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La bodega VORS

Tradición, además de ser la única de Jerez que embotella exclusivamente vinos muy viejos, atesora también un gran patrimonio cultural en forma de documentos, fotografías y pintura desde el siglo XIV a nuestros días.

Tradición, además de ser la única de Jerez que embotella exclusivamente vinos muy viejos, atesora también un gran patrimonio cultural en forma de documentos, fotografías y pintura desde el siglo XIV a nuestros días.

Si hay un hombre feliz en Jerez ese es Manolo Marín. Por sus manos llevan meses pasando documentos antiquísimos sobre Jerez, su historia y sus vinos que nadie, desde hace siglos, había leído. Para este ratón de biblioteca, y para cualquier otro, esto es una gozada. “Yo que soy un asiduo al archivo municipal ya sé lo que me voy a encontrar allí, pero esto es totalmente diferente. Ni te imaginas la fascinación que supone el ir descubriendo cada día algo nuevo”.

Estamos en bodegas Tradición, ese santuario de los vinos viejos que la familia Rivero atesora en la calle Cordobeses. En el vecino Rincón Malillo, en un remozado casco bodeguero adquirido en 2007, se encuentra un impresionante archivo documental conformado por casi 400 libros y de momento, incalculables cartas y escritos. “Ya he encargado 7.000 subcarpetas, así que imagina lo que hay aquí”, explica Manolo.

Fórmulas de vinos, escrituras de compra venta, listas de pedidos, misivas, cuadernos de campo escritos por capataces hace siglos que se pueden considerar verdaderas biblias sobre el jerez… “Mira esto, es curiosísimo, lo estaba justo leyendo ahora”. Manolo, con guantes de látex en sus manos para proteger la integridad de las delicadas y gastadas hojas de estos manuscritos, se aproxima a su mesa, donde hay un enorme flexo, y nos enseña un documento de hojas amarillentas. Está fechado en 1789. Se informa de la paralización de un envío de botas de vino de jerez a través del Mediterráneo ante la presencia de piratas argelinos en las costas norteafricanas. Nos enseña otro, datado en 1769, en el que ya se menciona el envío de vino de Jerez nada menos que a China.Los textos, en un español antiguo pero entendible, presentan una caligrafía delicada, modélica. Trazos finos y elegantes. Capitulares serpenteantes. Símbolos, como la flor de lis, cuidadosamente dibujados. Lo sorprendente es que la tinta no se haya borrado, a pesar de los cientos de años que han pasado en la mayoría de los casos. El 80 por ciento del archivo lo conforman legajos y libros sobre la desaparecida bodega CZ, la primera y más antigua de la que se tiene constancia que existió en Jerez –un documento de 1650 así lo atestigua- y, a su vez, origen de lo que es hoy Tradición.

“El nombre proviene de esa idea que tenía mi padre de recuperar la tradición bodeguera familiar y, a su vez, de recuperar la manera tradicional de hacer los vinos que había en Jerez”, señala Helena Rivero, presidenta de bodegas Tradición e hija del empresario Joaquín Rivero, quien en 1998 apostó por fundar –o refundar- en su ciudad natal una bodega que se dedicara a los vinos viejos, con calificación VOS (20 años) y VORS (30 años).

Efectivamente, como explica Helena, la antigua CZ (iniciales del fundador de la bodega, Diego Cabeza de Aranda y Zarco) perduró en el tiempo hasta el siglo XX, cuando la crisis del sector bodeguero hace mella en la familia Rivero, que la vende al grupo aceitero Carbonell en los años 80 y ésta, a su vez, al empresario Antonio Núñez Terriza. Hasta que a finales de los 90 Joaquín Rivero no recuperó la bodega, esos fueron los únicos años en los que no estuvo en manos de su familia.

