En los años previos a la Exposición Iberoamericana celebrada en Sevilla en 1929, comenzaron a construirse en la ciudad edificios singulares dentro de un estilo que se conoce como regionalista, cuya máxima expresión es la Plaza de España, junto a otras creaciones del arquitecto sevillano, Aníbal González Álvarez-Ossorio (1876-1923), contemporáneo de Balbuena y Huertas.
El restaurante, que toma su nombre del diseñador del edificio donde se ubica, está dentro de las instalaciones del hotel de cinco estrellas GL, Cavalta Boutique, de reciente apertura. La esquina entre las calles trianeras de Condes de Bustillo y San Jacinto ha albergado, desde hace décadas, establecimientos de hostelería: Casa Diego durante muchos años, y después una conocida franquicia local. Una calle, la de los Condes de Bustillo, con bastantes casas interesantes arquitectónicamente hablando y con el edificio del Colegio Salesiano, también regionalista en su parte más antigua, con los característicos paramentos de ladrillos rojizos vistos de este estilo, diseñado por el arquitecto, también sevillano, José Gómez Millán en 1926.
Actualmente, allí se encuentra este elegante restaurante que, desde que traspasas sus puertas, sientes el trato amable y profesional de su personal de sala y el buen ambiente que transmite su decoración. Nos recibe en la barra, mientras esperamos a completar el grupo de comensales, uno de los estupendos cócteles elaborados por Rocío Fernández Doncel, nada menos Regalo de Dios se llama el refrescante cóctel servido en unos atractivos vasos. Hay que nombrar, en ese sentido, la variada vajilla de la que disfrutamos a lo largo de todo el menú.
El sumiller de sala, Adrián Sisto, ha diseñado dos maridajes para acompañar el menú completo, que cuesta 90 euros sin vinos. Podemos optar por el 'maridaje oro' y el 'maridaje plata', que elevan los costes a 140 y 155 euros respectivamente.
Sisto se esmera en buscar vinos todos andaluces de bodegas y elaboraciones peculiares, algo por cierto, bastante de moda entre los nuevos sumilleres locales, acercando a la mesa desde una Manzanilla Maruja de Juan Piñero, un blanco espumoso de Raúl Moreno, el magnífico Voladeros blanco de Victoria Ordoñez, hasta un gran Pago El Espino tinto 2020 de Cortijo de los Aguilares.
Casi todas las armonías con los platos funcionan perfectamente, salvo las realizadas con un cóctel, con platos que piden un vino con más carácter, como el atractivo de judiones y carabineros de Isla Cristina que se queda huérfano de acompañamiento adecuado.
Para mí, el maridaje más potente, donde no solo se armonizan plato y vino, sino que se potencian mutuamente, que es lo ideal de conseguir, es el Voladeros, el mountain wine de Bodegas Victoria Ordoñez & Hijos, un extraordinario Pedro Ximénez seco, fermentado en barrica y con diez meses de crianza con sus lías, elegante y largo, con personalidad propia, gran acompañamiento de los langostinos al ajillo con huevo frito y manteca colorá.
Varias características del nuevo menú diseñado por el chef Pastrana con respecto a menús anteriores. Es más largo con bocados más pequeños. Catorce platos salados más dos postres, o más bien, un pre postre, el 'sugus' de limón y un postre.
Señalar que de los 14 platos ninguno tiene carne, salvo si consideramos plato de carne las mollejas de ternera glaseadas con zanahorias en escabeche, el último salado que llega a la mesa. El servicio de sala hace varias veces hincapié en lo de 'cocina regionalista', conforme, pero qué más 'regionalista' que las chacinas de cerdo, su carne o la de pollo, por cierto, ésta desaparecida prácticamente de las cartas y pizarras de los restaurantes actuales. O unos garbanzos por algún lado, sostén del pueblo durante décadas.
