Durante semanas hubo vecinos que pensaron que Antonio Sánchez estaba de vacaciones. La persiana permanecía bajada, pero aquello podía entrar dentro de la normalidad del verano sevillano. Después de tantos años, costaba imaginar que un día Antonio, sencillamente, no volvería. El pasado domingo hizo algo aparentemente insignificante. Entró en Google y comprobó que su churrería todavía figuraba como abierta. No era verdad. Había cerrado en junio. Definitivamente. Antonio modificó la ficha del establecimiento y marcó una opción que resumía en dos palabras más de cuatro décadas de trabajo: "Cerrado permanentemente".

Entonces muchos comprendieron que aquello no eran vacaciones. La churrería de San Lorenzo había desaparecido. Y con ella se marchaban 44 años de churros en Sevilla, madrugones, domingos, aceite caliente, cartuchos de papel y conversaciones al otro lado de un mostrador. Se iba también uno de esos negocios tradicionales del centro de Sevilla que rara vez aparecen en las guías turísticas, pero que ayudan a explicar cómo vive un barrio.

Antonio tiene 66 años y todavía le cuesta hablar de su negocio en pasado. "A mí me ha dado lástima por el negocio. Sé que la gente nos echa de menos. Era la solución para una familia, porque me iba bien". Ahí reside quizá la paradoja más amarga de esta historia: la churrería no cerró porque no tuviera clientes ni porque hubiera dejado de ser rentable. Cerró porque Antonio tuvo que jubilarse y no fue posible que otra persona continuara detrás del mostrador.

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Sevilla pierde una de sus churrerías de toda la vida: se acabaron sus "calentitos" y sus tortillas Patricia Merello

Una vida que empezó entre churros

Antonio Sánchez nació en Sevilla un 1 de enero, en el barrio de Los Remedios, en casa de una tía de su padre. Su futuro, al menos sobre el papel, poco tenía que ver con una churrera. Estudió Electrónica en los Salesianos de la Trinidad y, después de hacer el servicio militar, regresó con las preocupaciones habituales de cualquier joven de aquella época. Tenía novia. Se llamaba Amparo y había que buscarse la vida. Su cuñado tenía una churrería en San Juan de la Salle y surgió la posibilidad de abrir otro establecimiento en Triana. Era 1982. Antonio se quedaba con esa churrería de su familia política y, así, iniciaba una aventura que difícilmente podía imaginar que acabaría ocupando 44 años de su vida.

Amparo resultó fundamental. Ella conocía el oficio porque su familia había trabajado en churrerías con los Gago, conocidos churreros de Sevilla. Fue su mujer quien le enseñó a hacer churros. Él aprendió los tiempos, la masa, el aceite y esos pequeños secretos que rara vez aparecen escritos porque terminan alojándose en las manos. Hacer churros puede parecer sencillo hasta que hay que hacerlos cada madrugada y conseguir que los mismos clientes regresen una semana después. Antonio consiguió que regresaran durante más de cuatro décadas.

El negocio le permitió casarse con ella, formar una familia y comprarse "un pisito" en Alcalde Manuel del Valle, cerca de San José Obrero, el barrio de su infancia. No hubo grandes operaciones empresariales ni planes de expansión. Hubo algo bastante más sencillo: trabajo. Mucho trabajo. "Los negocios tienen sus épocas mejores y peores", resume. Y Antonio conoció prácticamente todas.

Cuando los viernes el centro era una feria

Hablar con él permite reconstruir también otro centro de Sevilla, uno en el que los viernes, recuerda, aquello parecía "una feria". Las calles estaban llenas de vecinos que compraban, entraban y salían de los establecimientos, hacían sus recados y terminaban conociendo a quien estaba detrás del mostrador. La churrería vivía fundamentalmente de esa ciudad. "He tenido una clientela muy fiel", señala. Familias enteras. Padres que con el tiempo regresaban acompañados por sus hijos. Vecinos que no necesitaban consultar horarios porque sabían perfectamente cuándo encontrar a Antonio. Para muchos, ir a por churros los domingos formaba parte de una rutina tan elemental que difícilmente alguien podía imaginar que algún día desaparecería.

