En El Puerto, un clásico para desayunar es El Cafetín, que lleva más de 80 años en la memoria de la ciudad. Sigue en pie bajo el mando de la tercera generación de la familia fundadora, con Miguel Ángel y Óscar Sordo. Aquí se llevan escuchando durante décadas comandas con “una de churros” o “media con aceite y jamón”. Pero además de los molletes y tostadas, su otra estrella son los churros, que acompañan con chocolate casero, elaborado con una receta familiar secreta.

Para quienes quieren sorprenderse, en Chiclana no pueden dejar de ir a Daniel de María, un local regentado por Daniel Sánchez y María José Fernández que apuestan por desayunos que se salen del tiesto en el centro. Su propuesta va más allá del pan con mantequilla. Hay  cappuccino de Nutella, matcha, leche de oro, que es una bebida turca y café de especialidad, uno de sus fuertes. Compran granos a agricultores de una sola finca, concretamente a una familia Masai de Kenia que realiza dos cosechas anuales.

La mejor compañía para esas bebidas son sus tostadas “creativas”, que intentan ser “saludables, ricas, divertidas y nutritivas”. Añaden ingredientes como queso, aguacate o chacina de bellota. La más demandada es la tostada ibérica, con crema de tomate casera, jamón y aguacate laminado.

La tradición de desayunar churros llega a otro nivel en El 44 en San Fernando. No solo por que elaborar churros rellenos de  Nutella, pistacho, Pantera Rosa o Lotus sino también por las vistas a la Bahía de Cádiz que ofrece.

Desde La Casería, Israel Expósito Gálvez continúa una historia familiar de 80 años dedicada a este producto. Él, que representa la cuarta generación de churreros, prepara ruedas de churros a las que se pueden añadir toppings. También hay público para los desayunos combo, con rebanadas de campo, dos huevos, tomate, queso y aguacate, o con tortilla francesa y jamón york. Y, por supuesto, no falta la tostada con jamón serrano ni el pan con aceite más andaluz.

Hay numerosas formas de entender una mesa y todas son válidas. Sobre el mantel pueden encontrarse gyozas, pulpo crujiente, berza con acelgas o shawarma sirio. La provincia permite viajar gastronómicamente hablando a Japón, Italia o Marruecos, sin desatender a la fusión y a los guisos de toda la vida.  En la calle Micaela Aramburu, en pleno casco histórico de El Puerto, lejos de la milla de oro de la calle Misericordia y sus alrededores, La Micaela ha encontrado su propio sitio. Lo regentan el sevillano José Antonio Paguillo y la sanluqueña Nuria Racero, una pareja con más de 30 años de experiencia en la hostelería que ha hecho de la complicidad una forma de trabajar.

Ofrecen una cocina de autor con casi medio centenar de platos fusionados, servidos en un local con terraza. Los imprescindibles son los huevos a la Micaela: una torta de maíz sobre la que reposa un timbal de calabacín, zanahoria, pollo, huevo, ají —pimiento peruano— y “una salsita que todo el mundo pregunta, pero por supuesto nunca contamos”.

En la carta también destaca el arroz salvaje con mango, aguacate y langostinos a la plancha, la tortilla de camarones, que defienden como la mejor, el tartar de atún con aguacate y el pulpo crujiente sobre patata con lima y salsa kimchi.

En la zona de Hipercor de Jerez, se encuentra uno de los primeros restaurantes japoneses de Jerez. Haio y su familia abrieron Kampai en 2016, cuando términos como “yakisoba” o “gyozas” empezaban a dejar de sonar lejanos para muchos clientes. Hoy no resulta extraño ver a un jerezano dominando los palillos con la misma naturalidad con la que pide una tapa.

La casa trabaja sushi, arroces, fideos y otras especialidades japonesas, con un detalle que marca diferencia, su soja es casera. En la carta aparecen las gyozas de pollo y verdura, la ensalada tokosu de wakame con pepino y pulpo cocido, y surtidos de sushi como el Moriwase Kioto. Quienes adoran una cocina más cercana tienen una parada en la Venta Castora, en El Portal, junto al río Guadalete y la antigua azucarera.  Aquí todo es kilómetro cero. Su trío de clásicos de otoño-invierno tiene nombre propio: berza de acelgas y apio, ajo campero y tagarninas esparragadas. Se ha convertido por derecho propio en una de las grandes referencias tradicionales.

Otra opción para el almuerzo es una trattoria y pizzería italiana con alma que funciona en La Barrosa, en Chiclana, desde hace más de 20 años. Al frente de Soave está Digna Ortega, que disfruta entre fogones elaborando pizzas artesanas, pastas caseras y lasañas con ingredientes importados de Italia.

La pizza es una de las estrellas de la casa, elaborada con masa de lenta fermentación. Pero la carta va mucho más allá: pastas rellenas de foie, cuatro quesos o pera; risottos; espaguetis; tagliatelle; ravioli o tortellini. También hay opción sin gluten.

Digna cuida que la materia prima sea 100% italiana, desde el guanciale o la mozzarella de búfala hasta la trufa. Y no se queda solo en los platos más conocidos,  también se atreve con recetas tradicionales menos habituales, como la polenta, elaborada con harina de maíz hervida.

