El presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, protagonizó, sin duda, una de las frases del año 2023, al anunciar que buscaría votos “debajo de las piedras”… y más allá, cabría decir. En una búsqueda similar, pero de agua y vino (todo así, con un punto bíblico), respectivamente, se encuentran el presidente de la Junta de Andalucía, Juanma Moreno, y el del Consejo Regulador del Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla y Vinagre de Jerez, César Saldaña que, a lo que vamos, ve cómo el viñedo del Marco de Jerez encadena cuatro producciones cortas e insuficientes para las necesidades de estas tres denominaciones de origen (DO), pero también del ‘caballo de Troya’ o 'huésped de lujo', a elegir, con que cuenta el sector desde hace algo menos de una década, la licencia 'Sherry Cask' para el envinado de botas.
Recientemente, el pleno del Consejo Regulador ha decidido controlar también el uso de vino no calificado para alimentar ‘Sherry Cask’, es decir, por un lado, se aumentan los controles sobre este vino producido en el Marco que no iba para jerez, pero por otro se da carta de naturaleza, con plena normalidad, a su uso para el envinado, algo que ya se venía haciendo, todo hay que decirlo.
Antes de seguir adelante, sería bueno que el lector generalista se familiarizara con estos tres términos:
-Calificado: vino de Jerez a todos los efectos. Si tiene la vejez suficiente, mañana mismo podría embotellarse y consumirse.
-Descalificado: vino que fue calificado y que, por diferentes motivos, sobre todo decisiones técnicas o estratégicas, dejó de serlo.
-No calificado: aunque provenga de viñas autorizadas, no cumple todos los criterios para ser calificado, casi siempre porque proviene de exceso de rendimientos.
Seguimos. Con este panorama, son varias las voces que piensan que tal vez ha llegado el momento de pararse a reflexionar sobre el ‘Sherry Cask’, y lo hacen atendiendo a distintos criterios (e intereses, por supuesto). En primer lugar, cabe hablar de las bodegas del Marco que no tienen intereses en el envinado de botas y que sostienen que el (escaso) vino disponible debería destinarse, en primer lugar, a su uso y destino primigenio, es decir, las DO, elaborar jerez y manzanilla. Los defensores de esta tesis estiman que ‘Sherry Cask’ sí, pero después, con lo que quede, pero hoy por hoy tienen importantes intereses en el envinado buena parte de las grandes bodegas, poco proclives a que haya grandes cambios, así que difícilmente se van a atender sus reclamaciones. También aducen razones económicas: obviamente el ‘Sherry Cask’ hoy en día hace que el precio de la materia prima se encarezca.
En la actualidad habría unas 160.000 botas en envinado para 'Sherry Cask' en las bodegas del Marco
En segundo lugar, cabría hablar de ‘reformadores’, de partidarios de la bondad de ‘Sherry Cask’ pero bajo la óptica de que ha llegado el momento de actualizar el uso de la licencia, que se habría ido degradando, paradojas de la vida (y de la economía), precisamente a causa de su éxito, ya que se estima que hay unas 160.000 botas actualmente en envinado, lo que es una barbaridad. La excepcionalidad de la licencia ha ido dando paso a una, digamos, trivialización en su uso y en las prácticas que hoy día se permiten, atendiendo, si se quiere, a la actual coyuntura con escasas producciones, pero que no deja de ser relevante en cómo se percibe el peso actual de la licencia, por lo que comienza a hablarse de la posibilidad de establecer categorías, nuevas certificaciones, etc, es decir, hay quien apuesta porque vuelva a haber algún tipo de excepcionalidad o matices en su uso.
Hace casi una década, el sector saludó que se establecería la licencia Sherry Cask por parte del Consejo Regulador, ya que, casi todos los agentes coincidían en que era bueno para el Marco de Jerez (y además veían cómo otras comarcas vinícolas empezaban a sacar rendimientos del tema). Esa bondad partía de dos criterios: de una parte, ayudaba a dar salida a excedentes (quién tuviera hoy… qué cosas) y, de otra, se ligaba el nombre de Jerez (o sherry) a productos de primerísima calidad, que precisamente alardeaban de haberse terminado en botas que antes habían acogido jerez... además de normativizar y poner cierto orden en el uso del término 'sherry', claro está.
El volumen de negocio del envinado de botas para whisky o ron 'premium' se acerca al de todo el vino de Jerez
Fíjese el lector que en un corto lapso de tiempo se ha pasado de usar botas que realmente habían criado vino de Jerez que se había vendido como tal, a prepararse botas que se envinan ex profeso para este uso, con un vino joven ‘calificado’ y ‘descalificado’ (que muchas veces gana madera en el proceso) que además luego (el calificado) entra en el circuito de jerez... es decir, es todo un poco al revés de la idea de partida: no hablamos del final de un proceso, hablamos del comienzo de otro. En ese contexto, se le da ahora una nueva vuelta de tuerca con el control del vino ‘no calificado’…
El 'Sherry Cask' está a punto de alcanzar la facturación del vino de Jerez. Es un hecho. Ambos pueden y deben convivir, pero actualmente es innegable que se pasa por un momento de fricción. A tenor precisamente del volumen que se maneja, tal vez ha llegado el momento de tomar medidas pensando en que la situación actual de escasez de materia prima en el sector no es coyuntural, no se va a solucionar solo con lluvias (que devuelvan la normalidad a la vendimia), lo que nos lleva al principio de este artículo, al presidente de la Junta reconociendo que el déficit de agua en Andalucía es estructural y que hay que actuar en consecuencia. Incluso se podría establecer una rentabilidad por otorgar el uso de la marca, más allá del prestigio e imagen, de la que también se pueda aprovechar el vino de Jerez para su propia proyección, lo que visualizaría la cooperación del 'Sherry Cask' con el vino del que se nutre...
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