimentario y de producción ecológica. En el Rancho de la Merced, a la salida de Jerez hacia Trebujena, cuenta con una finca de unas 170 hectáreas en la que desarrolla distintos ensayos relacionados con la viticultura, la olivicultura, la enología y otros cultivos.

Pero hay una parte de ese trabajo que permite entender especialmente bien lo que se ha visto en el Alcázar: el Banco de Germoplasma de Vid (BGV). Inmaculada María Torres, doctora ingeniera agrónoma y técnica especialista del Ifapa, lo traduce a un lenguaje mucho menos intimidante: "Suena como una palabrota muy gorda, pero al fin y al cabo es lo mismo que una colección de variedades".

En ese banco se conservan cerca de 1.800 entradas de vid, en su mayoría diferentes. No se trata de semillas guardadas en un recipiente, sino de plantas que deben mantenerse vivas, lo que exige espacio, cuidados y un trabajo constante. También se incorporan materiales procedentes de otros bancos o de agricultores que conservan variedades antiguas. "Mi padre o mi abuelo tenían una variedad muy antigua", puede contar un agricultor al aportar una planta, y ese tipo de testimonios también puede abrir la puerta a nuevas incorporaciones.

Una uva puede parecer una pera, pero la ciencia necesita algo más preciso

Una de las partes más entretenidas de la explicación de Torres consiste precisamente en intentar describir aquello que todo el mundo cree saber reconocer. Una baya puede parecer un huevo, una pera o tener una forma alargada, pero esas comparaciones dependen de la mirada de cada persona. Para los investigadores, por eso, hace falta un lenguaje común.

Ahí entra la caracterización morfológica: describir la vid a partir de sus distintos órganos y utilizar códigos estandarizados para que una misma variedad pueda identificarse de forma semejante en diferentes lugares. Se observa la planta, la hoja, el pámpano, el racimo y, por supuesto, la baya. Se atiende a la forma, el tamaño, el color, la compacidad del racimo, la facilidad para separar la baya del pedicelo, la firmeza o incluso los sabores particulares.

La explicación se vuelve especialmente gráfica cuando aparece una variedad que rompe con la imagen mental que muchos tienen de una uva. Hay una con rayas. Es la Melonera, que varios asistentes señalan como una de las grandes sorpresas de la mañana. Manuel Valencia ya había oído hablar de ella, pero no la había visto nunca. "Es muy curiosa", cuenta a lavozdelsur.es. También recuerda otra variedad que había visto en Inglaterra, aunque allí la encontró negra y en Jerez la ha podido observar blanca.

Susana Sánchez, delegada del Ayuntamiento de Jerez, coincide en la sorpresa. "Estamos acostumbradas a decir uva palomino, pero no muchas mas", explica, antes de reconocer que desconocía la cantidad de variedades que pueden encontrarse en la colección del Rancho de la Merced. La propia experiencia le ha servido para descubrir que una uva puede cambiar radicalmente de aspecto y de sabor sin salir de una misma mesa.

De la uva que parece una golosina al misterio del vino tinto

La cata tiene además una pequeña trampa para quien llega pensando que probar una uva consiste simplemente en comérsela. En este caso, la degustación forma parte de una observación mucho más precisa. La baya se examina como materia prima y se atiende a aquello que puede resultar interesante según su posible destino.

Hay sabores que llaman especialmente la atención. Torres habla de variedades con notas particulares y de otras que recuerdan a una golosina. Una de las asistentes, Soraya Toledo Mariscal, se queda precisamente con esa. No recuerda el nombre, pero sí la sensación: "La que sabe a gomita, a chuchería". Otros participantes se fijan en las formas alargadas, en las variedades pequeñas o en aquellas que se alejan de las uvas que habitualmente encuentran en el supermercado.

Manuel Jesús Curtido y Pedro García han acudido sin considerarse expertos y salen con una idea bastante diferente de lo que puede significar una cata. Les interesa conocer qué hay detrás de una copa de vino, pero también descubrir una experiencia que no habían encontrado antes. "Nunca he estado ni he escuchado nunca una cata de uvas", explican. Pedro añade que normalmente están acostumbrados a las uvas que se compran para Nochevieja, con o sin pepitas, pero aquí han encontrado formas "como muy alargadas" que les han impresionado especialmente.

