Los Palacios y Villafranca termina este domingo su I Semana del Tomate, todo un acontecimiento que ha puesto a orbitar en el mismo sentido no solo a los productores de este bombón colorao que ya encuentra hasta a tres generaciones con el mismo afán en el pueblo que concentra la mitad de los invernaderos de toda la provincia de Sevilla, sino también al propio Ayuntamiento, cuyo alcalde, Juan Manuel Valle (IP-IU), lidera encantado la causa; a sus mejores restaurantes, que han tirado la casa por la ventana ofreciendo hasta medio centenar de recetas distintas en torno al tomate; y hasta al alumnado de todos los niveles, pues la fiesta del tomate ha llevado hasta el romanticismo del campo a los chiquillos de los colegios y a sus abuelos del programa universitario del Aula de la Experiencia, cuya sede palaciega es precisamente la más numerosa, con más de 250 alumnos. Para colmo, han venido de visita a las tomateras sus compañeros del Aula de Carmona.

De modo que el tomate, sonriente como aparece en el logo de la marca Tomate de Los Palacios, ha llevado de la mano a los manchoneros de toda la vida, a los políticos, a los hosteleros y a los palaciegos en general, que encuentran en el máximo símbolo de esta tierra un motivo festivo que el propio consistorio ha sabido acrecentar al convertir el Día del Tomate que ya se venía celebrando en torno a la gala en el teatro municipal donde se entrega cada año el Tomate de Plata en toda una Semana repleta de contenidos. Y de sabor.

Y toda esta fiesta que dura más que una feria es posible porque, más allá del símbolo y de la identidad, el tomate es también dinero. En poco más de una década se ha pasado aquí de producir tres millones de kilos anuales a producir 15 millones de kilos al año. Se ha quintuplicado no solo la producción, sino también la entrega al oficio de sus abuelos por parte de los más jóvenes que ya le vieron las orejas al fantasmagórico lobo del ladrillo y han comprendido el refrán de que, más allá del terruño, no todo el monte es orégano. Ni mucho menos.

La mayoría de los invernaderos se ha ido modernizando con la vuelta de estas últimas generaciones, no solo tecnológicamente con la implantación de sistemas de riego más eficientes o el uso de sacos hidropónicos, sino también ecológicamente con la generalización de sistemas de polinización mediante abejorros.

El gazpachero

Y a todo ello se ha sumado la fiebre del gazpacho, que en la cooperativa Las Nieves, por ejemplo –la más grande, aunque también están Parque Norte y Frupal-, ha supuesto la rentabilidad de todo el tomate que se produce y, por lo tanto, el entusiasmo de nuevos agricultores que nunca lo habían sido, o que habían olvidado el oficio de sus ancestros. En Las Nieves, el gazpachero tiene un nombre propio fundamental: la empresa murciana García Carrión, un gigante de la alimentación que lleva una década quedándose con más del 60% de la producción de tomate, es decir, con alrededor de 6 millones de kilos de tomate de los casi 10 que produce entre las dos campañas anuales.

Todo el tomate que se va para “el gazpachero”, como es conocida la empresa murciana que se lleva la mayoría del tomate que aquí se produce, se paga a los agricultores a 0,60 euros, garantizados, un precio que contenta a todos porque, “sin manipulación, sin transporte y sin caja”, como señala el gerente de la mayor cooperativa palaciega, Miguel Ángel Gavira, “estás asegurando que incluso el peor tomate sale a sesenta céntimos de euro”.

El resto del tomate, el entero o fresco, que ya ha consolidado la conquista de mercados europeos en Italia, Francia, Inglaterra y hasta Suecia, se pagó el año pasado a una media de 0,88 euros, pero ese precio es mucho menos seguro porque siempre depende del tiempo, de la lógica o ilógica de los mercados y de las enfermedades.

Así que el tomate destinado a la industrialización –para gazpachos, salmorejos y salsas- es al cabo el más rentable. “La rentabilidad aumenta porque te permite quitar género del mercado en fresco”, explica Gavira. “Antiguamente, en los tomatales de los manchones se cogían dos ramos. El resto, era para echárselo al ganado”. Y añade, tan gráfico: “Ahora el tomate para industria te permite hasta el último tomate de cada mata”.

Gazpacheros de aquí

La novedad de estos últimos años es que determinados emprendedores locales se hayan lanzado a la aventura de producir derivados del tomate para que no toda la producción tenga que servir para la máxima rentabilización de empresarios de fuera. Primero fue el joven químico José Manuel Pérez Plata, que puso a sus padres a hacer fritadas de tomate como las que habían cocinado siempre en una nave del polígono industrial El Muro y que, apenas una década después, exporta sus productos gourmet no solo a Europa, sino también a países asiáticos e incluso a México, en el continente americano.

El perfeccionamiento de las fritadas de tomate y las mermeladas del joven Plata en tarros de cristal ha sido tal, que su ejemplo de empresario innovador se estudia en escuelas de negocio de todo el país y esta misma semana fue invitado al programa El hormiguero, de Antena3, porque el chef David de Jorge utilizó el tomate frito de Tierra Palaciega –ese el nombre de su empresa- en la elaboración de sus kokotxas flamencas, junto a Pablo Motos y Juan y Medio. Tierra Palaciega ha diversificado últimamente sus productos con pistos, sofritos y mermeladas de colores. En su propia web, Tierra Palaciega presume de utilizar tomates de cosecha propia y verduras de temporada y de recolectarlos en su punto óptimo de maduración, es decir, en estos días.

Luego, justo antes de la pandemia, fue el también palaciego Mariano Vargas quien se lanzó a la aventura de transformar el tomate de aquí de toda la vida en productos elaborados. “Al principio nos costó muchísimo, porque todavía me recuerdo haciendo gazpachos en mi casa como los que hacían mis abuelos”, cuenta él ahora en sus instalaciones del polígono industrial El Muro, en Los Palacios y Villafranca. “Yo quería conseguir un producto diferente precisamente volviendo al origen, porque, con todos mis respetos a los gazpachos industriales que hoy se venden, no me parece que ninguno tenga el sabor auténtico que yo recuerdo en el que nos bebíamos en casa cuando éramos pequeños, y creo que nosotros lo hemos logrado”.

Su empresa, que tiene poco más de un lustro y que se llama La Tomatería Palaciega, no solo ofrece botes de gazpacho, sino también de salmorejo y de tomate rallado. Y ha conseguido conquistar en tiempo récord los Corte Inglés de toda España, la cadena de supermercados El Jamón y buena parte de los Carrefour. “Pero al principio lo pasamos muy mal”, cuenta Vargas, cuya esposa, Ángela, y el resto de trabajadores del proyecto parecen formar una gran familia conocedora de las penalidades empresariales en los comienzos. “Ya estamos mucho mejor”, reconoce, sonriendo, uno de los trabajadores mientras termina de limpiar la enorme maquinaria que sirve para toda la cadena que supone la producción de estos caldos, desde la limpieza de los productos del campo hasta la justa pasteurización del gazpacho que termina embotellado, taponado y sellado.

“En el primer trimestre de este año hemos facturado ya lo mismo que en todo el año pasado”, confirma Vargas para demostrar que ahora sí va el negocio viento en popa. Si se le pregunta por facturación anual, contesta un tanto incrédulo: “Estamos ya cerca de los cinco millones”, cifra nada despreciable si se tiene en cuenta que la mayor cooperativa agrícola, Las Nieves, ronda los 17 millones anuales. “Ahora queremos diversificar los productos, con más caldos de productos naturales, para tener salida a los mercados durante todo el año”, dice entusiasmado.