El ajo es milenario, y además ¡En España el ajo es el rey!  

Tiene una historia y procedencia muy larga. El ajo da tanto para cocinar y sanar como para ser utilizado en la literatura, a través de refraneros e intenciones. Grandes escritores nombran al ajo en sus novelas. Miguel de Cervantes en El quijote, en varios capítulos le hace referencia. Por ejemplo en la Parte II en los ( Caps. XXXI, XXXV y L), utiliza expresiones como "bellaco, harto de ajos" o "don villano, harto de ajos". Tenemos en nuestra lengua bastantes expresiones al respecto, como :  “El que se pica, ajos mastica". Esta es una versión menos popular pero con rima consonante.  

Procede de un libro del humanista Marsilio Ficino,(1433–1499), llamado “Tres libros sobre la vida”. En Florencia, en su época, utilizaban ajo en la piel irritada. Él escribió en italiano: 

"Quien sufre de piel seca, manzanas come y quien de picor, ajos come". Pero cuando el libro llegó a España se tradujo mal .El error de traducción del Renacimiento se quedó como “el que se pica, ajos come”.Esta es a la frase que usamos ahora, es una versión vulgarizada sin rima.  

Es decir, si te picó, por algo será...  

“Quien se pica, ajos come” es uno de esos refranes que se usan un montón para dejar a alguien con la boca cerrada. 

¿Qué significa?. Se usa cuando alguien se siente aludido y se enfada por un comentario que era general. La idea es, que si te ofendiste, será porque... algo de verdad hay en ello. Pero ¿Qué es el ajo?. El ajo es un bulbo carnoso subterráneo, y llamamos a una pieza cabeza de ajo porque el bulbo entero tiene una forma redonda ,parecida a la parte superior del cuerpo humano. Esta formado por capas carnosas superpuestas (los "dientes") que la planta utiliza como reserva de nutrientes. Llegó a Europa desde Asia Central hace más de 5000 años. 

Cuando los pueblos celtas se asentaron, en la península, ya estaba aquí .Estas plantas crecían de forma silvestre en los bosques y zonas húmedas cercanas. No como el ajo que consumimos ahora, y que llegaría más tarde como iremos descubriendo. Se han encontrado en castros gallegos de los celtas , en la edad del hierro, restos de semillas y plantas de huerta típica. Machacaban las hojas y los bulbos para condimentar los guisos de legumbres,o las carnes que cazaban en ollas de cerámica , soltando un fuerte olor sulfuroso que salia de las cabañas al utilizar turba y el estiércol seco como combustible. Al, palabra celta que quiere decir ajo, es la que después pasó al latín como Allium. Posteriormente derivó en otros nombres , como es el actual :ajo y que en catalán es All. 

Si me voy de vacaciones por el túnel del tiempo , a Ourense o a Oleiros, en A Coruña, y ya de paso voy a visitar a dos de mis hijos y a mis nietos, ¡sobre todo!,al entrar en alguna cabaña celta, de algún castro, como el Castro de Baroña o el de de San Cibrao de Las (San Amaro y Punxín) no los encontraría a ellos claro, pero seguro que en la cabaña olería a ajo. Los habitantes de los castros recolectaban y consumían masivamente variedades nativas como el ajo oso (Allium ursinum) y el ajoporro (Allium ampeloprasum). 

¡En España el ajo es el rey! 

Nombrando históricamente a la Corte ,hay que decir, que en la Edad Media y en el Renacimiento,el rey Alfonso XI de Castilla en el siglo XIV y la Reina Isabel La Católica en el siglo XV prohibieron que sirvieran ajo en la Corte. 

Decían qué el fuerte olor les producía rechazo social , pues lo asociaban a las clases bajas. Alfonso de Castilla no podía soportar su olor y ordenó que ningún caballero se le acercara a la corte hasta que pasara un mes de haber consumido ajo . 

¡Ellos se lo perdieron! Si recorremos todo nuestro país ,nos encontramos el ajo por todo el territorio. 

Ejemplos tenemos muchísimos que nos abrirán el apetito: 

-En Castilla y Castilla La Mancha: La sopa de ajo castellana que es una sopa curativa y receta de pastores con pan, huevo escalfado, pimentón...  

El Ajo arriero de Valladolid, y el lechazo con sus ajos al horno. 

-En Galicia lo comes si o si en sus platos, como la Zorza, que es carne de cerdo con extra de adobe de ajos para mojar el exquisito pan gallego, y la ajada gallega tradicional para aderezar platos de pescados cocidos como la merluza a la gallega. -En Extremadura, está presente en las migas extremeñas , que es una comida de pastores,y Ajos blancos , que consiste en una sopa fría de almendras, pan y ajo. -En Murcia y en la Comunidad Valenciana, va implícito en sus arroces, sean al horno o no, y el All i pebre valenciano que con su nombre ya lo indica: ajo y pimienta. La Olla gitana murciana tiene en su elaboración abundantes ajos.  

-En El País Vasco y Navarra … Ajo, en todo...Ajada, Porrusalda , (guiso que lleva puerros y patatas), que como veremos más adelante , el puerro es familiar del ajo. -En Aragón, La Rioja y Navarra, lo encontramos en el bacalao al ajoarriero y en las patatas a la Riojana, donde los ajos son imprescindibles. 

-En las Islas Canarias, aunque el ajo es pequeño ,el mojo picón lleva con su comino y guindilla un mogollón de ajos. Otro plato en el que está presente es el mojo blanco, que consiste en el gofio escaldado con caldo de pescado , este plato ,lleva bastantes ajos también. Esta es una comida de pescadores y estos ingredientes les aportan un vigor extra. Hay bastantes más platos típicos de allí que llevan ajo. 

