David Méndez apenas lleva un mes al frente de La Media Chica, pero la nueva taberna del centro de El Puerto ya funciona a un ritmo que el propio cocinero define como "muy loco". El proyecto nació con una idea muy concreta: cambiar el tamaño, el ritmo y las exigencias de sus anteriores restaurantes por un espacio más pequeño, cercano y dinámico. "Está siendo perfecta, fantástica", resume Méndez. "Yo sabía que íbamos a convertirnos en clásico en el primer día y así ha sido. La gente tenía ganas de este tipo de cosas".

La nueva etapa llega después de un recorrido que comenzó en Manduca, en La Bajamar, y que continuó con El Arriate y Berdó, dos proyectos en los que Méndez desarrolló una cocina basada en la tradición pero con una mirada propia. En Berdó llegó además el reconocimiento de la Guía Michelin con un Bib Gourmand. El cierre de aquella etapa y la apertura de La Media Chica responden, sin embargo, a una decisión personal: "Por decrecer un poco, por querer algo más chico, más dinámico, con unos horarios más adaptados a lo que yo quería vivir, no morirme en el intento". Buscaba "una cosita chiquitita, mucho más cercana, rápida, viva".

El nombre tampoco es una ocurrencia del cocinero. La Media Chica ya existía y forma parte de la memoria hostelera de El Puerto. Es también una medida de vino, una circunstancia que Méndez quiso respetar desde el primer momento. "Fue un honor", explica. Al principio aparecieron propuestas para bautizar el negocio con referencias a sus anteriores restaurantes, pero él lo tuvo claro: "La Media Chica que existió antes que yo y va a existir después". Lo resume de una manera todavía más sencilla: "Ya lo del ego del cocinero lo tengo bien trabajado".

El cambio de formato se nota especialmente en las dimensiones. Donde antes disponía de grandes espacios para almacenar producto, ahora apenas cuenta con unos pocos metros. La taberna tiene cinco mesas altas con bancos y en la terraza se mantiene la misma fórmula. No hay reservas y el espacio obliga a que la llegada de los clientes se gestione de otra manera. "Es un poco caballo desbocado", reconoce Méndez. Por eso han empezado a establecer un orden de llegada para evitar que quienes acuden después se queden sin saber cómo acceder a una mesa. "La gente va llegando, va cogiendo mesa y la gente que va llegando después no hay mesa".

La filosofía, en cualquier caso, es que quien tenga paciencia pueda acabar comiendo. "Todo el mundo, si tiene paciencia y ganas de echar un rato con la gente que venga, va a comer seguro", asegura. El ritmo es rápido y la rotación de las mesas forma parte de la propia identidad del local. La idea es que La Media Chica tenga más movimiento que un restaurante convencional y que el cliente encuentre un lugar al que acudir sin demasiadas formalidades.

En la cocina, esa misma filosofía se traduce en una carta abierta al mercado. Hay platos que recuerdan a El Arriate y Berdó, como la caballa o las gambas al ajillo, pero también productos que aparecen según lo que Méndez encuentra cada día. Y ahí ha irrumpido el malarmao, un pescado de roca que le está dando mucho juego. "Es muy feo", bromea al describirlo. Cuenta que antiguamente era uno de esos pescados que se regalaban y que ahora está sorprendiendo a los clientes por su sabor. "Tiene un punto muy guapo y eso está triunfando".

Al lado del mercado para que no falte de nada

El malarmao encaja en una propuesta en la que conviven producto, platos de taberna y guisos. Méndez también trabaja las navajas, además de propuestas sencillas de salchichón o queso. En el apartado de guisos aparecen el bonito en escabeche y elaboraciones con raya, tanto en tomate como en pepitoria, un clásico que ya había pasado por sus anteriores cocinas. "Ahora cuando entre el frío le meteremos un poquito más a la carne", explica, aunque durante estos meses apuesta por guisos más ligeros, especialmente de pescado.

La cercanía del mercado es fundamental para mantener esa cocina cambiante. "No tenemos almacén, pero tenemos el gusto de tener el almacén al lado en la plaza de abastos", señala. Para Méndez, esa circunstancia convierte cada jornada en una oportunidad para decidir qué entra en la carta. "Yo estoy como un niño con zapatos nuevos. Yo estoy flipando". El vino también tiene un papel importante, con especial protagonismo para los de la zona como el de Gutiérrez Colosía. Destaca la acogida que está teniendo el fino en rama y el resto de referencias que ofrece.

La respuesta del público es uno de los motivos por los que el cocinero se muestra más satisfecho con el cambio. Buena parte de quienes han acudido a La Media Chica ya conocían su trabajo anterior y tenían ganas de volver a encontrarse con su cocina. "El 90% de la gente que viene es de El Puerto y Jerez", calcula. Ahora disfruta especialmente de recuperar una relación más directa con el cliente y de descubrir productos como el malarmao a quienes quizá nunca los habían pedido. "Lo que estoy haciendo es la función de un tabernero. La taberna es eso, a diferencia de un bar, te centras en tu pueblo". Un mes después de abrir, Méndez dice sentirse "muy feliz" por haber tomado una decisión que buscaba, sobre todo, adaptar el negocio a la vida que quería llevar. La Media Chica abre de martes a sábado para el almuerzo, mientras que los viernes también ofrece servicio de cena y permanece cerrada domingos y lunes.