Cuatro hectáreas de cultivos, tratadas al barbecho, a orillas del río Guadalete. El sol acaricia los pimientos de piquillo que asoman entre las hojas desde La Barca de La Florida, zona donde un matrimonio de Paterna cuida su medio de vida.
Juan Antonio Cantizano, jerezano, e Isabel María Pérez, paternera criada en El Puerto, lograron salir adelante hace nueve años cuando la crisis financiera les arrebató el trabajo. Se libraron de la temida lista de desempleados que este martes, según los datos del Ministerio de Trabajo y Economía Social, ha sumado 5.962 personas, lo que supone un incremento del 4,3% con respecto a agosto. El fin del verano ha dejado en la calle a 6.788 trabajadores, de los cuales, el 87,8% proceden de Cádiz, la provincia que más ha crecido en septiembre.
La pareja se esmera con esfuerzo para que esta empresa familiar no caiga en las garras del desempleo, palabra a la que Juan Antonio, de 50 años, se enfrentó en 2013. “Vino la crisis y me echaron”, dice desde la tierra. Este ingeniero agrícola de profesión trabajaba en una multinacional de maquinaria agrícola como responsable comercial de Andalucía, Badajoz, Murcia, Alicante y Canarias, y una vez a la semana viajaba fuera de España. “Tenía una buena nómina. Nos vimos los dos desempleados, con una familia numerosa y un hipotecón, no sabíamos para donde tirar”, cuenta a lavozdelsur.es.
"Hacía salas para mi casa"
El jerezano se agacha para recoger una de las calabazas que ha plantado, entre las que también se encuentran berenjenas, tagarninas y espárragos. A su mente llegan recuerdos de aquella época en la que tuvieron una idea para continuar. “Tenía un pequeño huerto que me servía de relax, para entretenerme y coger tomates. Con ellos fabricaba algunos tipos de salsas para mi casa y un día mi mujer me preguntó, oye, ¿si esto lo vendiéramos, cuánto valdría?”, explica Juan Antonio.
En ese instante, se le encendió la bombilla y vio la posibilidad de montar su propio negocio. Pero no fue hasta tres años más tarde después de “intentos e infartos” cuando se hizo realidad. Según sostiene, intentaron buscar ayudas “por todos lados”, en vano. “Es todo mentira, te viene una ayuda y tienes que adelantar dinero, y dentro de unos años te lo pagan, entonces ya no es ayuda, es una ayuda al postemprendimiento”.
El matrimonio no se rindió hasta que Salsas Cantizano no vio la luz y, desde entonces, ha logrado agradar a muchos paladares con sus productos caseros elaborados con las verduras que siembran en La Barca. “No se si es el terreno, pero está vivo y tiene un sabor distinto”, comenta.
Todas las hortalizas recolectadas en el día, normalmente por la tarde, se trasladan a Paterna donde se encuentra la fábrica artesana en la que, tras una primera limpieza en el campo, se trocean y se mezclan con el resto de ingredientes.
Estos paterneros de corazón buscan que sus salsas lleguen a las personas que no tienen tiempo para prepararlas. “Lo hacemos todo a mano y lo envasamos en aceite de oliva virgen extra, no en agua con cítricos”, explica Juan Antonio.
"Envasamos en aceite de oliva virgen extra"
Entre sus salsas destacan la campera, “muy parecida al mojo picón, es la que hacíamos en casa”, y el pichichurri que, según explican, es la versión gaditana del chimichurri argentino por estar hecha con productos de la provincia. “Hemos sustituido el aceite de maíz por aceite de la Sierra, el vinagre de manzana por vinagre de Jerez y añadimos sal de la Bahía y tagarninas. Más de Cádiz, picha, no puede ser”, cuenta el jerezano, que también dispone de conservas y patés vegetales.
De espárragos, de calabaza, de berenjenas o de tagarninas, otra de sus estrellas al ser la única conserva vegetal de Andalucía que tiene una medalla de oro. “Tenemos seis patés, el picapiquillo está funcionando bestial en Estados Unidos. Si sigue así tendremos que multiplicar por tres o cuatro la producción del año que viene”, comenta Juan Antonio mientras se adentra en el cultivo de las calabazas sobre las que se percibe el rocío mañanero.
Corazones de alcachofas silvestres, pimientos de piquillo en conservas o sofritos. En estos días, el equipo de Salsas Cantizano acaba de enviar pedidos de todo tipo a Holanda, Lituania, Estados Unidos o Singapur. Su propuesta ya ha traspasado fronteras y, según añaden, “este año vamos a terminar con un 60-70% de exportación”.
En el almacén ubicado en Paterna se encargan de etiquetar los botes que reposarán en las cocinas de restaurantes o en las mesas de las casas de las familias. Desde allí, Isabel comenta algunas recetas en las que se puede añadir este tipo de salsas. “Montamos pinchos con base de paté, por ejemplo, al de berenjena le ponemos queso fresco y miel y al de calabaza, cebolla frita y queso. También se pueden acompañar con pastas y carnes”, dice la paternera que antes regentó una floristería del pueblo durante 14 años.
Isabel y Juan Antonio ven la luz al final del túnel pese a los momentos duros que han pasado, sobre todo, por la irrupción de la pandemia “con la hostelería cerrada y la exportación de vuelta”. Ahora pueden ver sus productos en las estanterías de muchas tiendas de barrio como La Casería en Jerez. “Nos ha costado la misma vida sacar el producto adelante”, reconoce esta familia luchadora.
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