A boca llena

Como dos señores

Un receso para almorzar en mitad de una reunión me descubre la original y sorprendente cocina de Casino, una apuesta del Grupo Vélez por el producto y la innovación

De vuelta de Cádiz en el coche me preguntaban mi mujer y mi hermana cómo había conocido a Jose Berasaluce, con quien habíamos disfrutado esa tarde de un agradable e interesante paseo por el casco viejo de la ciudad. No recuerdo quién nos presentó. Tampoco cuándo ni cómo. Lo cierto es que de eso no hace menos de doce años, aunque parece que le conozco de toda la vida. Nos entendemos con la mirada y siempre hemos tenido mucha complicidad. He aprendido y sigo aprendiendo mucho de él, y puedo presumir de su amistad. También él de la mía. Quién iba a decirnos, pasados los años, que compartiríamos trinchera en la gastronomía. Él con sus catas con arte y Perversiones gastronómicas, su magnífica colaboración en el grupo Joly; y yo con A Boca Llena.

Doce horas antes de estas preguntas a las que no puedo responder con certeza he quedado con él en la estación de trenes. Son las dos de la tarde pasadas y ha sido una odisea llegar a la tacita. Pensaba coger el catamarán desde El Puerto de Santa María a las 13:40. A pesar de adelantarme media hora, estaba todo completo y no salía otro hasta dos horas más tarde. Consulto en el móvil el horario de cercanías y el próximo tren sale a las 13.38. Voy con el tiempo justo para llegar a pie hasta la estación de Renfe y el calor aprieta. Llamo entonces a mi gran amigo Jaime Romero, de los mejores comerciales de Osborne, que está saliendo en ese preciso instante desde la bodega. Gracias a que me acerca llego a tiempo.

Ensalada de frutas y langostinos.

He quedado con Jose para preparar una de sus exitosas catas con arte, que en esta edición quiere dedicar a la oratoria. Tras un año muy provechoso en Washington DC trabajando en la Biblioteca del Congreso, ha retomado con bríos esta actividad que encaja como un guante con su personalidad. El Jose más canalla, provocador, genial, irreverente, original y divertido saca lo mejor de sí para servírselo en bandeja a unos comensales que abarrotan cada convocatoria. Si no han asistido todavía a ninguna, no se la pierdan. Cuando las cosas se hacen bien no hay nada más efectivo que el boca a oído. Y así de bien le va.

Conforme he ido conociéndole he ido descubriendo que su provocación natural y su carácter transgresor son una pose, y que en el fondo hay una buena persona con unos valores muy asentados y una prudencia otrora inimaginable. Esto último se deberá a la edad. Me recoge en su coche y, después de parar un par de minutos frente a su casa para bajarme un ejemplar de su polémico libro El engaño de la gastronomía española, marchamos hasta la plaza de San Antonio para almorzar en el restaurante del Casino Gaditano. Desde hace un par de años lo atiende con muy buena aceptación el Grupo Vélez, que explota también en Cádiz, además de su propio catering, El Balandro (antiguo Anteojo), Avenida 28 y La Tienda de Vélez.

El número 15 de la plaza de San Antonio es la típica casa unifamiliar de comerciantes acomodados del siglo XVIII. A finales del XIX, una reforma transforma el primitivo patio de columnas de mármol genovés a uno de estilo neomudéjar, respetándose la decoración isabelina de los salones de la planta noble. Accediendo al inmueble, que recientemente ha pasado a formar parte del patrimonio municipal, nos encontramos a mano derecha un bar que es más bien un bistró que se abre a la calle y que cuenta incluso con una pequeña terraza en la misma plaza. Está lleno a esa hora del mediodía.

Paté de ortiguillas.

Sin embargo, nuestro sitio este martes es el restaurante gourmet, que se encuentra al fondo del patio, delimitado por una cristalera que insonoriza la estancia y le procura la tranquilidad y el silencio propio de este tipo de salas. La preside la lápida que recuerda el baile que se celebró en honor a la Reina Isabel II, el 27 de septiembre de 1862, pero la decoración rompe con las formas abstractas de ladrillo y se adentra en detalles vanguardistas, con dos grandes lámparas de araña, realizadas con material reciclado por Arsenio Rodríguez.

El restaurante, que cuenta únicamente con una mesa de seis, tres de dos y dos de cuatro, es un reto para Javier Vélez y Sara Jiménez, líderes en la provincia con su Grupo en la cocina de quinta gama, que exploran ahora nuevos y exclusivos caminos dentro de la gastronomía. Nos atiende Ricardo Fructuoso, jefe de sala y persona clave para que son sintamos como en casa. Además de la nuestra, hay sólo una mesa ocupada por dos personas. El hilo musical y la impagable vista al patio neomudéjar, crean una atmósfera propia de “El tiempo entre costuras”.

