Llegan las primeras lluvias y el bosque despierta. Es el momento en que los amantes de la micología vuelven a recorrer senderos y alcornocales en busca de uno de los ingredientes más codiciados del año. Pero la experiencia no acaba en la cesta: las setas también piden mesa, y con ellas llega una cocina en la que los aromas del monte, el producto de temporada y las recetas otoñales cobran todo el protagonismo.

En la Sierra de Grazalema, esta afición es parte de la tradición. La variedad de paisajes y de formaciones vegetales de la comarca favorece la aparición de distintas especies de setas, siempre a merced de las lluvias y de cómo venga cada temporada. Un entorno que convierte la zona en destino para quienes disfrutan por igual de la naturaleza y de la gastronomía ligada al territorio.

Una cocina que nace de la tierra

En pleno corazón de la sierra, el restaurante De la Tierra, en el hotel Fuerte Grazalema, propone acercarse a sus sabores a través del producto de proximidad. Su filosofía cabe en una frase, "lo natural nace de la tierra", y se traduce en una apuesta clara por los ingredientes autóctonos y la riqueza gastronómica de la comarca.

El restaurante está abierto a huéspedes y a cualquier visitante, y en otoño suma nuevos matices a su carta. Al frente de los fogones está el chef Alejandro Rivera, un apasionado de las setas que las hace brillar en el buffet de temporada con platos como la “sopa de setas silvestres”, las “setas de cardo gratinadas” o el “estofado de jabalí con boletus”.

No son las únicas protagonistas. La propuesta se completa con otros clásicos serranos: tagarninas, espárragos trigueros, carnes de caza y quesos de cabra payoya. Una cocina con raíces en su entorno, pero con mirada actual.

Un plato de contrastes

Carne de caza, setas y salsa de vino tinto: pocas combinaciones saben tanto a otoño. En su versión, el chef de “De la tierra” cocina el jabalí a fuego lento y lo acompaña con boletus salteados y una suave crema de apionabo. El resultado juega con los contrastes. La intensidad de la carne y la profundidad de la salsa se equilibran con la delicadeza de la crema y el punto terroso de las setas.

Es una receta para quienes disfrutan dedicándole tiempo a la cocina y quieren llevarse a casa la esencia de esta época del año.

Receta de jabalí con boletus, apionabo y jugo de vino tinto

Para cuatro personas. Por Alejandro Rivera, chef del restaurante De la Tierra, Fuerte Grazalema.

Ingredientes

Para el jabalí:

800 g de pierna o paletilla de jabalí, limpia 1 cebolla 1 zanahoria 1 rama de apio 2 dientes de ajo 1 ramita de romero 1 hoja de laurel 500 ml de vino tinto 300 ml de fondo oscuro de carne Aceite de oliva, sal y pimienta

Para los boletus:

400 g de boletus frescos o 50-60 g de boletus secos 1 diente de ajo 30 g de mantequilla Unas gotas de limón Perejil o cebollino

Para la crema de apionabo:

500 g de apionabo 100 ml de nata 30 g de mantequilla Sal y pimienta blanca

Para terminar:

Avellanas tostadas Tomillo fresco Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Marinar y cocinar el jabalí. Corta la carne en dados grandes y déjala marinar entre 8 y 12 horas con el vino tinto, la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el romero y el laurel. Después, escúrrela, sécala y dórala en una cazuela antes de añadir las verduras. Incorpora el vino colado, deja que reduzca a la mitad y agrega el fondo oscuro. Cocina tapado y a fuego suave durante 2-3 horas, hasta que la carne esté tierna. Preparar el jugo de vino tinto. Retira la carne, cuela el líquido de cocción y redúcelo hasta conseguir una salsa concentrada y brillante. Rectifica de sal y remata con una pequeña nuez de mantequilla. Elaborar la crema y saltear los boletus. Cuece el apionabo hasta que esté tierno y tritúralo con la nata caliente y la mantequilla hasta lograr una crema fina. Limpia los boletus, córtalos en trozos y saltéalos a fuego fuerte con mantequilla y ajo. Termina con unas gotas de limón y perejil. Emplatar. Extiende la crema de apionabo en el plato, coloca encima el jabalí y reparte los boletus alrededor. Añade el jugo de vino tinto y termina con avellanas tostadas, tomillo fresco y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

El toque del chef: unas gotas de aceite de boletus y unas láminas finas de boletus crudo, siempre que sean aptos para el consumo, aportan aroma y un contraste de texturas.

Una escapada para saborear la sierra

Si prefieres probar estos sabores en su lugar de origen, De la Tierra invita a descubrir la gastronomía de la Sierra de Grazalema en plena temporada de otoño. Una comida entre montañas, una visita a los pueblos blancos o un paseo por sus senderos completan una escapada en la que naturaleza y cocina van de la mano.

Y si te animas a cocinar en casa, la receta de Alejandro Rivera te permite alargar ese encuentro con el otoño alrededor de la mesa: una forma de llevar los aromas de la sierra a tu cocina y celebrar una de las temporadas más sugerentes del calendario gastronómico.