“No soy italiana, pero estoy muy acostumbrada a su gastronomía”. Digna Ortega, granadina natural de Baza, está con las manos en la masa. Literalmente. Moldea la que será la próxima pizza que introducirá en el horno. Lleva años realizando este sencillo gesto que repite desde 2019 en un coqueto restaurante de La Barrosa, en Chiclana. Fue ese año cuando esta cocinera cogió las riendas de Soave, trattoria y pizzería que ya llevaba funcionando en la zona desde hace más de 20 años. Sandro, su fundador, bautizó su proyecto con el nombre de su pueblo natal, al este de Verona, y decoró las paredes con fotos de castillos, montañas y otras referencias al país vecino. Cuando llegó Digna, respetó el alma de este lugar que tantas alegrías ha dado desde 2006.
“Mantengo la esencia, Sandro hizo aquí un homenaje a su tierra y conservo los mismos ingredientes”, explica la granadina, que estuvo muy pendiente del antiguo chef desde que este le contó que se quería jubilar.
“Tardó tres años en decidirse, no terminaba de dejarlo”, comenta a lavozdelsur.es. Mientras tanto, Digna ya se había hecho un hueco en la oferta gastronómica chiclanera desde El Italiano de Fabio. Este fue su primer proyecto en el sur tras haber estado explorando Andalucía en una caravana. Quería cambiar de negocio junto a su pareja, italiano al que conoció en Cataluña y con el que estuvo 13 años al frente de otra pizzería.
Sus inicios en la hostelería se remontan a 1997, cuando empezó sirviendo cafés en un hotel rural. Después se marchó a Gerona con una amiga y acabó quedándose. Primero estuvo en un restaurante gourmet en Tossa de Mar y, posteriormente, en una pizzería en Tarragona. Regentó un bar de copas y otros locales hasta que ambos tomaron rumbo a la provincia gaditana. “Nuestra idea era traer el mismo tipo de negocio a Andalucía, y mi cuñada encontró la pizzería de Fabio, donde he estado los últimos seis años”, explica.
Actualmente, su socio está en El Italiano de Fabio y ella, en este restaurante con una invitación en su carta: “Ama la cucina, ama la vita”.
Desde el principio, la granadina ha contado con Fátima, que acaba de llevar a una mesa una Prosciutto Funghi, con tomate, mozzarella, champiñones y jamón. En su equipo también cuenta con David, al que ha transmitido sus conocimientos de la cocina italiana.
Digna disfruta en los fogones elaborando pizzas artesanas, pastas caseras o lasañas con ingredientes importados de Italia. Desde el guanciale o la mozzarella de búfala hasta la trufa. “Últimamente, la estoy trabajando mucho, hay poca tradición aquí. Hay pocos restaurantes que la trabaje y aquí tenemos varios platos”, explica.
Una de las estrellas de la casa es la pizza, hecha con masa de lenta fermentación. “No es lo mismo dos horas que 24 horas. Cuando te comes una masa ligera, no te sientes pesado. Y eso es gracias a la fermentación. Da una masa muy buena y suave, parece que estás comiendo bizcocho”, detalla.
Un vistazo a la carta revela una gran variedad de pastas, rellena con foie, cuatro quesos o pera hasta risotto, espagueti, tagliatelle, ravioli o tortellini. También la hace sin gluten. Desde este rincón gastronómico, Digna cuida que la materia prima sea 100% italiana y es habitual que se atreva con platos tradicionales que no suenan tanto, como la polenta, hecha con harina de maíz hervida.
“Quiero que la gente coma en España con la sensación de que está comiendo en Italia”, comenta mientras calienta una lasaña. Además, la cocinera incluye en su propuesta una fusión con la comida española. “A veces fusiono porque me parece que se pueden mezclar muy bien. Te puedo poner un solomillo con ñoquis de remolacha o unos canelones de carne al toro”, dice. Todo ello acompañado de licores, cerveza y vinos italianos.
Esta granadina le da importancia a mantener una esencia que permita a los comensales trasladarse a Italia a base de bocados. Y, de momento, lo consigue. Muchos ya le han transmitido su similitud con las trattorías, esas de las que se había impregnado Sandro en las últimas décadas.
Según explica, toda su clientela se mantiene fiel. Y a esta se suma la que ya había descubierto El Italiano de Fabio. “Tengo mucha gente que va a las dos pizzerías”, dice sin soltar la pala.
Soave, con una carta amplia para todos los gustos, es una forma de dejarse llevar por los sabores tradicionales. Esos que tan interiorizados están en nuestro paladar.