Imagina un menú diferente cada día, a un precio asequible y con una calidad similar a la de un restaurante de diseño rebosante de buena fama. No es una utopía. Esta propuesta hostelera existe en pleno centro de Rota y se cuece en un pequeñísimo bar donde se hacen maravillas con las manos -y el corazón. Tapaboca es un local “humilde” e “íntimo” lleno de personalidad gracias a la pareja que lo saca adelante. Los roteños Emilia Paredes, de 49 años criada en Cataluña, y Esaíl Martín, de 40 inauguraron hace dos años este rincón bautizado así por el contexto en el que surge.
“Coincidió con la época de las mascarillas y queríamos montar un sitio de tapas. Lógicamente las tapas y la boca van de la mano y queríamos dar que hablar. Con nuestras tapas todo el mundo se calla a la hora de comer. Tiene muchos significados, es un trampantojo de nombre”, explican desde una mesa alta.
Ella viene del mundo del estilismo y él, es un cocinero reconocido en la zona con un bagaje extenso. Como les encanta la hostelería, terreno en el que se mueven como peces en el agua, apostaron por iniciar una aventura laboral juntos, más allá del amor que se tienen desde hace ya cinco años.
“Queremos recuperar la gastronomía roteña que se nos está perdiendo con tanta pizza y comida americana”, dice Esaúl, que busca devolver a las mesas las recetas antiguas de su tierra, pero actualizadas.
La pareja propone presentaciones cuidadas y recetas tradicionales con giros de tuerca que varían con frecuencia en función de la creatividad del roteño, al que le motiva sacar platos distintos todos los días. “La gente nos pregunta cuál es el plato más bueno, y siempre le decimos que es el de mañana, siempre intentamos evolucionar”, comenta el cocinero, que también alude a opciones fuera de carta.
"El atún es el producto estrella"
Acaba de preparar un plato de rulo de cabra con mermelada artesanal y, unos minutos más tarde, una tosta de atún macerado con emulsión de trufa y germinado de rabanillos. Aunque cada opción tenga su público, asegura que esta última es la más demandada. En Tapaboca, todas las recetas con atún son las estrellas, es la especialidad y la sirven de formas muy variadas. El plato que reposa en la mesa es “el que más sorprende al paladar”.
Esaúl explica que la trufa “potencia el sabor de cualquier cosa mientras el rabanillo le da un toque picante”. Su cocina se guía por pálpitos y por la temporada. Por eso, hace unos días elaboró alcachofas con guisantes, un guiso tradicional de Rota, adaptado, es decir, una crema de guisantes con alcachofa confitada y con una crema de gambas arriba.
“Trabajamos muchos guisos con un toque diferente. A mí me sorprende mucho que venga gente mayor que sabe de cocina y diga: -Qué rica la berza, me recuerda a la que hacía mi madre. Esos son los mejores piropos que nos pueden echar”, expresa la pareja que pretende transportar a los comensales a momentos y que no solo llenen sus estómagos.
Los roteños van a diario a la lonja a comprar pescado fresco y utilizan las frutas y verduras de los vecinos que trabajan con huertas. Se esmeran para que todo lo que salga de la cocina sea artesanal. “Todo es elaborado en el momento, por nosotros, no abrimos un paquete y lo tiramos a la plancha. Las mermeladas, las salsas, las cremas, todo”, sostienen.
Emilia sujeta una copa de vermú que ha servido en la barra. Una bebida a base de vino macerado en diversas hierbas que lleva al comienzo de la historia de Emilia y Esaúl. El cariño brotó en el mercado de abastos de Rota. Ella había abierto la primera vermutería de la zona, Ciento volando, y él, ofrecía sus productos en el puesto Taller de tapas. “Allí nos conocimos”, sonríen echando la vista atrás.
Tras trabajar en el sector textil en Barcelona, Emilia decidió adentrarse en la hostelería con el vermú artesanal del que no se separa desde hace ocho años. “Fue muy arriesgado porque no vendía bebidas, solo el vermú. La gente se quedaba loca”, cuenta la roteña que ahora propone esta bebida como acompañante a los platos en este proyecto conjunto al que Esaúl entrega sus saberes culinarios.
Su andadura en la cocina empezó cuando tenía 14 años en la calle Minas entre pescado frito, y con el tiempo, fue escalando hasta abrr su primer establecimiento, La Angarilla, para después entrar al mercado. También ha trabajado en un restaurante con tres estrellas Michelín en Madrid codo con codo con Santi Santamaría.
“Mi cocina es un conjunto de todos estos momentos que he vivido en mi vida como cocinero, es un poquito de todos los jefes de cocina y de compañeros que he tenido”, señala junto a las obras de arte del artista Román Locati, -el creador de las figuras de La Costilla- que ha ayudado con la decoración.
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