'A mar', nueva apuesta gastronómica para el centro de Jerez de la mano de Julián Olivares

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El chef, que regenta desde 2013 el restaurante Albores, abre su nuevo negocio, centrado en los arroces y los pescados de roca, en las renovadas instalaciones que lo fueran del Reino de León, en calle Latorre.

El chef Julián Olivares abrirá este próximo viernes en la céntrica calle Latorre su nueva apuesta gastronómica, A mar. La conexión y el amor del cocinero madrileño con el mar ha quedado patente en el extraordinario culto que ha profesado en los últimos años a piezas como el atún, para la que ha creado cartas especiales de salazones, confitados, crudos o cocinados, y con las que ha obtenido el reconocimiento de sus clientes. Ahora, da un paso más en su concepto de restauración, que en esta ocasión estará especializado en arroces, pescados y mariscos.  

El nuevo negocio basará su carta en diversos tipos de arroces marineros, con bogavantes, pulpo, al señorito, con langostinos, carabineros o negro, que no obstante irán variando en función de la temporada. La otra gran apuesta se centra en los pescados de roca, que pueden ir a la sal, en aceite de oliva o a la roteña, aunque siempre con la idea de que lleguen enteros a la mesa y sea allí el camarero, como antaño, quien delante del cliente rescate del olvido el difícil arte de trinchar.

A mar está situado en pleno centro de Jerez, concretamente en las antiguas instalaciones del Reino de León, sobre una gran superficie de metros cuadrados que ha sido adaptada y reacondicionada para producir sensaciones bajo el sello creativo de Christian Harhoff, un decorador especialmente codiciado dentro de la restauración y la hostelería de la provincia y que ya participó en el diseño de Albores con propuestas innovadoras y llamativas.  

A mar tendrá dos zonas bien definidas, una de barra con mesas altas y otra de comedor con varias configuraciones de mesas. Su mobiliario ha sido diseñado y fabricado especialmente para ello, buscando así una seña de identidad propia, basada en guiños al mar y lo natural y con la iluminación como referencia. La imagen de A mar ha sido creada por Juan Pedro Fernández de Fdz.es, que también participó en la de Albores.

Julián Olivares regenta desde el año 2013 el Restaurante Albores, también en pleno corazón de Jerez. Formado profesionalmente entre Madrid y Barcelona, ha desarrollado un estilo propio en el que su objetivo no es otro que el de crear momentos de pasión que se transmitan al comensal, conseguir el disfrute de los sentidos en torno a una mesa. Más de cien platos conforman su variada carta, en la que podrá encontrar desde las típicas tapas hasta platos de alta complejidad, siempre cuidando su presentación y buscando un equilibrio entre texturas, sabores, aromas y colores.

El chef madrileño se inició en su ciudad natal cuando apenas había cumplido los veinte años y desde allí dio el salto a Barcelona, donde durante dos años, desde 1992 a 1994, amplió su cultura culinaria. Ha trabajado para la cadena hotelera HACE, en concreto en el Hotel Jerez y Hotel Villas de Jerez, además de dejar su impronta en la Escuela de Hostelería.

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