A veces puede ocurrir que vayas a una viña a hacer una cosa y te encuentres con otra. ¿Qué hacer? Como el niño del anuncio de un coche híbrido que duda entre disfrazarse de astronauta o de T-Rex, mientras la mítica canción de los Clash, el Should i stay or should i go, refuerza que lo mismo puede ser una cosa u otra. O las dos. Es lo que tienen las viñas, siempre hay algo imprevisible, sobre todo al final de campaña...

El caso es que íbamos, cronista y fotógrafo, a hacer un reportaje sobre la uva Pedro Ximénez en asoleo, una experiencia de González Byass sobre los propios liños (el espacio entre las hileras de viñas) recuperando viejas tradiciones, y te encuentras con el momento exacto en el que se corta el último racimo de la vendimia 2026 en el Marco de Jerez y, claro, eso no es muy habitual. Porque cuando decimos el último no queremos decir uno de los últimos porque es el último día, qué va: es exactamente el último. Se cortó a eso de las diez menos veinte de la mañana del viernes 18 de septiembre, en Viña Esteve, en el pago de Carrascal. El racimo cayó sobre la malla, se recogió con el resto de racimos y se arrojó a la última espuerta, ya mediada; esta me parece a mí que no tendrá asoleo.

Así que, ¿qué haces? Sigues con la idea del asoleo, te cambias al fin de la vendimia o te apuntas a un híbrido, palabreja ahora tan de moda?

Es inevitable recordar cómo se cortó ese racimo, cómo se eligió para que fuera el último uno bueno con la idea de hacer precisamente una buena foto (se dejaron varias cepas sin cortar para una experiencia que realiza un instituto de El Puerto), fue cortarlo y decir alguien de la cuadrilla, uno de los ocho o diez trabajadores, el esperado "hale, esto ya está", por supuesto sin fotos para el Insta ni vítores ni nada parecido. "Esto ya está": el colofón a 50 días días de trabajo en toda la comarca. Una vendimia buena en todos los aspectos, cantidad, calidad y salud, que se ha quedado muy muy cerca de los 60 millones de kilos, más de lo que parecía que iba a ser. 

La vendimia, en realidad, se daba por terminada desde hace cosa de unos díez días. Desde entonces ya se sabía que solo quedaba un lagar abierto que estaba al servicio de una experiencia con uva Pedro Ximénez que estaba llevado una de las grandes bodegas del Marco, González Byass. El resto de lagares ya habìan cerrado y de estas viñas de González Byass, cara a las estadísticas, cabía esperar algunas decenas de miles de kilos de uva, pero ya. En realidad, se daba por hecho que dicho lagar, que no es otro que el de la Canariera, hubiera cerrado –el propio Consejo Regulador esperaba que hubiera terminado el pasado fin de semana– sus puertas hace unos días, pero la vendimia tiene estas cosas: nunca se sabe cómo se acaba (hay un problema logístico, puede que llueva, la temperatura, hay más o menos uva...).

Pero dejemos para el recuerdo la ficha: el último racimo de la vendimia 2026 en el Marco de Jerez se cortó sobre las diez menos veinte del viernes 18 de septiembre. Era uva Pedro Ximénez, se cortó en el pago del Carrascal, en Viña Esteve, propiedad de González Byass.

El caso es que González Bayss tiene en la actualidad unas 30 hectáreas de uva Pedro Ximénez en el Carrascal y próximamente tendrá otras 20 hectáreas, que hasta ahora eran de palomino. En la actualidad, la casa realiza el asoleo de estas uvas en mallas que coloca en los propios liños, principalmente porque entiende que se gana tiempo (tiempo casi siempre también es dinero) y sostenibilidad respecto a otras técnicas. En definitiva, los racimos se cortan siempre a mano y se depositan en unas mallas alargadas entre las propias hileras que conforman las viñas, con vistas a que el sol (espectacular el amanecer detrás de la Sierra desde el Carrascal) haga su trabajo en un pago como este, que es muy soleado.

La técnica del asoleo sobre malla

En cualquier caso, cuando llegamos, son solo unos pocos liños los que quedan por recoger en el lado derecho del camino en el que nos encontramos. La sensación de fin de campaña es evidente, tanto por lo poco que queda por recoger, el escaso número de trabajadores e incluso porque a ambos lados del camino –en el izquierdo la uva es palomino– ya se han llevado a cabo los trabajos de aserpiado, la práctica encaminada a aprovechar al máximo las lluvias de otoño y que también se ha convertido en un referente sostenibilidad.

La técnica del asoleo en malla es muy sencilla: una vez que la uva ya se ha pasificado sobre las mallas debido al calor solar –por cierto, este año suficientemente fuerte como para que no haya sido necesario dar la vuelta a los racimos para que les dé el sol por los dos lados– se parte del cabo de la malla situado en la parte alta de la colina y se va enrrollando la misma cuesta abajo atrapando en el interior el fruto hasta que se tiene suficiente para llenar dos o tres espuertas (entre 40 y 50 kilos si hablamos de uva pasificada)... y así se van llenado espuertas hasta que se llega al otro extremo del liño. Las mallas se ubican cada dos liños, de manera que en el que queda libre pueda circular un tractorcito y se vayan volcando. Y así, liño a liño.

Hay que tener en cuenta que cuatro kilos de uva Pedro Ximénez, digamos, fresca, se convierten en unos dos kilos de uva pasificada, que pierde caldo y gana concentración de azúcares por efecto del sol. Esos dos kilos se corresponden al final con un litro de mosto. Y ya saben, ahora sí: "esto ya está".