De la costa a al interior de la provincia. En uno de los puntos más altos de Medina Sidonia se ubica el restaurante El Castillo, con vistas inigualables de la Sierra de Cádiz.  Juan Manuel Ballesteros está al frente de este negocio familiar con más de 50 años que elabora desde 1969 platos de la tierra. El Castillo es territorio de jabalí, faisán, perdiz, venado, pollo de campo, espárragos y cabrillas. El restaurante cuenta además con su propio huerto, del que recolectan tomates, cebollas, acelgas o lechugas que luego llegan recién recogidas al plato.

Para quienes se atreven a probar nuevos sabores, Puerta del Edén es una propuesta que no dejará indiferente. En el barrio de El Pópulo, en Cádiz capital, este restaurante árabe es el primero de la ciudad que prepara comida halal. Wail Dammag y Wasim Amoeiri  proponen un viaje culinario distinto al pescaíto frito. En sus fogones cocinan platos típicos de Marruecos, Siria, Yemen o el Líbano. Entre los más pedidos está el kabsah saudí, cordero lechal enterrado en arroz basmati y frutos secos. También destaca el mandi yemení, que consiste en arroz basmati con pollo especiado cocido al vapor; el cuscús, tajine, shawarma sirio,  el falafel o los dados de queso árabe caramelizados con dátiles.

Cuando cae la noche, es momento de abrir boca para descubrir lugares con encanto perfectos para una cena junto al mar o en una terraza al fresco. La provincia permite pasar de un chiringuito de alta cocina a una venta con alma de carretera. Entre las propuestas para las veladas nocturnas destaca El Cuartel del Mar, en Chiclana.

Situado en una antigua casa cuartel de la Guardia Civil junto a la playa de La Barrosa y a unos metros de la torre-atalaya del Puerco, este espacio combina cocina de producto, coctelería de autor, música en directo, arte y una gran terraza mirador. No es casual que la Guía Repsol lo eligiera como mejor chiringuito de España.

En sus mesas aparecen platos como anchoas en salazón con pan cristal y mantequilla curada en miso, tartar de lomo de atún marinado en garum de anchoa, solomillo de retinto, arroces, fideuá, frituras, pescados a la parrilla y propuestas muy gaditanas como las alcachofas a la brasa con queso Payoyo o el salmorejo con mojama.

Para quienes prefieren el fuego lento de la brasa, La Castillería, en Santa Lucía, pedanía de Vejer, es una parada casi obligatoria. Abierto desde 1994 y regentado por Juan Valdés, este asador familiar se ha convertido en un templo de la carne a la parrilla en un entorno de naturaleza, molinos de agua y calma. Lo que comenzó como una especie de chiringuito de interior es hoy un referente que ya ha conquistado a prestigiosos chefs como José Andrés.

También brillan los productos vegetales de la sierra como patatas, espárragos trigueros, lechugas, tomates, cebolletas y verduras a la parrilla, además de ensaladas personales con salazones curados por la propia casa. El jamón de vaca es uno de esos bocados que conviene probar al menos una vez. Su Sol Repsol, obtenido en 2022, confirma una trayectoria construida con mucho oficio.

En Sanlúcar, la cena tiene nombre de arroz y cocina marinera en El Veranillo de Santa Ana, en la calle Manuel Hermosilla. José Ramón y Miguel Hidalgo Prat regentan desde 2017 este restaurante cuya especialidad son los arroces, con hasta nueve variedades,  y los guisos marineros. Además, del producto de kilómetro cero y una manera de emplatar más actual.

 

La carta revela sabores muy sanluqueños: ensaladilla de gambas, jamón de atún, croquetas, ropavieja de corvina, calamares rellenos o unos langostinos a la cochambrosa, guisados en un pisto de verduras y rematados con huevos cuajados.

En el interior de la provincia, El Duque, en Medina Sidonia, conserva el encanto de las ventas de carretera gaditanas. Fundado en los años 70 por José Luis García López y Ana María Vega, el establecimiento ha sabido mantener su fondo clásico mientras incorpora carnes maduradas o cocina de temporada.

 

Entre sus platos más demandados se encuentran paté de perdiz, cabrillas en salsa, sopa de picadillo, arroz, raviolis de cola de toro, milhojas de foie y manzana, calamares fritos, lomo en manteca, filetitos de venado al ajillo y paté de conejo con chocolate y cous cous.

 

La ruta puede terminar en Jerez, en Albalá, el gastrobar con el que el cocinero Israel Ramos sorprendió en 2010. Fue una propuesta pionera en la ciudad, informal, creativa y equilibrada entre tradición local y vanguardia internacional. Después llegaría el reconocimiento de su estrella Michelin en Mantúa, pero Albalá sigue siendo una buena puerta de entrada a esa cocina rompedora, con base jerezana y guiños peruanos o asiáticos.

Entre sus platos más reconocibles aparecen la croqueta de rabo de toro, el tartar de atún rojo con un aliño especial alejado de la emulsión clásica dominada por la soja, las tortillitas de ortiguillas, el falso tartar de caña de lomo y la lasaña de langostinos.