Nos dan la bienvenida con un vermú de González Byass con hielo y un par de aceites de oliva virgen extra. Uno de arbequina de Jaén, “La Cultivada”, y el otro de la Sierra de Cádiz. Excelentes ambos. La carta, con una treintena de platos, se basa en un buen producto bien tratado, destacando el atún crudo y macerado, la huerta, el queso, carnes (vaca del norte, magret, steak tartar, secreto, pluma), el resto de pescados (choco de trasmallo, corvina blanca, pez limón, marisco, almejas finas de Huelva) y una oferta de cocina vegetariana en el apartado de zona vegana. Todo a un precio muy razonable para tratarse del sitio que es.

Pez limón en salsa de bogavante.

Dejamos la decisión al criterio del jefe de sala, que nos sirve un wakame con langostinos y tomate de Conil en pan de gambas. Una original combinación asiático-gaditana muy resultona que debe comerse de un solo bocado, porque si lo hace en dos puede correr el riesgo de tener que recurrir al Cebralín a las primeras de cambio. El restaurante gourmet cuenta con una completa bodega escénica con referencias de todas las denominaciones de origen que deben estar.

Ricardo nos propone empezar con un palo cortado Leonor, también de González Byass, al que nadie en su sano juicio puede negarse. Le va estupendamente a la torrija que nos van a servir. No, no he invertido el orden. La torrija de jamón y foie es una de las atrevidas propuestas de la carta. La tradicional rebanada de pan bañada en miel y moscatel sobre la que se coloca el foie gras y una loncha de jamón ibérico. El resultado es satisfactorio, porque en un primer momento la potencia de la miel se apodera de todo, pero a medida que el bocado se va disolviendo en la boca aparece el matiz del foie y el salado del jamón.

Seguimos con algo que me ha llamado la atención y que me apetece. Es un paté de ortiguillas con alga wakame y mayonesa casera. La otrora fritura de la época de penuria de la Bahía de Cádiz es un manjar y un bocado de mar como pocos. Llevado al paté debe conservar toda su potencia, sin embargo en esta ocasión ni se aproxima a la fuerza y la personalidad de la anémona marina en la boca. Se queda corto de sabor, aunque sus intenciones no iban mal encaminadas. Por mejorar. La presentación, en un plato amplio color azul mar muy a propósito, es muy correcta.

Torrija de foie con jamón.

No menos originales son los chips de chocos, uno de los platos más solicitados. No recuerdo bien la técnica que me ha explicado Ricardo, pero el resultado es muy parecido a las tiras de maíz de bolsa. Deliciosamente crujientes y sabrosos, la presentación en papel de periódico en inglés y el acompañamiento del alioli de wakame es acertadísimo. Rompedor. Para comerse un carro.

No lo es tanto el de la ensalada de frutas y langostinos. Demasiada cebolla morada quizás, tanto para la vista como para el paladar. Acertada la combinación de frutas de temporada con el langostino rebozado y crujiente, la salsa americana casera y la reducción de Pedro Ximénez. Hemos acompañado este plato con un cava rosado Viniega.

Fuera de carta nos han servido un excelente carpaccio de gambas muy bien ejecutado y aderezado con sal negra escamada y unas gotas de aceite de oliva extra. La hemos acompañado por un chardonnay que no paro de encontrarme este verano, Atuna. Correctísimo.

Chips de chocos fritos.

La calidad del producto queda fuera de toda duda con un lomo limpio, fresco y jugoso de pez limón con berenjenas y salsa de bogavante. En realidad el plato original es con corvina, pero dependen de lo que haya en el mercado. Muy conseguida la salsa del marisco, aunque algo insípidas las berenjenas. Excelente.

Para el plato final, Ricardo nos ha recomendado Románico, un vino procedente de las cepas jóvenes de la familia Eguren, bodega Teso La Monja, situadas en Valdefinjas y Toro. Excelente su relación calidad/precio. Acompaña a un lomo bajo de vaca del Norte con veinte días de maduración. La carne, en su punto, es pura mantequilla. El plato, bien presentado en una bandeja rectangular de pizarra negra, con pimientos de Padrón fritos y gajos de patatas asadas con su piel y especiadas.

Tarta de zanahoria.

De mi visita anterior, hace apenas un mes, recuerdo una tarta de zanahoria muy notable, con una crema de queso blanco exquisita. Repetimos y la acompañamos de un vino de naranjas de Bodegas Gallardo, de Vejer. Original, pero a mucha distancia de un buen pedro ximénez o un moscatel.
No va mal encaminado este restaurante gourmet en un sitio idílico que debe ir recogiendo los frutos de una buena siembra.

Restaurante Gourmet Casino. Plaza San Antonio, 15. 11003 Cádiz. Abierto de lunes a viernes, de 8 a 16 y de 20 a 0 horas. Sábados, de 13 a 16 y de 20 a 0 horas. Domingos, cerrado. Teléfono para reserva: 856 07 69 28.

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