Por los rincones del mercado de abastos de Chiclana hay una sensación eterna de bullicio que no se apaga, que quizás se parece al de otros mercados de abastos que recuerdes. Sobre todo eso, que recuerdes. De los que están en la memoria. Porque esa reunión de gente mayor y joven, de entrar y salir, no se ve ya en todos los mercados. Algunos han decidido ser mercados gastronómicos a falta de iniciativa de puestos. Otros se han vaciado en la práctica por falta de 'vocaciones' hacia la fruta, el pescado y la carne, o por la poca esperanza de hallar clientela.

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José María Román, alcalde de la 'cuarta' población de Andalucía en verano: "Nadie nos ha regalado nada, Chiclana se ha hecho a sí misma" Pablo Fdez. Quintanilla

Sin embargo, este mercado de abastos se ha sabido adaptar porque venir aquí tiene lo tradicional y, por qué no decirlo, lo recreacional. Lo que a menudo se le reconoce al centro comercial lo tiene este mercado: básicamente, aparcamiento, en pleno centro. De parking de pago, claro, pero que se paga como peaje a poco que uno compre o bien en mayor calidad de la habitual o bien en algún precio más rebajado. ¿Qué es un ticket de dos euros, por ejemplo, si en la compra te ahorras cuatro, cinco, o seis, o pagas igual pero sabiendo que es mayor calidad?

Es un equilibrio que en este espacio, renovado hace ya algunos años, pero continuamente mantenido y mejorado por áreas, hace que sea una de las mejores plazas de abastos de la provincia de Cádiz, y quizás de Andalucía, con galerías, zona de compra más allá de lo propio de estos lugares, cafetería, y todo en pleno centro de la ciudad.

La alegría en el pescado, la carne y la fruta

En uno de los puestos, Daniel Guerrero, de la Pescadería Nuestra Señora del Rosario, describe el ambiente con pocas dudas: "Maravilloso, mucha cantidad de gente". El verano trae más movimiento y también cambia parcialmente el perfil de quien se acerca al mostrador. Sigue estando el chiclanero, pero se suman visitantes que pasan sus vacaciones en la zona, ya sea en apartamentos alquilados o en sus propias viviendas de veraneo, y que no renuncian a cocinar pescado en casa. Entre ellos hay muchos clientes nacionales, procedentes también de municipios cercanos y de otros puntos de España. Para las barbacoas, cuenta Guerrero, hay  productos que salen especialmente: las sardinas. Su negocio, además, está orientado prácticamente por completo al público particular; la hostelería aparece solo de manera puntual, con algún establecimiento que llega incluso desde Utrera o Conil.

Pero el verano no sostiene por sí solo la actividad. Daniel insiste en que en Chiclana se vende durante todo el año, aunque reconoce varios picos muy marcados: julio y agosto, Semana Santa y Navidad. Desde su esquina del mercado observa una ciudad que continúa creciendo y señala como importante que terminen las actuaciones en la entrada de Chiclana. Ahí ve una de las diferencias con Cádiz, una ciudad con mucha menos capacidad física para seguir expandiéndose: "No cabe más nadie". Chiclana, en cambio, todavía puede aumentar su tamaño. Y todo ese movimiento acaba llegando también hasta una plaza que cuenta con una ventaja especialmente práctica para quien hace la compra: el aparcamiento situado bajo el propio mercado.

La historia de Francisco, de la carnicería Paco Rendón Butrón, está ligada al mercado desde prácticamente la infancia. Empezó allí con apenas 13 o 14 años, se marchó durante un tiempo y acabó regresando porque, sencillamente, le gustaba demasiado aquel mundo. Lleva ya al menos dos décadas de vuelta entre sus mostradores. Este verano ve Chiclana "abarrotada", con mucho público de fuera y una demanda adaptada al calor: ternera de la zona, ibérico, chorizos y productos pensados para las barbacoas. "El chiclanero en verano parece que se pierde un poquito", bromea, aunque buena parte de su clientela habitual continúa apareciendo y, cuando termina la temporada alta, el negocio mantiene una actividad que considera buena y más cómoda. Entonces cambian las compras: llegan el puchero, las berzas, la carne picada y los guisos.

Francisco no aprecia, sin embargo, una diferencia enorme entre este verano y el anterior en términos de ventas. Hay jornadas mejores y peores, aunque en conjunto el nivel es parecido. Para él, parte de la fortaleza del mercado está precisamente en su variedad: pescado, carne, fruta, charcutería o pan, todo concentrado en un mismo espacio y atendido por profesionales que forman una especie de conjunto. También valora el mantenimiento realizado después de la gran reforma de hace más de 15 años y las actuaciones posteriores en zonas como los pasillos. "Las cosas no se pueden deteriorar y dejarlas", resume. Como comerciante, tampoco tiene dudas sobre la presión turística: prefiere calles llenas y negocios funcionando.

Desde la frutería El Pincho, Rosi contempla otro de los efectos más visibles del verano: la llegada de clientes de fuera que no pasan por el mercado únicamente para mirar. Compran. Y buscan especialmente frutas, verduras y productos de la tierra que puedan probar durante sus vacaciones. Ella considera que el mercado se encuentra en buen estado tras las reformas y arreglos realizados por etapas, y asegura que la clientela responde bien. El movimiento diario apenas deja espacio para el aburrimiento. En su caso, además, trabajar allí ha terminado creando una relación muy cercana con los clientes habituales de Chiclana, pese a que ella procede de Medina.

Cuando se le pregunta qué cambiaría de la ciudad, no señala grandes transformaciones. Su principal reparo está fuera de los puestos: "el tráfico". Entrar y salir puede convertirse en una tarea lenta durante los meses de mayor afluencia, con retenciones que no desaparecen de golpe cuando termina agosto. Según explica, "septiembre todavía mantiene bastante circulación" y el descenso se percibe más adelante, hacia el entorno del puente del 12 de octubre. Hasta entonces, la plaza sigue funcionando al ritmo de una Chiclana llena de visitantes, con compradores locales mezclados entre quienes han elegido la costa para pasar el verano y quieren llevarse también algo de ella en la bolsa de la compra.

Son tres de los testimonios de los muchos que uno encuentra en estos días. Lo mejor es acercarse a esta ciudad que abre sus brazos a los de fuera también en una de sus almas, su precioso mercado.