Como dice Ángel León, el chef del mar de Aponiente, “si no duele, no vale”. Recuperar un trozo del Parque Natural Bahía de Cádiz le ha costado sudor y lágrimas. Nunca se ha rendido para convertir la salina San José en la única artesanal en activo que estará abierta al público. Aún faltan los últimos retoques para que el próximo miércoles 13 de mayo El Puerto conozca un nuevo modelo de gestión de un espacio restaurado dentro del núcleo poblacional. Un enclave histórico que a partir de ahora compatibilizará la actividad económica con el disfrute público de la marisma, idiosincrasia pura gaditana.

El Monasterio de la Victoria y las vías del tren al fondo componen un paisaje singular en el que destaca el antiguo molino de mareas del siglo XIX donde se ubica Aponiente. El único restaurado de la Bahía que supone un elemento “muy potente” del patrimonio local, como bien resalta Fernando Jiménez, presidente de la Asociación para la Defensa del Patrimonio Betilo. 

“Es muy emocionante. No ha sido fácil que la gente entendiera cómo nos metíamos en un lío tan gordo”, dice el chef con un hilo de voz. Sus pies están pisando “uno de los jardines más bonitos del mundo, que es la marisma”. Aponiente, Mar Cristal Marilum S.L. y Ecologistas en Acción han firmado un acuerdo para resucitar esta salina abandonada en la década de 1970 que albergará una huerta marina en 20 hectáreas.

"Siento que he cumplido el sueño de mi vida”, expresa Ángel León, entre abrazos y sonrisas. En este espacio llevará a cabo el cultivo de plantas halófitas que generan proteínas regadas con agua de mar, lo que considera “la proteína del futuro”. “Es una huerta debajo y encima del agua”, explica el chef, que plantará macroalgas o salicornia europea. 

Bajo el sol y rodeados de brisa marinera no han faltado los agradecimientos a todos los implicados en abrir una marisma a la ciudadanía que integre producción, conservación y divulgación. Ha costado la friolera de once años rescatar esta salina en ruinas durante más de 70 años que se había convertido en un vertedero repleto de residuos. 

Once años de esfuerzo

Sus canales, muros y balsas ahora relucen tras un proceso “muy lento que al final ha merecido la pena”. Juan Martín, coordinador de I+D y Medio Ambiente del restaurante Aponiente, estuvo implicado desde que en agosto de 2015 presentara como fundador de Salarte, junto a Aponiente, el primer proyecto de restauración ambiental. La Junta invirtió 340.000 euros para ejecutar la iniciativa iniciando un enorme trabajo de limpieza.

“De aquí han salido sofás, neumáticos y 150 garrafas de petaqueo a la semana”, dice Juan retirando una de ellas. La salina era un punto de vandalismo y desechos donde se practicaban actividades ilícitas. Con el apoyo de la Diputación de Cádiz y del Ayuntamiento, se retiraron 1.500 toneladas de residuos y 40 toneladas de uralita. “Eran residuos peligrosos, tuvimos que contratar a una empresa especializada para quitar amianto”, recuerda el biólogo mientras pasea por el entorno.

Así regeneraron la fachada marismeña de El Puerto donde tanto Ecologistas en Acción como Aponiente planearon una serie de proyectos. Desde 2016, ambos han desarrollado actuaciones para dotar de vida al espacio, desde retirada de plantas exóticas hasta visitas escolares y talleres educativos. Pero sus caminos no terminaban de unirse llegando a haber ciertas tensiones que hoy se han acabado. 

“Ha sido un camino muy tortuoso”, reconoce Juan Martín, que ha vivido en sus carnes el laberinto burocrático. Desde enero de 2025, Aponiente, en colaboración con Ecologistas en acción, es concesionaria de la salina que también contará con vigilancia de seguridad. 

El chef ha agradecido a los ecologistas que “me abrieron los ojos para entender la marina desde un punto público y de compartir con la sociedad lo que estábamos haciendo”. Y los ecologistas han celebrado este acuerdo público privado que devuelve a la salina su funcionalidad y va más allá. 

Juan Clavero, de Ecologistas en Acción explica que este proyecto se basa en el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales. “Nuestra sal y nuestro pescado no tienen competencia”, dice. Además, apuesta por potenciar la biodiversidad al mismo tiempo que posibilita el disfrute y el aprendizaje entre garzas y flamencos.

