El queso payoyo es un manjar autóctono de la Sierra de Cádiz. Su secreto está en mezclar la leche de cabra y oveja para crear un queso de gran intensidad, pero suave al paladar. Este producto se ha vuelto cada vez más popular por su gran sabor y su espectacular calidad. Asimismo, si hay un dulce que se ha puesto de moda es la tarta de queso. Su fama es tal, que ha conseguido tener su propio día internacional el 30 de julio. Las pastelerías juegan con diferentes recetas, estilos e ingredientes. Si juntamos la tarta con el queso payoyo gaditano, el resultado es insuperable.
En Madrid y Marbella se encuentran los restaurantes Bibo, dos de lo establecimientos más famosos de España regentado por el chef Dani García. Uno de sus postres más aclamados es su tarta de queso bautizada como 'Lobito de Mar', hecha nada y menos con queso payoyo de Cádiz. Cada día, al acabarse el postre, el sonido de las cucharas rebañando el tarro se repite en las mesas.
Es por ello que, ante tanto revuelo, el chef García ha compartido su receta para que todo el mundo pueda degustar la tarta de la casa del maestro.
Para ello necesitas los siguientes ingredientes:
Para la base de galleta:
– 25g de mantequilla
– Veinticinco gramos de azúcar moreno
– 25g de harina de almendra
– Veinticinco gramos de harina floja
Para la tarta de queso:
– 34g de maizena
– 227g de nata
– 136g de leche
– 154g de azúcar
– 50g de mantequilla
– 180g de crema de queso
– 47g de crema de queso payoyo
– 5,45g de sal
– 2 claras de huevo
Paso a paso
Para la base de galleta:
1- Mezclar la mantequilla y el azúcar moreno.
2- Añadir la harina de almendra y la harina floja.
3- Mezclar todo hasta formar una masa homogénea.
4- Dividir la masa en 2 partes iguales.
5- Colocar una masa entre dos papeles de horno y estirar con un rodillo hasta dar forma redonda y plana (22cm de diámetro).
6- Colocar la masa en la base del molde y hornear durante 8 minutos a 180ºC.
7- Enfriar la base a temperatura ambiente y reservar.
Para la tarta de queso:
1- Disolver la maizena en 100g de leche y reservar la mezcla.
2- Hervir sin parar de remover la mezcla anterior, la leche restante, la sal, el azúcar y la nata.
3- Añadir el queso payoyo y la crema de queso hasta integrar.
4- Retirar del fuego, echar la mantequilla y disolver bien.
5- Montar un merengue de textura cremosa con 2 claras de huevo y 100g de azúcar blanca.
6- Incorporar el merengue poco a poco al preparado de la tarta de queso.
7- Añadir la mezcla sobre el molde con la base de tarta y hornear durante 10 minutos a 230ºC.
8- Dejar reposar y enfriar a temperatura ambiente.
Nota: Dani García recomienda consumir esta tarta el mismo día que se hace, a temperatura ambiente y sin enfriar en nevera.
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