Pero comencemos por el principio. Una trilogía de entrantes con una magnífica y sabrosa tortillita de camarones, pero dos bocados un tanto fallidos. La falsa espina con lomo de atún y queso Payoyo pierde su esencia hundida en sabor a queso. La ostra y tomate al palo cortado es refrescante pero llega demasiado fría y en sabor es inferior a la anterior, que era una maravilla, con la esfera de gazpacho y salicornia.
La llamada ensalada mixta, una interpretación que va en consonancia con otra de las características de los platos de este menú, la miniaturización de los ingredientes, todo viene muy cortadito, a veces en daditos de mínima expresión. En la base de este plato una conseguida gelatina de vinagreta, muy sabrosa. Porque no hay que negar que la cocina de Balbuena y Huertas es fina en la elaboración, consiguiendo a la vez profundidad de sabores.
No es el caso de los dos siguientes bocados, un boquerón en adobo, remolacha y helado de vinagre, donde el helado estorba bastante el sabor del conjunto. Y un ajo molinero, caviar, anguila y mojama, donde queda patente esa tendencia a presentarlo todo picadito, en este caso sobre una especie de pan galleta donde los tres ingredientes, el caviar, la anguila y la mojama, se pierden, para colmo viene acompañado de un chile rojo que te duerme las papilas gustativas.
Seguimos con los platos fríos y los cortes pequeños con la caballa curada, pipirrana y jugo de tomates asados, más de lo mismo. La cosa remonta en cuanto a sabor con el ya mencionado platito de judiones, que se presentan en crema, y carabineros de Isla Cristina. Y, sobre todo, con los siguientes, los langostinos al ajillo con manteca colorá y huevo frito, donde he de reconocer que la mezcla funciona, aunque yo sea un furibundo enemigo de esa moda actual de poner un huevo frito encima de cualquier cosa. La versión de las papas arrieras con langostino de Sanlúcar tiene dos partes inconexas, un dado de papa que no está mal y un riquísimo langostino de Sanlúcar tratado de manera exquisita.
Seguimos con la potencia sápida con los callos vegetales y pez espada asado al carbón, intenso de aroma, con un maravilloso fondo de setas y un pez espada un poco más hecho de lo conveniente. Riquísimo el Cazón en amarillo, muy conseguido, con un trozo de cazón frito sobre un fondo de profundo sabor. Estos dos últimos platos muy bien armonizados con el Ximénez Spínola de Fermentación Lenta, otro alarde de vinificación de la uva blanca Pedro Ximénez en seco.
La ventresca de atún y caldo de caracoles es otro plato atrevido, con sabor y con esa valentía que está desarrollando el chef de la casa para ir avanzando en sus propuestas cada vez más originales, claro que esto te puede llevar a veces a platos un tanto fallidos si no han sido testados previamente lo suficiente, pero también a sorprender al comensal con propuestas muy originales y sabrosas.
Terminamos esta sinfonía de sabores y colores, las presentaciones y emplatados son impecables y el servicio ágil y profesional, con las mollejas de terneras glaseadas con zanahorias en escabeche. Un plato para paladares acostumbrados a esa textura tan especial que tienen las casquerías, en este caso muy conseguida, quizás con una salsa demasiado potente.
Refrescante y dulce, el 'sugus' de limón es un bocadito muy atractivo que crece en el paladar, goloso, carnoso, breve e intenso. Mientras los postres iban llegando a la mesa, Rocío Fernández Doncel nos regalaba su sapiencia de bartender con el cóctel Canastera, a base de Canasta Cream, Dry Curaçao, limón y un sirope de almendras amargas elaborado por ella misma, muy rico.
Terminamos de manera fantástica con el buñuelo de chocolate, galletas y helado de nuez, con divertidos peta zatas, que nos trajo al paladar un sabor conocido, casero, entrañable y un tanto infantil, esto dicho en el mejor sentido posible de despertar recuerdos gustativos agradables de nuestra vida. Un perfecto colofón a un menú largo, bien ejecutado en general y que nos muestra la evolución y valentía de José Luis Pastrana al frente de los fogones del restaurante Balbuena y Huertas.
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