La gastronomía de la provincia de Cádiz vuelve a ponerse en primer plano con un menú del día compuesto por tres recetas que combinan tradición, sabor y productos del mar. En esta ocasión, el protagonismo recae en uno de los platos más representativos de la cocina gaditana: las tortillitas de camarones, acompañadas por un rape a la moruna con langostinos y un clásico dulce casero, el arroz con leche al estilo de Rota.
El origen de las tortillitas de camarones
Antes de entrar en la cocina, la historia de las tortillitas de camarones aporta una curiosa perspectiva sobre su origen. El experto gastronómico Manuel Ruiz Torres, citado por el periodista Pepe Monforte, sitúa el nacimiento de este plato en la Bahía de Cádiz y considera que surgió de la fusión entre dos elaboraciones tradicionales: la farinata genovesa y las gachuelas españolas.
Según las investigaciones del gastrónomo gaditano, estas tortillitas podrían tener alrededor de 500 años de historia. Su origen estaría relacionado con la presencia de la colonia genovesa en Cádiz desde el siglo XIII, que introdujo platos elaborados con harina de garbanzo.
Sin embargo, Ruiz Torres señala que el plato italiano que pudo inspirar las tortillitas no sería la paniza, como se había pensado durante años, sino la farinata, una preparación genovesa cuya masa líquida recuerda a la de las actuales tortillitas.
Una fusión culinaria entre Italia y España
La teoría del investigador plantea que esta receta italiana pudo fusionarse con las gachuelas españolas, consideradas antecesoras de los actuales rebozados. La principal diferencia entre ambas elaboraciones estaba en la harina utilizada: trigo en las gachuelas y garbanzo en la farinata.
Mientras la farinata se horneaba, las gachuelas se freían tras combinarse con verduras o pescado, lo que pudo dar lugar a una nueva preparación. En algún momento entre los siglos XVI y XVII, según Ruiz Torres, alguien habría decidido freír una masa similar a la farinata y añadir otros ingredientes.
Los camarones, abundantes en la Bahía de Cádiz y citados ya en documentos del siglo XVII, terminaron incorporándose a la receta, dando lugar a la tortillita de camarones tal y como se conoce hoy.
Receta de tortillitas de camarones
Ingredientes
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1 cebolleta
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1/4 de camarones (un cartuchito)
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4 cucharadas soperas de harina de garbanzos
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4 cucharadas soperas de harina de trigo (opción de harina de maíz para intolerantes al gluten)
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Un manojo de perejil
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Colorante alimenticio
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Aceite de oliva suave para freír
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Sal
Elaboración
En un bol se incorporan la cebolleta picada fina, los camarones, el perejil picado, las harinas, un poco de colorante alimenticio y sal.
Se mezcla todo y se va añadiendo agua fría poco a poco hasta formar una masa que no quede ni demasiado espesa ni demasiado líquida.
Se cubre el bol con papel film y se introduce en el frigorífico durante una hora para que la mezcla se enfríe.
Posteriormente se calienta abundante aceite en una sartén. Con una cucharada sopera se toma parte de la masa y se extiende en el aceite para conseguir tortillitas finas y crujientes.
Cuando estén doradas por un lado se les da la vuelta y, una vez listas, se colocan sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. El resultado final es un plato ligero y crujiente, conocido popularmente como “puro encaje”.
Rape a la moruna con langostinos o gambones
El segundo plato de este menú es una propuesta diferente para cocinar rape, un pescado blanco muy apreciado en la gastronomía española. Esta receta combina verduras y especias que aportan un sabor intenso y aromático.
El rape destaca por su bajo contenido en grasa y fácil digestión, además de su aporte en proteínas de alto valor biológico y minerales como el fósforo.
Ingredientes
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1 rape cortado en medallones
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300 g de langostinos o gambones
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4 dientes de ajo
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1 cebolla
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1 berenjena
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1 pimiento rojo
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1 pimiento verde de asar
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4 tomates
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1 patata grande
Especias:
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Pimentón dulce
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Comino molido
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Cúrcuma o curry
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Cilantro fresco o perejil
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Orégano
Además:
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Aceite de oliva virgen extra
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Sal
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Pimienta negra
Elaboración
Se pelan los langostinos y se sofríen las cabezas y caparazones en aceite para extraer su sabor.
En una cazuela se doran los ajos fileteados junto con la cebolla, la berenjena y los pimientos picados en dados.
Los tomates se trituran con el pimentón, comino, cúrcuma, cilantro, sal y pimienta. Esta mezcla se añade al sofrito y se deja cocinar.
Los cuerpos de los langostinos se trocean y se incorporan a la cazuela. Después se colocan los medallones de rape sobre las verduras.
Se espolvorea orégano, se riega con el aceite de los langostinos, se tapa y se cocina a fuego lento durante unos cinco minutos.
El plato se puede acompañar con patatas fritas muy finas o con arroz blanco.
Arroz con leche al estilo de Rota
El toque dulce del menú llega con una receta tradicional elaborada por Juan Ramos, un veterano hostelero de Rota que participa como voluntario en el proyecto municipal Cocina Solidaria desde 2013.
Su arroz con leche, aprendido en el entorno familiar, se ha convertido en uno de los platos favoritos de quienes disfrutan de su cocina.
Ingredientes
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1 litro de leche
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150 g de arroz
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Piel de 1 limón
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2 palos de canela
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Canela molida
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3 cucharadas de azúcar
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1 cucharada de mantequilla
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1 pizca de sal
Elaboración
En una olla se derrite la mantequilla y se añaden la piel de limón, la canela y la sal.
Se incorpora el arroz y se remueve para que absorba los aromas. A continuación se vierte la leche y se cocina lentamente.
Durante la cocción se debe remover de forma constante para que el arroz adquiera una textura cremosa.
Antes de retirar del fuego se añade el azúcar, se mezcla bien y se deja reposar. Finalmente se espolvorea canela molida antes de servir.