Durante años Antonio llegó a compaginar varios establecimientos. Hasta el año 2000 mantuvo la churrería de San Juan de la Salle. Entre 2001 y 2005 alternó aquella actividad con la de Santa Bárbara, junto a Conde de Barajas, hasta concentrarse definitivamente en esta última en San Lorenzo. Aquel primer local en el barrio tenía además su propia historia. La churrería llevaba funcionando desde los años cincuenta y anteriormente el establecimiento había sido conocido como La Lechería. Era uno de esos rincones donde las actividades se sucedían y acababan construyendo la memoria comercial de una calle. En aquel lugar hubo también una zapatería y una corsetería donde se hacían arreglos. Todo aquello desapareció. El inmueble terminó vendiéndose y hoy hay apartamentos turísticos. Ya en 2005 cerró definitivamente el de San Juan de la Salle y se centró en el de Conde de Barajas. Mantener ambos establecimientos era demasiado. Y siguió haciendo churros, pollos y pavías.

Existe una parte menos romántica en los negocios tradicionales que suele olvidarse precisamente cuando desaparecen: los horarios. En los últimos años Antonio levantaba la persiana a las seis y media de la mañana y trabajaba aproximadamente hasta las tres de la tarde. Tiempo atrás también abría por las noches, pero terminó suprimiendo ese turno porque el esfuerzo ya no compensaba la diferencia de ingresos. Los fines de semana tampoco significaban descanso. "Son negocios muy sufridos porque abrimos muy temprano y trabajamos los fines de semana".

Esa realidad explica también por qué muchos comercios familiares tienen cada vez más dificultades para encontrar relevo generacional. Antonio tiene dos hijas. Las dos conocen perfectamente lo que significa una churrería. Ayudaron a sus padres durante los fines de semana y saben cuánto trabajo existe detrás de un cartucho que desaparece en apenas unos minutos. Pero eligieron otro camino. "Ellas han preferido otros trabajos más cómodos, con vacaciones. Antes pasaban de padres a hijos y ahora no". Antonio lo entiende. Ser autónomo, explica, implica asumir gastos, inversiones e impuestos antes incluso de saber cuánto dinero entrará por la puerta. "Tienes que tener algo para montarlo, pero es lanzar una moneda al aire". Una frase sencilla que resume buena parte del problema al que se enfrenta el pequeño comercio tradicional. Ya no basta con conocer un oficio. Hay que estar dispuesto a asumir también una determinada forma de vida.

Sobrevivir al covid y a la competencia

La churrería atravesó crisis económicas, cambios en los hábitos de consumo y profundas transformaciones en el centro de Sevilla. También sobrevivió al COVID. Después de la pandemia, Antonio decidió ampliar la oferta. Antes de la pandemia, a sólo veinte metros, apareció otra churrería que suponía una competencia directa y pensó que había llegado el momento de ofrecer algo diferente. Llegaron las tortillas. La competencia terminó durando poco y cerró. Antonio siguió. Pasó el COVID, Antonio siguió vendiendo mucho y bien y el centro de Sevilla comenzó una metamorfosis llamada gentrificación. Mientras tanto también habían aparecido las cadenas especializadas en churros, negocios con una imagen más estandarizada y una orientación mucho mayor hacia el visitante. Tampoco consiguieron arrebatarle su clientela. "Las cadenas de los churros están más orientadas al turismo. No me han perjudicado por el perfil de personas". Porque su público era otro. Era el barrio.

Y precisamente ahí aparece una de las grandes paradojas del cierre: la churrería funcionaba. Había incluso personas interesadas en continuar con ella. "Si yo lo hubiera podido traspasar, lo hubiera hecho. A mí me iba bien. Tenía a un par de personas interesadas porque funcionaba perfectamente". Pero no pudo.

La salud dijo basta

Antonio no tenía previsto jubilarse en 2026. Después de 44 años madrugando, su intención era continuar aproximadamente dos años más. Lo decidió su salud. Este año sufrió una trombosis en un ojo que obligó a iniciar un tratamiento mediante inyecciones. Después llegó una endoftalmitis provocada por una bacteria que requirió una intervención urgente. Cada operación suponía alrededor de dos meses de convalecencia. Más tarde sufrió un desprendimiento de retina. Antonio volvió a trabajar, pero llevaba menos de un mes nuevamente detrás del mostrador cuando sufrió otro derrame interno. Otra vez el quirófano. Era junio. Entonces comprendió que había llegado el momento. "Mi idea era seguir un par de años más". La jubilación dejó de ser una decisión aplazable y comenzó a plantearse qué hacer con la churrería.