De la mano de Helena y Manolo vamos a otra estancia, en el mismo y remozado casco bodeguero del siglo XIX. El olor a madera de roble es embriagador. Varios carpinteros están terminando de montar un impresionante mueble hecho a medida. Delante, una mesa enorme de patas anchas y cuidadosamente talladas, adquirida en Inglaterra. Y en el centro de la misma, un precioso y grandioso candelabro hecho en plata, donación del pueblo de Jerez al exalcalde Rafael Rivero, -antepasado de Helena- por combatir la peste en la ciudad, representado en un dragón que sufre la lanzada de un caballero.Manolo abre uno de los cajones del mueble. Aquí se guarda otro de los tesoros de Tradición, una colección de más de 8.000 fotografías de Jerez desde el siglo XIX hasta los años 80 del XX, que se amplió recientemente con la compra del legado que atesoraba la conocida familia Pereiras. Imágenes costumbristas, retratos, escenas de trabajo en bodegas, acontecimientos de la sociedad jerezana de antaño, fiestas populares… Todo ello representado en soporte papel pero también en negativos de cristal que, al igual que el archivo documental, necesitará ser clasificado y digitalizado. “¿No te digo yo que aquí tengo para rato?”, señala Manolo.

El proceso inverso del vino

Tradición, a diferencia de lo que han hecho todas las bodegas en Jerez, ha comenzado trabajando con vinos viejos. Tras la compra del casco bodeguero de Cordobeses a finales de los años 90 del pasado siglo, comenzó la adquisición y selección de vinos de diferentes soleras y botas antiguas, en principio de oloroso, amontillado y Pedro Ximénez, para continuar con ese proceso de envejecimiento que ha hecho de sus vinos unos de los más reconocidos internacionalmente. De hecho, en 2015 su Pedro Ximénez, con una vejez calificada de 22 años, recibió el galardón ‘Alimentos de España al Mejor Vino’ que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

En esa selección de vinos viejos y en ese proceso de envejecimiento tuvo mucho que decir Pepe Blandino, el capataz de la bodega. De visita por las instalaciones nos lo encontramos en plena faena. Pepe, portuense, 53 años de profesión a sus espaldas, explica que por primera vez en los casi 20 años que tiene Tradición se ha comprado vino sobre tabla para amontillado y Pedro Ximénez. Cuando hablamos de sobre tabla hay que explicar que es el mosto ya fermentado, y lo de sobre tabla proviene del hecho de que es el primer vino que cae sobre la madera de la bota, es decir, la que dará comienzo al conocido y característico sistema de crianza de los vinos de Jerez de soleras y criaderas.

Tradición no tiene viña propia. “Nosotros apostamos por la selección de un vino ya hecho, esa es nuestra idea, porque a veces la viña te da una cosa y a veces otra, y aunque aquí se rectifica, nuestro sistema asegura lo que actualmente tenemos”, explica Helena mientras visitamos los diferentes cascos de la bodega.Es entonces cuando llegamos a otra de las joyas de la corona y una de las señas de identidad de Tradición, su pinacoteca. Joaquín Rivero, gran coleccionista de arte, tuvo claro que Jerez debía disfrutar de parte de ella. Era 2004 y España vivía un boom en cuanto a la inauguración de nuevas salas de exposiciones. “Tuvimos claro que había que montarla en la bodega”, explica Helena. Desde luego, aunar vino y pintura bajo un mismo techo era algo totalmente novedoso, aunque la idea inicial variaba un poco con respecto al resultado final. “En su día estudiamos un sistema de vitrinas para poder poner los cuadros repartidos por toda la bodega, pero era imposible, porque las condiciones que necesita el vino son incompatibles con la pintura”.

Así que tras un año y medio de obra para reacondicionar un espacio que permitiera la exposición de los cuadros, se inauguraba la pinacoteca, que actualmente la conforman 57 pinturas, una selección de las más de 400 obras que atesora la colección Rivero, desde el siglo XIV al XX, representada en autores como Goya, Velázquez, El Greco, Zurbarán, Valdés Leal, Madrazo, Sorolla o Romero de Torres, entre otros muchos y que sirven para conocer la historia de España a través de este arte.

La visita culmina con promesa de volver. Al cruzar la reja que da a la calle Cordobeses nos encontramos a un lado con un solar lleno de basura y jaramagos y a la derecha, la espalda ruinosa del palacio Riquelme. Un duro golpe de realidad para despertarnos del sueño de una bodega única. Una bodega VORS. 

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