Con todo el sector atento al final de la vendimia, con más de 58 millones de toneladas de uva ya en los 32 lagares que han abierto esta campaña (dato del 26 de agosto), la Unión Europea ha aprobado una modificación en el pliego de condiciones de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry que, más allá de lo llamativo que resulta que el fino y el pale cream (se da por hecho que los próximos días ocurrirá lo mismo con la manzanilla, que estaría solo a falta de su publicación) puedan bajar hasta los 14 grados, va a condicionar en buena medida el futuro del Marco de Jerez a medio plazo.

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OK definitivo de la Unión Europea a que finos y manzanillas bajen hasta los 14 grados Carlos Piedras

Se trata de los rendimientos máximos que se han aprobado, que pasan de 14.285 kilos a 12.570 kilos por hectárea. Esta medida está previsto que entre en vigor dentro de dos años, en la campaña 2028/29. Una decisión de este tipo, en principio, va encaminada a simplificar pero también a hacer más efectivo el control de la materia prima que se lleva a cabo por el Consejo Regulador.

Dentro de dos años, todo lo que exceda esos 12.570 kilos por hectárea solo podrá utilizarse en la elaboración de vinos amparados en las denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar si se ha sometido a su transformación en un producto complementario. Los productos complementarios autorizados son el alcohol de vino, el mosto concentrado rectificado y el vino de color. La modificación del pliego de condiciones de la D.O. que se ha aprobado no afecta a ninguno de estos productos... aunque sí tendrá cierta incidencia sobre el primero ya que con el descenso de alguno de los tipos a 14 grados va a hacer falta menos alcohol vínico.

Ya, ya... es un hecho que la inmensa mayoría del alcohol que se utiliza en Jerez para el encabezado de los vinos proviene de fuera, sobre todo de La Mancha, no proviene del destilado de vinos o mostos jerezanos,  pero hay que recordar que algunas bodegas solicitaron hace cosa de una década que todo lo que fuera dentro de una botella de vino de Jerez debía ser 100% jerez, primero para aprovechar al máximo los rendimientos del viñedo y luego aludiendo a criterios de autenticidad...

Pero ciertamente, nos estamos perdiendo en un tema menor. Tanto el vino de color como los mostos concentrados rectificados forman parte de la tradición de los vinos de cabeceo del Marco de Jerez, un edulocorante natural de vinos de licor, algunos cream y pale cream.

En realidad, califica más para jerez

Volvamos a esos 12.570 kilos por hectárea. Se trata de una cifra de compromiso que, en efecto, baja respecto a los rendimientos máximos de 14.285 anteriores, pero falta abordar una tercer componente. Hay que tener en cuenta que hasta ahora, de esa cantidad, de esos 14.285 kilos, solo 11.428 podían ir para vino de Jerez y manzanilla de Sanlúcar, el resto, esos casi 3.000 kilos, pasaban a descalificado que debía ir a otros usos (dentro o fuera de Jerez). Por eso ahora decimos que se simplifica el sistema, ya que se juega con una sola cifra, los 12.570 kilos: por debajo, para vino de Jerez, por lo que, de facto, se sube la posibilidad de calificar para jerez (algo más de 1.000 kilos, los que se suben respecto a 11.428) y por encima de esos 12.570 kilos, forzosamente, descalificado.

Con esta medida, se trata también de limitar prácticas muy habituales en el sector respecto a la declaración de los rendimientos. Tanto las bodegas como los viticultores, en la medida de sus posibilidades, han compensado las producciones de sus distintas viñas jugando con el 'papel', con los derechos sobre sus producciones.

Además de los tres usos posibles para el descalificado dentro de la DO a los que se ha aludido, esa uva o mosto siempre se podría vender para distintos usos, vinagre que no sea de la DO Vinagre de Jerez o incluso Vinos de la Tierra de Cádiz, IGP (Indicación Geográfica Protegida) no adscrita al Consejo Regulador, entre otras salidas en el mercado que huelga, decir, siempre se pagan por debajo de la uva para jerez y manzanilla.