Damos por hecho que, hoy día, el papel de la mujer en el universo vitivinícola es de lo más común. Y sí, en parte, tenemos razón. Pero después nos lanzamos a charlar sobre referentes femeninos en este mundillo, y nos topamos con la realidad: nos hemos hecho fuertes en un ámbito donde, hasta no hace tanto, la presencia del hombre era más común, pero aún queda mucho camino por recorrer.
Por eso, para conversar relajadamente sobre el vino y la mujer, pero también sobre Sevilla y sus propuestas, sobre bodegas, denominaciones de origen y pasión –sobre todo, mucha pasión—, nos sentamos con tres expertas en este tesoro líquido cuyos negocios se encuentran en el corazón de la capital hispalense. Fátima Villanueva —Sr. Cangrejo—, Ana Hergueta —Palo Cortao— y Ana Linares —Lama La Uva— se han convertido en auténticas abanderadas en el arte de hacer felices a quienes las acompañan, siempre, con una copa de vino por delante.
El vino como manera de ser —y hacer— feliz
Alegre, dicharachera, y con una energía que brota por cara poro de su piel, Fátima revolotea por la sala de Sr. Cangrejo —con Jesús León en los fogones y un recién estrenado Sol Repsol—, atendiendo a clientes y amigos sin borrar la sonrisa del rostro. La joven sumiller lleva años dedicándose al mundo del vino, enamorada de un sector que le apasiona en cada una de sus esferas, y hoy lidera una de las bodegas más interesantes, amplias y arriesgadas de toda Sevilla.
Sin embargo, sus inicios en este ámbito surgieron un poco por casualidad. Resulta que la vida le cambió por completo el día que decidió dejar atrás una carrera en biología que no terminaba de convencerle para echar raíces en la hostelería. Tras pasar por Perro Viejo —Sevilla— se lanzó al mundo con ansias de aprender, y fue por tierras norteñas, durante sus meses en La Casona del Judío —Santander— donde encontró la libertad, desplegó las alas, y comenzó a curtirse a fondo en el mundo del vino. “Me vino muy bien porque La Casona tenía ya una bodega espectacular, así que cuando la persona encargada del tema se fue y me pusieron al mando de ella, aproveché para aprender, para abrir todo lo que pude y catar todo lo que pude. Y disfruté al máximo: ahí fue cuando empecé a enamorarme de esto”, nos confiesa.
Así arrancó un viaje a través de las mil y una caras del vino que se encargó de completar con cursos y títulos que ampliaron su formación. Su curriculum continuó rellenándose con experiencias profesionales en templos culinarios como Trivio —Cuenca—, Lu, cocina y alma —Jerez— o Palo Cortao, ya en Sevilla. Fue aquí, precisamente de la mano de Ana Hergueta, donde cayó rendida ante los generosos, su gran debilidad.
Cuando llegó el momento de dar forma a su propia cava en Sr. Cangrejo, lo tuvo claro: no escatimaría en extrañezas, apostaría por bodegas desconocidas y remotas, y abrazaría en su restaurante a todos aquellos que, a la hora de enfrentarse al vino, quisieran dejarse llevar. "Lo que quería era una bodega en la que todo el mundo encontrara algo con lo que se sintiera cómodo y feliz, ya fuera un clásico, un vino natural, un vino un poco más friki o un generoso. Y que, además, todos se pudieran tomar por copa. Siempre se le da libertad a la comida, pero cuando sales a comer a un restaurante casi nunca se da la esa libertad al vino". La bodega de Sr. Cangrejo cuenta, ojo, con más de 150 referencias.
Referencias que la han convertido a ella también en eso mismo, un referente en la ciudad. Una de las escasas mujeres sumilleres que encontramos en Sevilla. "Durante mucho tiempo, probablemente, el mundo del vino ha sido un mundo de hombres, pero creo que hay muchas mujeres que estamos haciendo un trabajo impresionante con el vino, con los servicios. Los tiempos han cambiado y ahora se ven más mujeres, sobre todo, en Andalucía. Tenemos a muchas y muy buenas elaboradoras de vino", afirma.
Fátima se confiesa una amante, no solo del Marco de Jerez, sino también de los vinos de pasto: solo hay que escucharla explicar los matices de cada una de las propuestas que presenta para entender que el disfrute al compartir sus conocimientos es inmenso. A la hora de elegir los maridajes, eso sí, busca el trago idóneo con el que equilibrar la texturas y sabores de los platos de Jesús. Y lo hace, damos fe, de manera magistral.
Generosa, hasta en la piel
Los amantes de los vinos generosos estuvieron de suerte el día que Palo Cortao abrió sus puertas en Sevilla. O quizás podemos decir que la suerte llegó cuando a Ana Hergueta, sumiller del restaurante que nos ocupa, le dio por estudiar química para especializarse posteriormente en enología. Y lo hizo en Córdoba, rodeada de los finos y amontillados de Montilla Moriles —casi nada—, para después continuar su periplo en una bodega de Somontano. "En la carrera de enología la verdad es que igual éramos mitad hombres, mitad mujeres, pero una vez que entras a trabajar, ves que igual somos menos las que nos decantamos por la parte técnica. Muchas decidieron dedicarse más a la docencia o a la parte comercial", nos comenta.
