Entre picoteo de aceituna y aceituna, aliñadas, servidas con un trocito de pimiento, un diente de ajo, el orégano aromatizante, y huesecito fuera. Ingesta de bienvenida en la barra del bar, seña identitaria de nuestro campo, gastronomía local y sociedad de Andalucía.
El tiempo ha traído variaciones como almendras comunas, saladitos o altramuces, revuelto o rebujina de frutos secos, gominolas de azúcar —cuidado para nuestra salud— y allende los mares los tan salados cacahuetes para generar más necesidad de bebida. Alcaparras ya no se ven en el campo, linderos y taludes fácilmente erosionables, sufriendo de su extinción, y por tanto desaparecen de la lista de encurtidos a ofrecer.
Cada pueblo, comarca, tiene sus variedades de olivas que llevar a la mesa, con sus preparaciones singulares bajo recetas de sus antepasados, que las hacen tan identitarias que se hacen buscar por quienes las prueban y recuerdan. De las más de 250 variedades existentes en la Península Ibérica, destaco durzales, verdiales, manzanillas, de cornezuelo, aloreñas, lechín, picual, gordales y ocal, presentadas como machacadas, partidas, aliñadas, prietas, en salmuera, es sólo un aperitivo, tan importante como el inicio de una conversación.
Y de postre un buen boniato al horno, asado parece un caramelo, una tapa de queso de cabra Payoya, Florida sevillana, Malagueña o Murciano Granadina, con su carne de membrillo o cabello de Ángel, o un racimo de uvas autóctonas. De temporada y local, que se puede pedir más.
Creo necesario un bando municipal incentivando este hábito costumbrista de bienvenida, importante concienciación empezando por nosotros mismos solicitándolas, esencial práctica de hosteleros a incorporar en su ADN, para con todo ello valorizar los frutos en forma de alimentos de origen, nuestro campo.
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