En 2020, el chef Carlos Borrell (28 años), inauguró Almanaque, un restaurante en su ciudad natal, Cádiz. Dos años más tarde, el establecimiento ha logrado ser Bib Gourmand en la Guía Michelin, que reconoce la relación calidad-precio de sus productos. “Tener ese reconocimiento en Cádiz, donde intento destacar que su gastronomía no es solo sota, caballo y rey, es increíble. Nosotros intentamos que no se vayan de aquí con la experiencia gastronómica de que no solo hay pescaíto frito. Tenemos muchas más cosas y también tenemos que darlas a conocer”, narra Borrell, y admite que no se lo esperaba: “No era nuestro objetivo, desde que abrimos Almanaque quisimos huir del tipo de cocina que hacen los restaurantes de Estrella Michelin. Fue una sorpresa, porque al final premian tu trabajo diario”.
Almanaque nació batallando, solo llevaba unos meses abiertos cuando la pandemia les obligó a confinarse. Al contrario de lo que ha pasado en la hostelería, para el joven chef la nueva normalidad llegará cuando la situación del covid-19 se estabilice: “Acostumbrado a todo este follón, cuando dios quiera y se termine, nos tendremos que plantear cómo lo hacemos. Esperemos que, cuando eso llegue se haga un servicio más cómodo, más personal, más tranquilo”.
Borrell empezó en la cocina cuando era solo un crío: “Me gustaba cocinar desde pequeño. Además, tuve la suerte de tener una familia a la que también le gusta la buena mesa y que le daba mucha importancia a la comida y al buen beber”. Para el gaditano estas dos últimas “deben ir de la mano”, por eso mima cada detalle de la carta de vinos de su restaurante, para que todo buen banquete vaya acompañado de su maridaje.
Estudió en la Escuela de Hostelería de Sevilla y, durante su formación y tras ella, hacía prácticas en las diferentes cocinas para continuar su creciendo. “Cuando terminé empecé en diferentes restaurantes, para seguir mi formación. Estuve aprendiendo en las cocinas de Javier Ollero, de Culler de Pau, en Pontevedra (dos estrellas Michelin); También estuve en la Bodega El Capricho, un asador de carne en León y con Fernándo Córdoba en El Faro. Empecé muy chiquitillo y eso hace que puedas formarte en muchos sitios”, narra y prosigue: “En 2020 monté Almanaque, donde también sigo aprendiendo. Me permite disfrutar de lo que me gusta, tengo un equipo al que también le encanta. Estoy aquí en mi casa y en mi ciudad y tengo la suerte de dedicarme a lo que más me apasiona”.
De entre todos sus platos, dice que no se decanta por ninguno, a todos le pone mucho cariño y se esfuerzan por cuidar cada detalle. Sí le tiene especial cariño a una salsa: la sobreusa.” Desde que abrimos Almanaque está con nosotros. Al tener ingredientes tan básicos, combina con muchos tipos de platos. Antiguamente, era una salsa de recursos. En verano, por ejemplo, la tuvimos con una corvina semicurada, ahora, con unos alcauciles”, narra el chef.
Borrell recomienda que, para disfrutar plenamente la experiencia gastronómica pregunten al personal por las recomendaciones y que “se dejen llevar por los sabores, disfrutando de la tradición, el origen y la historia de cómo esos productos llegan a la carta”. Confiesa, que, aunque el Bib Gourmand ha sido un impulso, su objetivo es mantenerse: “Este reconocimiento nos da la confianza de reforzar lo que estábamos haciendo antes, añadiendo nuevos productos y vinos. Pero no cambiar nuestra filosofía, sino reforzarla y mantenerla”.
Para eso es imprescindible un buen equipo, que ha sido crucial en el crecimiento del restaurante. “Almanaque es como un recién nacido que nos ha tocado cuidar a todos. Cada uno tiene su papel, pero detrás hay muchísimo trabajo entre nosotros. Horas de ponernos de acuerdo, de reforzar el papel de cada uno y es bonito por eso, porque aparte de una empresa, hemos creado una familia. Para que este niño siga creciendo todos tenemos que cuidarlo”.
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