Por aquellos tiempos, claro, a esta cacereña de nacimiento —andaluza de adopción—, no se le pasaba por la cabeza si quiera que algún día acabaría dirigiendo como sumiller la sala de su propio negocio de restauración. Pero el tiempo pasó, la experiencia creció, el amor hizo de las suyas, y junto a su pareja, el chef Ángel Rodríguez, decidió apostar por hacer realidad el sueño de tener su propio templo enológico.
Lo que arrancó hace 5 años como un pequeño local con algo de picar y mucho para beber en el barrio del Arenal, acabó por mudarse a un espacio más amplio, más coqueto y más versátil junto a las Setas de Sevilla. Un restaurante donde la gastronomía pasó a tener más protagonismo y desde el que Palo Cortao terminó de proclamarse como el auténtico templo de los vinos generosos de Sevilla.
Y, ojo, que no lo decimos nosotros: lo atestigua la carta con más de 160 referencias de la que Ana nos habla orgullosa. "De los aproximadamente 160 vinos, 120 son andaluces, y unos 100, generosos”, nos confirma. ¿Acaso se puede pedir más? “Los generosos tienen un punto como más romántico, son mucho más especiales ya incluso desde la forma de elaborarlos, con el sistema de criaderas y soleras —aunque ahora hay mil formas de hacerlo—, pero el velo de flor le da un toque tan especial...". De ahí su devoción.
Apoyada en la barra en la que charlamos tranquilamente, Ana sonríe con la misma ilusión con la que lo ha hecho desde el primer día. La chaqueta que viste deja al descubierto el antebrazo, en cuya piel lleva tatuado el símbolo del amontillado, ante el que reconoce morir. "En Montilla, el amontillado de Pérez Barquero es uno de mis vinos favoritos. En Jerez hay muchos, pero me quedo por ejemplo con el de Harveys o el de Cayetano del Pino", nos confiesa. Poco más que añadir.
Subirse a La Parra... y otras aventuras enológicas
Son las 10 de la mañana y Ana Linares ya está organizando todo en el que, desde hace ya más de 7 años, es su lugar de recreo. Porque cuando el trabajo y la pasión se unen, lo que queda es saber disfrutar de los buenos ratos: bendito el momento en el que cada cual encuentra su verdadera vocación.
Y de eso, nuestra anfitriona, sabe mucho: tras 20 años trabajando como ingeniera industrial, Ana decidió dar un vuelco a su vida y empezar de 0 en este, su tesoro. Lama La Uva, un rinconcito en la pequeña plaza que se esconde tras las Setas, es el lugar en el que los enamorados del vino en todas sus versiones acuden a diario, no solo a catar y a saborear los más ricos caldos, sino también a charlar y a aprender.
Lo mejor de todo es que, quien regó esa semilla de inquietud para que Lama La Uva se hiciera realidad, fue otra mujer referente en el universo vitivinícola de Sevilla. "Siempre me había gustado mucho el vino, pero más en el plano del disfrute: solía visitar bodegas e iba a catas porque me parece un mundo interesantísimo e inabarcable. Hasta que María Ángeles —Pérez—, que es amiga y la enóloga de la bodega Colonias de Galeón, terminó de cultivarme ese germen de pasión. Acabé explosionando por ahí", nos cuenta.
Pero a Lama La Uva no solo se viene a catar vino, que también. Se viene a descubrir. A conocer las historias que se esconden tras todas esas botellas que rellenan sus alacenas. Las de las personas que, día a día, trabajan duro en el campo para hacer llegar auténticas joyas hasta nuestras mesas. Es, ya lo dice nuestra sumiller, la parte que más le gusta: conocer los orígenes y trasladar esos relatos a sus clientes, completando la experiencia.
Otra forma de complementarla, claro, es gozando con la gastronomía. Para eso ofrece la carta de tapas, tostas y chacinas que ha ido añadiendo poco a poco a la vinoteca. Un despliegue de ingenio que le ha permitido deleitar a quienes se sientan en sus mesas con deliciosos bocados. Subiendo las escaleras, otra zona donde la magia surge: La Parra, como bautizó al espacio que reservó en las alturas para organizar catas, se llena a menudo con amantes del vino con ansias por conocer. "Apostamos muchísimo por lo que se hace en Andalucía y nos gusta, además, incluir en las experiencias que organizamos, como en la de degustación con maridaje, al menos un 50% de vinos andaluces", defiende.
A la hora de hablar del papel de la mujer en este universo, Ana lo tiene muy claro: aunque las cosas se están haciendo muy bien desde hace mucho tiempo, hay que seguir haciendo ruido. "Siempre ha habido muchas mujeres que forman parte de este mundo, la cuestión es que no siempre han estado lo suficientemente reconocidas". ¿Hablamos de referentes, ya no solo en Sevilla, sino a nivel andaluz? "Destacaría a Bibi García en Cortijo Los Aguilares, en Ronda, donde también está Ana de Castro en La Melonera. Son dos mujeres que ven el vino desde un plano superior. En Montilla Moriles tenemos a Fátima de Lagar de la Salud. Ella fue precursora de unos vinos totalmente diferentes en Montilla. Y en Aponiente está como sumiller la gaditana Lucía Fuentes", apunta.
Un listado en el que faltan muchos nombres, pero que sabemos a ciencia cierta que continuará creciendo con grandes profesionales y apasionadas del sector. Porque esto no ha hecho más que empezar.
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