La conversación sobre las pepitas, de hecho, sirve para entrar en otra diferencia fundamental: no se busca exactamente lo mismo en una uva de mesa que en una destinada a vinificación. Para quien va a comprar uvas para comer, importan el tamaño, la apariencia, la firmeza, la facilidad para separar la baya del racimo, la presencia o ausencia de pepitas y, por supuesto, el sabor. En una elaboración vinícola, las prioridades cambian y entran en juego otros parámetros relacionados con la producción y las características de la variedad.

La uva que da color al vino no es exactamente la que muchos imaginan

Una de las explicaciones de Inmaculada Torres desmonta otra idea bastante extendida. La pulpa de la mayoría de las uvas es blanca, también cuando la piel exterior es roja. El color del vino tinto procede principalmente del contacto del mosto con el hollejo durante la elaboración. Entre las excepciones está la Garnacha Tintorera, cuya pulpa también presenta coloración.

La investigadora utiliza ejemplos sencillos para explicar por qué conservar y describir las variedades sigue siendo necesario en plena era del análisis genético. El ADN permite identificar plantas, pero hay mutaciones relacionadas con el color que pueden no quedar diferenciadas mediante los marcadores utilizados habitualmente. La observación de la planta continúa aportando información.

También aparecen conceptos que pueden sonar lejanos al consumidor, pero que resultan esenciales para quienes trabajan con variedades: sinonimias, cuando una misma variedad recibe nombres diferentes según el lugar, y homonimias, cuando un mismo nombre se utiliza para variedades distintas. La palomino puede recibir otra denominación en determinadas zonas, mientras que nombres como Torrontés pueden generar confusión al utilizarse para variedades diferentes.

Por eso el trabajo del banco no consiste simplemente en conservar plantas. También hay que documentarlas, identificarlas y caracterizarlas. El equipo registra su procedencia y sus características y realiza análisis que permiten establecer qué variedad es cada una. La morfología y la identificación molecular funcionan así como herramientas complementarias.

Redescubrir lo que estaba al lado de casa

La mañana también permite comprobar que esa investigación puede contarse sin necesidad de convertir una jornada técnica en una sucesión de términos especializados. Basta una bandeja con uvas distintas para que el público empiece a comparar. Una es pequeña, otra alargada; una tiene la piel de un color diferente; otra sorprende por sus rayas; algunas tienen pepitas y otras prescinden de ellas.

Valencia ve en esa diversidad una posibilidad para la cocina. "Yo la cogería y haría pruebas con todas, porque la cocina es infinita", dice al preguntarle por las variedades que utilizaría entre fogones. La relación entre gastronomía y viticultura le resulta especialmente sugerente y recuerda un postre que preparaba en La Andana: zumo de uva gelatinizado, trabajado en frío y acompañado de una ralladura de queso viejo de Zamora. "Explotaba en la boca ese sabor de uva y queso", recuerda.

La delegada municipal también cree que una experiencia así debería acercarse a más jerezanos. Soraya Toledo comparte esa impresión desde otra perspectiva: en una ciudad con tantas bodegas y tanto vino, considera que la diversidad de la uva debería conocerse más. Los dos amigos que han participado en la jornada resumen quizá la sensación de muchos asistentes, ya que estaban acostumbrados a unas pocas variedades reconocibles y han salido con una colección bastante más extensa en la cabeza.

Al final, la cata deja una paradoja sencilla. Jerez lleva siglos hablando de vino y de uvas, pero todavía puede sorprenderse cuando se detiene a mirar una baya de cerca. El trabajo del Rancho de la Merced consiste, en buena parte, en que esa diversidad no se pierda: conservarla, estudiarla, identificarla y comprobar qué puede ofrecer. Durante unas horas, parte de ese campo ha salido de la finca y ha llegado hasta El Alcázar y algunos de los asistentes han descubierto que, antes de llenar una copa, la uva tiene muchas historias que contar.