-En las baleares podemos degustar, la Caldereta de Langosta de Menorca su sofrito lleva una base de ajo y tomate, siendo este plato, una cara exquisitez. La Cocá de Trempó es uno de otros platos más en que el ajo esta muy presente. -En Cataluña es el Alliolli y es básico en guisos marineros , salsas y sopas, y frotado se degusta en el famoso pan tumaca “pa amb tomàquet.”  

-En Andalucía donde estamos, ¡que voy a contaros! Aquí tenemos una sopa malagueña y granadina muy elegante a base de ajo blanco que consiste una sopa fresquita en verano , de almendras , pan, ajo y uvas. 

 Otra sopa es La sopa de tomate andaluza, un plato de cuchara , humilde y tradicional, en toda Andalucía ,es muy reconfortante. Consiste en un guiso espeso, elaborado a base de un sofrito de verduras (tomate maduro, cebolla, pimiento y ajo) y ligado con pan de pueblo.Sus orígenes están en las zonas rurales y cortijos, es ligeramente variable entre las distintas provincias andaluzas. Este es un guiso con recursos humildes de la tierra, en el cual todo se aprovecha.Se aromatiza con un toque de hoja de hierba buena. 

Personalmente opino que es un manjar y que no cambiaría por otro plato más caro y sofisticado.  

Y que decir tiene , de una receta típica de aprovechamiento igualmente, económica y llena de sabor como es ¡Nuestro gazpacho que dio la vuelta al mundo! como nuestro salmorejo , con su ajo crudo.  

Pero seguro que a ustedes como a mí, les pica la curiosidad (si desconocen la procedencia e historia del ajo), pues: El que se pica, ajos mastica. 

El ajo es un alimento que se utiliza en en la gastronomía desde tiempos antiguos . Ha sido y es utilizado también en la medicina por sus altos beneficios Su uso comenzó realmente por sus propiedades medicinales. 

Se cultiva desde hace más de 5.000 años, como indiqué en los párrafos anteriores y se fue expandiendo desde Oriente Medio hacia China, India y hacia la cuenca del Mediterráneo, gracias a las rutas comerciales. 

Sus orígenes nos llevan al Asia Central y se remonta a varios siglos atrás , a una zona donde hay y hubo una gran variedad . Entre ellas la que conocemos y consumimos

nosotros hoy en día. Es la Allium Sativum, procedente de la variante llamada , ( Allium Logicuspic), que dio lugar a la anterior nombrada y que es lo que hoy en día llamamos, ajo común. 

Es de la familia de las liliáceas, dentro de la cual nos encontramos también a otros vegetales como son las cebollas, y los puerros; llamamos a una pieza , cabeza de ajo porque el bulbo entero tiene una forma redonda que se parece a la parte superior del cuerpo humano. Si le quitamos una piel fina se ven , los gajos ,a los que llamamos dientes,  

Su uso inicialmente como anteriormente describo, fue con fines medicinales. Al extenderse muy rápido por la India y por el mar mediterráneo, llega a Grecia donde su uso principal era la prevención de muchas enfermedades como el tifus y la cólera. El escritor Homero contó que el ajo salvó al héroe Ulises. 

Después, cuentan que los atletas de Grecia antes de comenzar los juegos olímpicos, masticaban dientes de ajo habitualmente antes de las competiciones. Soldados griegos y romanos solían referirse a él como la “rosa maloliente”. Cuando llega el ajo al Antiguo Egipto hace miles de años desde Asia Central (zonas de Irán y Turkmenistán) al ser extendido a través de las rutas comerciales de las antiguas civilizaciones del Creciente Fértil y el Mediterráneo , es cuando comienza su uso dirigido a la aplicación de sus propiedades curativas, de tal manera que inician a otorgarles poderes mágicos. Dice uno de los eruditos más famoso de la egiptología, el Dr. Zahi Hawass, que los faraones daban ajos a sus esclavos para que estuvieran sanos y fuertes. Según los papiros indican al respecto, se cree que este alimento llegó a considerarse como un icono sagrado, de tal manera, que:  

Cuando hacían juramentos invocaban al ajo como una divinidad y se han llegado a encontrar cabezas de ajos verdaderas en tumbas para, según se cree, mantener alejados a los espíritus malignos.  

El ajo para los egipcios representaba el mundo: las capas exteriores simbolizan los estados del cielo y el infierno y los dientes el sistema solar; comerlos simbolizaba la unión del hombre con el universo. “Fuente extraída del portal de “José Bernad s.l. empresa de Montaje de cámaras frigoríficas para productos agrícolas (ajo, cebolla, patata) e instalaciones integrales para industrias 

En lo que concierne a Europa, se fue extendiendo través del comercio por el mediterráneo. Los últimos en adoptar al ajo fueron las zonas del norte y centro de Europa (como en Gran Bretaña y Escandinavia) . Pero en nuestro país España fue a través de Los romanos en los siglos III a. C. y IV d. C ,cuando ellos comenzaron a utilizarlo también en la gastronomía ,ya no solo como medicina, e Iniciaron su cultivo , en ese momento es cuando entró a formar parte de la dieta que aun hoy día consumimos,comenzando a formar parte de la gastronomía primeramente de la zona mediterránea sobre todo. Después se implantaría como parte de la dieta cotidiana europea y sobre todo en España. Los españoles después, también extendieron el ajo por América. Su uso hoy en dia en Los Estados unidos es tal,que celebran cada año un festival dedicado al ajo en Gilroy,en el condado de Sta. Clara, (California) , desde donde se edita un periódico dedicado especialmente a noticias relativas al ajo, el The Garlic Times.  

Como verán el ajo nos ha picado hasta la curiosidad, y nos ha abierto el apetito. 

¡Buen provecho!