Había interesados, clientes y un negocio que seguía funcionando. La posibilidad lógica parecía el traspaso, pero faltaba una pieza fundamental: el local. Antonio trasladó a los propietarios del inmueble su intención de que otra persona pudiera hacerse cargo del establecimiento. La posibilidad no prosperó. "Al comunicárselo a los dueños, ellos tenían otros pensamientos. No sé cuáles son. Son cuatro herederos. No se querrán amarrar". Y ahí terminó la historia. Una churrería con clientela, con interesados en continuarla y que, según su propietario, funcionaba perfectamente cerraba definitivamente después de un cuarto de siglo. Su propietario ya no podía continuar y el establecimiento no tuvo relevo.

Antonio contempla la transformación del centro de Sevilla desde una posición privilegiada. No la conoce por informes ni estadísticas. La ha visto suceder delante de su mostrador, especialmente durante los últimos años. "He notado que hasta local que se queda vacío es montar un apartamento turístico". Inmediatamente, añade un matiz importante: el turismo no ha perjudicado directamente a su churrería. Su clientela era suficientemente fiel y diferente del público de otros establecimientos, pero sí considera que la transformación residencial del centro está afectando a numerosos negocios. "A mí no me ha perjudicado. Pero a muchos negocios de la zona sí. Si no hay vecinos, no hay vida. Casa que se queda vacía, vienen turistas. Se va notando sobre todo después del COVID".

Su razonamiento es elemental, pero detrás existe todo un modelo de ciudad. El comercio tradicional necesita vecinos. Necesita repetición, a quien compra el pan varias veces por semana, desayuna en el mismo bar, lleva a sus hijos al colegio, hace la compra en el barrio y vuelve el domingo a por churros. El turista consume; el vecino permanece. Y cuando desaparece población estable, cambia también el tipo de negocio capaz de sobrevivir.

"Todo el que puede lo pone a la venta. Cuantos menos sevillanos vivan en el centro, los negocios tradicionales dejan de ser rentables". Antonio tampoco reconoce demasiado algunos de los establecimientos hosteleros que han ido ocupando el espacio de aquellos negocios. "Los bares de ahora no son los de antes. No queda nada. Lo que se lleva es el bar elaborado, con tapas gourmet, caras y buenas, pero se ha perdido el de toda la vida". No habla únicamente de gastronomía. Habla de una forma de entender la ciudad. 

Google certificó el final

La historia de la churrería terminó de una forma extrañamente contemporánea. Durante décadas, para saber si Antonio estaba abierto bastaba con pasar por delante. Después de cerrar en junio, Google continuaba indicando que el negocio seguía funcionando. El pasado domingo Antonio entró en la ficha. Algunos vecinos todavía creían que estaba de vacaciones. No sabían que se había jubilado ni que no habría regreso. Antonio modificó el estado del negocio: "Cerrado permanentemente". Y entonces saltó la noticia. Los clientes comenzaron a descubrir que aquella persiana no volvería a levantarse después del verano. Que los churros de San Lorenzo habían terminado. Dos palabras en una pantalla certificaban el final de 44 años de historia.

Antonio Sánchez se marcha después de 44 años haciendo churros en Sevilla sin haber querido realmente marcharse todavía. Su salud adelantó una jubilación que pretendía posponer. La imposibilidad de dar continuidad al establecimiento hizo el resto. Le queda la tranquilidad de saber que el negocio funcionaba. Y también cierta pena. "Sé que la gente nos echa de menos".

Probablemente tenga razón. Porque durante más de cuatro décadas Antonio vendió churros, tortillas y pavías. Pero, sin pretenderlo, hizo algo bastante más difícil de sustituir: formó parte de la rutina de varias generaciones de sevillanos. Fue el hombre que estaba allí cuando el barrio despertaba, el que trabajaba mientras otros disfrutaban del domingo, el que abría a las seis y media para que unas horas después una familia pudiera llegar a casa con un cartucho de churros calientes. Ahora San Lorenzo tiene una persiana cerrada más. Y Sevilla, una menos de las que olían a domingo.