Hablábamos la semana pasada de la relación de los restaurantes sevillanos y la famosa Guía Michelin, con sus consabidas estrellas que, de obtenerse, catapultan al restaurante en cuestión al olimpo gastronómico. Veíamos y analizábamos por qué Sevilla, no olvidemos que entre las cinco primeras ciudades de España y uno de los destinos turísticos más famosos, cuenta dentro de la galaxia Michelin con tan solo dos estrellas, repartidas entre dos negocios distintos de la capital.
Es obvio en principio que dada la idiosincrasia y evidente filosofía hostelera de la guía francesa, los restaurantes de perfil más clásico, por muy buenos que sean, no van a entrar en ese mundillo de elegidos. Hablo por ejemplo de sitios tan excelentes como Becerrita o, en la provincia, Manolo Mayo, que incluso perdió el año pasado su distinción Bib Gourmand. Así que en la línea de los restaurantes citados en mi crónica anterior, sigamos la estela sideral de los que, de una u otra forma, se pueden acercar al concepto que yo he dado en llamar micheliniano de la hostelería.
Comenzaré por algunos locales que la misma Guía Michelin recomienda y que tienen cada uno su particularidad. En Carmona, ese bellísimo pueblo tan cercano a la capital, se cita La Yedra, un bonito local que conjuga un acogedor estilo campero con su cocina. Saltamos al centro de Sevilla para pararnos en Tradevo, el local de Gonzalo Jurado, un pionero en el boom sevillano de los gastrobares con el primer Tradevo de Nervión, para mí siempre en el póker de ases de este tipo de restaurantes.
Lo de Ispal es otra cosa, con todos los mimbres para haber sido un referente de cocina andaluza puesta al día, primero con Antonio Bort y después con Jorge Manfredi al frente de los fogones, hoy cada uno en otros lares, el proyecto parece haberse diluido tras la marcha del negocio familiar de Pedro Sánchez Cuerda, impulsor del mismo, una pena. Por último, nada más y nada menos que un japonés, Iki, este local, en los bajos del edificio del hotel Los Lebreros, es el sucesor del mejor japonés que he conocido en Sevilla hasta la fecha y que regentaba el mismo Javier Fernández que ha creado Iki, que estaba nada menos que en el edificio del antiguo y popular bar Siete Puertas, junto a la Alameda.
Hay un sitio que conjuga quizás esa excelencia de restaurante tradicional de alto nivel, con la innovación en los platos que busca Michelin, me refiero a la cocina de Elías del Toro en Abades Triana, armonizada con el magnífico servicio de sala comandado por Fernando Aroca, un tándem que va a más desde hace tiempo. Sin cruzar el río tengo que mencionar hoy de nuevo a Víctor Gamero y su Mercader de Triana, ese sitio pequeño donde tan buenos platos salen y que podría trasladar al bonito local 'oculto', al hijo del Mercader, La Tintorería Clandestina, para ser una adaptación andaluza de un concepto similar al restaurante de culto Mibu de Tokio, el restaurante más exclusivo e inaccesible del mundo (si pueden, no se pierdan el documental que sobre el mismo se puede ver en Filmin).
Seguimos en Triana, ¿por qué no una estrella a un bar de barrio que, sin perder ese aire de Cuéntame se convirtió en el mejor gastrobar de Sevilla? Vale que la bodega es cortita y el servicio tendría que dar un saltito de excelencia, me refiero más al menaje que al personal, que es magnífico, hablo de Purtasca, otro de esos pioneros que lo rompieron hace unos años, junto a Tradevo y La Azotea original. Despidámonos del arrabal al borde del río, en DelaO, el restaurante del arquitecto convertido en chef, Manuel Llerena, muy recomendable.
En el centro también hay restaurantes que considero que pueden estar orbitando en ese entorno de los planetas michelinianos. Me gusta mucho Barra Baja, el sitio de Rafa Liñán y Patri Moliner a un paso de la plaza del Duque. En la calle Águilas está El Traga, con un comandante en los fogones, Jesús Rosendo, hacedor por cierto de la primera cocina de La Azotea fundacional, en El Traga ha desplegado todo su buen hacer culinario, perfectamente acompañado en sala por Manuel Adame.
Javier Padura y Lucas Bernal son dos excelentes hosteleros que lo hacen muy bien desde hace años en su Casa Alta de Tomares, un lugar con un encanto muy especial. Desde 2017 tienen Cotidiano en El Arenal, un restaurante al que le falta un acelerón para entrar en el grupo de los magníficos. Ese escalón debe de subirlo también Mayo, el coqueto local que la familia de Los Palacios abrió en los bajos del Hotel Bécquer.
Un caso especial, y que conste el cariño que les tengo a sus propietarios, es Depikofino, un excelente restaurante que lleva años cosechando éxito de público en una zona de bastante competencia, La Buhaira, pero que también necesitaría una revisión del espacio, el equipamiento y la decoración. Daniel Redondo, su jefe de cocina, es un tipo hábil y creativo en los fogones, con varios premios en su haber y con muy buen oficio, siendo un autodidacta. Redondo abrió un camino propio con su Quillo de Castilleja de la Cuesta y ahora lleva ambos sitios, para dar el salto, si él quisiera claro, pues cada uno sigue el camino que le conviene, debería apartarse un poco de ciertos concursos exóticos de tapas y centrarse en la cocina seria.
La Sal es un sitio que me gusta mucho, basada en la cocina del atún y marinera de su Zahara original, la bonita casa que puso Charo Álvarez en el barrio de Santa Cruz es un sitio siempre recomendable. Ahora tiene también un bonito local en los Jardines de Murillo, con buena terraza, un referente del atún rojo de almadraba.
Vamos terminando y demos para ello una vuelta por la provincia, aunque ya hemos pasado por Carmona y Los Palacios. Un referente de moda de los últimos años, ya saben, futbolistas, famosos… es Los Baltazares en Dos Hermanas, me flipa su fantástica bodega, pero me temo que su carácter un tanto festivo, con esa mezcla de restaurante y bar de copas, no cuadre mucho con el estilo Michelin. Otra cosa es Besana, el bar de tapas que nació en Utrera de la mano de Mario Ríos, Curro Noriega y Daniel León, excelentes cocineros los dos primeros han abandonado el barco que hoy sigue su rumbo con León al frente. Abrieron en Sevilla, La Fábrica se llamaba, que debió correr mejor fortuna de la que corrió, pero ya sabemos que Sevilla es rara y nunca se sabe con los negocios de este tipo.
Finalizo con una frustración, el cierre de Damadá Aljarafe, no era ni mucho menos un sitio que estuviera ni siquiera en la rampa de salida de la guía roja, pero la cocina de David Arellano tenía los mimbres para, en un local acorde, haber tenido otro futuro. Sevillano, colaborador durante años de Martín Berasategui, con tres locales en San Sebastián, su proyecto no cuajó en Tomares, un pueblo que si Sevilla capital es 'conservadora' en cuanto a gustos hosteleros, no les digo nada Tomares (también El Traga puso fin a su aventura tomareña), como el Aljarafe en general.
No nos quedemos con mal sabor de boca, creo que con en estos dos reportajes, el de la semana pasada y este, podemos ver un presente muy alentador y con posibilidades de cosas grandes, y eso que faltaran sitios por citar, que me disculpen los que no estén, del actual panorama de la restauración más de vanguardia, innovadora, en la búsqueda del equilibrio para conjugar las últimas tendencias con la tradición de Sevilla.
Comentarios