“Muchas veces las concesiones administrativas se convierten en el uso privativo de un espacio público. Sin embargo aquí se permite el uso público de las salinas, para que la gente pueda venir a pasear, a disfrutar y a ver”, destaca Clavero, que considera que este proyecto es “un ejemplo de vocación social y ambiental que es importante para El Puerto, que no solamente debe ser plata y chiringuitos estruendosos”.

“Esto va a ser un ejemplo en miniatura de lo que debe de ser el Parque Natural”, sostiene. Entre esos usos se encuentra la cosecha artesanal de sal marina virgen, su función originaria, que correrá al cargo de Juan Carlos Sánchez, salinero fundador de la marca Dama Blanca, que ya ha exportado su sal a Estados Unidos o Japón. 

“Hay un desconocimiento total sobre el mundo de la sal y desde aquí vamos a intentar acabar con eso”, comenta mientras recorre el entorno compartiendo algunos datos técnicos sobre la producción.

La salina también acogerá a los científicos, que la usarán para desarrollar proyectos de investigación. El primero será la renaturalización activa, que contempla la creación de una pequeña laguna. “Ya hemos tomado testigos largos de sedimentos para evaluar cuánto carbono azul hay y ver cómo debería ser. Vamos a intentar recuperar los valores naturales”, comenta Alfonso Corzo, catedrático de Ecología de la Universidad de Cádiz implicado en la iniciativa.  También está en constante contacto con el Centro Tecnológico de Acuicultura (Ctaqua).

El agradable paseo revela paneles explicativos sobre la importancia de preservar lugares como este. Ángel León, Juan Martín y Juan Clavero se detienen en uno de ellos para dejar claro que no solo desean conservar las marismas por su diversidad de especies. “Esto es una esponja. Ha conseguido frenar inundaciones. Es una fábrica de oxígeno, un tanque de tormentas, una depuradora del río, un sumidero de carbono azul, y una despensa para la fauna y la flora”, comentan. 

Esta marisma la visitan diariamente esas cigüeñas tan queridas por los portuenses que forman sus nidos en la Iglesia Mayor o en el convento del Espíritu Santo. “Ellas nos recuerdan por qué El Puerto está aquí, y es por esa despensa también para los humanos”, dicen.

Mientras tanto, Adrián Carrasco construye una de las pasarelas que permitirá al equipo del chef acceder a la huerta marina y extraer las especies. Es la tercera generación de una familia de carpinteros de ribera que se encargó de numerosos embarcaderos del Río Guadalquivir. El trabajador de un oficio casi extinto coloca la madera. La misma con la que ha configurado toda la estructura del restaurante con seis Estrella Michelin. 

Un proyecto para la ciudad

La huerta marina es mucho más que la idea que Ángel León y compañía tuvo hace once años. Supera los límites de lo privado para regalar a El Puerto un nuevo espacio. Es un ejemplo de colaboración público privada. El chef, con la concesión, podría haber cerrado la marisma y explotarla a su antojo, pero ha decidido que sea una joya ambiental compartida. 

“Es un proyecto de ciudad, estamos queriendo transformar toda la fachada urbana de la marisma. El Puerto ha vivido muchos años de espalda la marisma y ahora estamos volcando la mirada hacia ella”, añade Juan Martín. En esta línea cuenta con el respaldo del alcalde, Germán Beardo, que este viernes se ha escapado del pleno municipal para felicitar a los implicados por “aportar un valor trascendental a la ciudad”. 

Beardo ha destacado la gran limpieza que llevaron a cabo entre el Ayuntamiento y la Diputación para que el rescate fuera posible. 

El enclave estará abierto al público de 9.00 a 12-00 horas y de 18.00 a 20.00 horas de miércoles a sábado. Además, se podrán solicitar visitas concertadas a instituciones, colegios y todas las entidades que lo deseen. Próximamente, el 24 de mayo se organizará una jornada de puertas abiertas para darlo a conocer. 

Inspirar a otros soñadores

La directora del Parque Natural Bahía de Cádiz, Paloma Bordons, ha apoyado la recuperación desde el principio y considera que es “una actuación muy importante”. “Es una inversión que espero que anime a otros inversores a que quieran apostar por el medio ambiente”, sostiene. Una esperanza de efecto llamada que comparte Miriam Retamero, gerente adjunta de Ctaqua.

“Somos fieles defensoras de que sin actividad económica sostenible y sin modelos productivos que mantengan esta estructura viva va a ser muy difícil mantener la estructura del parque natural tal y como lo conocemos hoy en día”, dice.