Llevamos un par de semanas recorriendo esos que, no sin cierta guasa sevillana, muchos llaman restaurantes modernitos, para entendernos, los nuevos bares de tapas/raciones que surgieron a finales de la primera década de este siglo y tanta fortuna han hecho con eso del plato al centro para compartir, vulgo gastrobares.
Sí, porque quizás mucho no recuerden que en los restaurantes, toda la vida de Dios, se pedía un primero, un segundo (carne o pescado) y el postre. Ahora los grandes restaurantes, esos que he llamado michelinianos, optan más bien por un menú prefijado, o dos a lo sumo, diseñado por el chef de la casa, donde te van llegando a la mesa platitos que pueden llegar en algunos casos hasta casi los veinte diferentes. ¿Es esto un ejercicio de vanidad creativa de los chefs? Pudiera ser, en cualquier caso, a veces, en esos menús “largos y estrechos” te da pena no tener más cantidad de ese plato que te parece fantástico y te dices a ti mismo, yo pasaría de los otros quince y me comería un buen plato de esto.
Pero hoy no íbamos a traer de nuevo a colación a los michelinianos. Se acerca la festividad de los Reyes Magos, con su alegría y sus regalos (yo, que quieren que les diga, paso de Papá Noel y sigo esperando cada año, a los tres Magos de Oriente). Y de reyes va la cosa, de reyes de la mesa. No son pocas las ocasiones en qué me han preguntado cuál considero que es el gran restaurante de Sevilla, pongamos por caso una cosa a lo que puede ser un Vía Véneto en Barcelona o en Madrid sitios como Lhardy, Horcher o el antiguo Zalacaín de antes de la reforma.
Estos días se habla en Sevilla de dos proyectos interesantes en cuanto a hostelería clásica. Por un lado, el antiguo restaurante Enrique Becerra en la calle Gamazo, que se está preparando para abrir en 2024, regentado por Ramón López de Tejada, que este año que termina nos anunció que cerraba su emblemática Antigua Abacería de San Lorenzo. Becerra cerró sus puertas en 2020, todo un referente de la alta cocina andaluza por donde pasaron innumerables famosos de toda laya, una cocina que nos dejó emblemáticos platos como el muy literario Carrillada de puerco Alatriste, plato para cristianos viejos creado por Enrique para mayor gloria del Capitán Alatriste y de su autor, el escritor, asiduo de la casa, Arturo Pérez Reverte. El nuevo sitio de Ramón se llamará La excusa perfecta y mantendrá los cómodos reservados de la primera planta del antiguo Enrique Becerra.
El otro proyecto del que se habla estos días atañe precisamente a la Antigua Abacería de San Lorenzo, que reabrirá bajo la tutoría del famoso abogado sevillano, Luis Miguel Martín Rubio, que ha comprado el histórico edificio de la calle Teodosio donde se ubica el restaurante y que solventará los problemas técnicos que, entre otras cosas, hicieron desistir a López de Tejada de continuar con el negocio. Las cosas marchan deprisa, pues se quiere reabrir el local el próximo 11 de enero. La gestión gastronómica correrá a cargo del hostelero de Los Palacios, Miguel Rodríguez.
Volvamos a la pregunta de unos párrafos atrás y busquemos cuál o cuáles podrían ser esos grandes clásicos restaurantes sevillanos, sitios de mesa y mantel, de cartas de platos clásicos, de maître de chaqueta negra y camisa blanca que te flambeaba junto a la mesa o terminaba en el gueridón la vinagreta para la ensalada o te despiezaba con maestría un gran pescado al horno. Pues la verdad es que me lo ponen difícil, porque casi puedo hablar más en pasado que en presente de este estilo refinado y clásico de alta gastronomía en Sevilla, ciudad que, tal vez por su idiosincrasia identificada con la cultura de la tapa, ha orillado este tipo de locales, sucumbiendo a lo largo de los años sitios emblemáticos como aquel Oriza de los mejores tiempos. Recuerdo especialmente el restaurante Jamaica, dos chalecitos de Heliópolis con un magnífico equipo de profesionales a los que me digné dirigir durante varios años. ¡Ay! Aquel Río Grande de Paco Ramos. El antiguo Cabo Roche, en Nervión, con uno de los jefes de sala más emblemáticos de las pasadas décadas, Paco Jacquot, en fin, pero no sigamos con la nostalgia y veamos quién en Sevilla podría estar a la altura de ese tipo de restaurantes actualmente, y no hay que irse muy lejos para comparar, ahí mismo en Cádiz, tenemos un Casa Esteban en Jerez de la Frontera o el Faro de El Puerto, el gran local de Fernando Córdoba.
Podemos comenzar nombrando precisamente a Jesús María Becerra, hermano de Enrique, y su Becerrita, sin duda referencia de la alta hostelería de la ciudad desde hace años. Servicio impecable, cocina clásica y platos puestos al día, impresionantes calidades en los productos y gran carta de vinos, junto a ello una elegante decoración, donde quizás habría que dar un repaso a la sala grande del fondo, un poquito kitsch para mi gusto, los mimbres exactos para ese gran restaurante que una ciudad como Sevilla debe tener.
Nos vamos a Heliópolis y citemos a Cambados, un gallego de manteles blancos en una bonita casa del barrio creado para la Exposición Iberoamericana de 1929. Allí hay otro sitio donde se come de lujo pero que es un bar pequeño, aliviado por la terraza, me refiero al Bar Bronce, que le pasa como a otros de Sevilla, gran cocina clásica que nos gustaría disfrutar en salones más amplios, como pasa en el céntrico Casablanca o en la planta alta que tenía la Bodeguita del Salvador y que Santos cerró en pandemia para no volver a abrir, una pena. Se me acaba de ocurrir otro artículo, esos grandes bares que piden salón de lujo, digo dos más y me callo, el Yebra y Casa Paco en la calle Luis Huidobro.
Otro de los sitios, como Becerrita, con los mimbres para ser también uno de los clásicos emblemáticos es Sevilla Bahía, en los bajos del hotel Ayre, regentado por Antonio Salas, de una estirpe de hosteleros en cuya familia está otro clásico, El Cairo de la calle Reyes Católicos. Saltamos a El Porvenir, allí otro clásico incombustible, El Espigón, un superviviente de esos sitios donde, después de comer muy bien, te traían el carro de los puros habanos para acompañar copazo de Luis Felipe, de Chivas o un Cardhu 12 años.
Tenemos que pararnos en uno de los grandes restaurantes clásicos de Sevilla, el emblemático Casa Robles, la casa madre de la calle Álvarez Quintero de ese gran grupo que, desde que comenzara en una modesta taberna de la Puerta Carmona, supo crear Juan Robles y que ahora continúan sus hijos Laura y Pedro. Elegante, señorial, con detalles de los que gustan en Sevilla, con cierto barroquismo, sin caer en la extravagancia ni en la desmesura, medido todo como una verónica de Curro Romero.
Y no nos olvidemos de la provincia, ya hemos citado Los Palacios, allí está Manolo Mayo, santo y seña de la gastronomía del bajo Guadalquivir y ejemplo notorio de lo que es un gran negocio familiar que, como Casa Robles, ha evolucionado desde la generación fundacional a la gran realidad que son hoy día. Aquí lo dejamos por ahora, pero no duden que seguiremos hablando de esos grandes restaurantes que sin duda nos hemos dejado en el tintero y que merecen sentarse en sus mesas para comer como reyes… y reinas, por supuesto.
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