Hay discusiones que en España no se resuelven jamás. La de la tortilla con cebolla o sin cebolla es la más célebre, pero Andalucía tiene guardada otra igual de encendida, de la que poco se habla. Tiene que ver con el mollete de Antequera y con una pregunta solo en apariencia sencilla: ¿cómo se tuesta?

Tal y como lo describen desde el Ayuntamiento de Antequera, el mollete es un bollo de pan tradicional de esta ciudad andaluza, blando y redondo, con el exterior ligeramente crujiente. Sus orígenes se remontan al siglo XVI, cuando los panaderos locales lo idearon como un pan sencillo y asequible a base de harina, agua, levadura y sal. Hoy está protegido por la Indicación Geográfica Protegida de la UE: solo el pan elaborado en la comarca con métodos tradicionales puede llamarse Mollete de Antequera.

El verdadero conflicto lo explican desde la empresa Mollete San Roque, cuya elaboración comenzó hace cuatro generaciones en el obrador del abuelo Juan. Recuerdan que el punto óptimo se logra al tostarlo, así que es imprescindible tostarlo o, al menos, calentarlo. Y ahí saltan las chispas: existen dos opciones igualmente válidas que provocan encendidas discusiones entre los amantes del mollete. Tostarlo cerrado —la más recomendable— o abrirlo en dos mitades y tostar cada una por separado. En ambos casos después se unta o se rellena y se come, abierto o vuelto a cerrar. 

¿Lo más tradicional? Pincharlo con un cuchillo y pasearlo sobre la llama de una hornilla hasta que aparezcan manchas oscuras. También sirven la tostadora, el horno, la plancha o la sandwichera (como última opción) durante tres o cuatro minutos. Para más de un antequerano, eso que se hace en tantos bares alrededor de Andalucía, eso de abrirlo para calentarlo, es un error imperdonable. Quizás darle el último toque de calor pueda aceptarse, pero del crudo -que es a menudo como viene de la panadería- pasarlo a partirlo por la mitad, eso, hay que decirlo, para muchos en la cuna del mollete es una abrerración.

En el blog Bergua Rico y Sano, su autora cuenta que vivió una temporada en un pueblo de Málaga y se enamoró de los desayunos de mollete tostado con salmorejo, aceite de oliva y jamón serrano. Tanto, que al mudarse a Dinamarca, donde "ni molletes, ni porra ni nada", tuvo que aprender a hacerlos ella misma. Horneando, por cierto, cerrado.