Peter Sisseck: "Tenemos que demostrar que el fino puede envejecer bien en botella"

Es uno de los hombres de moda del vino en España. Este enólogo danés lleva cinco años en Jerez con Bodegas San Francisco Javier. La crianza biológica y la albariza son las señas de identidad del trabajo que viene realizando y que compatibiliza con ‘Pingus’, su clamoroso éxito en Ribera del Duero

Peter Sisseck, durante la entrevista con lavozdelsur.es, en la pasada edición de Vinoble.
Peter Sisseck, durante la entrevista con lavozdelsur.es, en la pasada edición de Vinoble. C. P.

Danés, enólogo, experto en tintos y que ahora busca triunfar en Jerez. ¿Se reconoce?

Claro, sí, hasta ahí todo es correcto.

Añadiría algo... ¿abuelo, tal vez?

Ja, ja, ja… sí, abuelo en ciernes, todavía en ciernes… 

El otro día leí que ahora tiene dos vinos, ‘Pingus 2014’ y ‘Pingus 2016’, entre los cinco ‘Riberas’ más caros que hay en el mercado…

¿Sí? Ja, ja… Bueno, en realidad creo que los nuestros son los más caros. Hemos trabajado mucho para conseguirlo. Yo llegué a España después estar años en Burdeos con una visión más orientada hacia la viña, en línea con otros nombres de mi generación…

… Bueno, bueno, ahora hablamos de eso…

Pero me gusta decirlo… En España, cuando llegué, todo el mundo trataba a la viña como una cosa secundaria respecto a la bodega y eso tenía que cambiar y ha cambiado.

Una céntrica calle da nombre a Bodegas San Francisco Javier, el proyecto en Jerez que comparte con la familia Del Río… 

Sí, hemos cogido el nombre de la calle. Era una bodega almacenista de Ángel Zamorano que luego fue de Juan Piñero. Nosotros la compramos en 2017 y luego ampliamos comprando un taller anexo que, en su día, también fue bodega. En cuanto a viñas, tenemos dos, una en Balbaína y otra en Marcharnudo. ‘Viña Corrales’, el único vino que tenemos por ahora en el mercado, procede íntegramente del primero de estos dos pagos.

Supongo que la idea para Jerez es repetir o al menos acercarse al éxito de Ribera del Duero…

Sí y no. ‘Pingus’ nace de una viña cuya uva acababa en la cooperativa. Pese a eso, la gente del pueblo [Valbuena, Valladolid] decía que daba muy buena uva, así que, tras realizar distintas experiencias, en 1995 decidí comprarla. Todas las añadas de ‘Pingus’ han salido de esta viña. Son cuatro hectáreas que dan ocho o nueve mil botellas al año. Todos los años hemos vendido íntegramente la producción, y casi siempre en ‘avanzada’, a futuros, lo que conlleva que tiene que haber una cierta confianza… esto es algo que me enorgullece porque el comprador confía plenamente en tu seriedad…

"El alcohol vínico que se añade a los vinos de Jerez tiene que tener procedencia de Jerez"

… Sí, pero en lo que respecta al sí y al no…

Es que es difícil todavía establecer comparaciones. Por ejemplo, en Jerez no estamos vendiendo en ‘avanzada’, pero acabamos de hacer la saca de ‘Viña Corrales’, hemos avisado a nuestros clientes y puedo decir que no queda nada, que está todo adjudicado… A ver, yo lo que quiero es demostrar en Jerez es que la crianza biológica -el proceso- está influido por de donde viene la uva, por eso hacemos fino de viñedo, fino de finca… un fino de cada una de las viñas que tenemos en pagos distintos. 

Bueno, tal vez mi pregunta iba más en términos económicos…

-Es que, en el mundo moderno, tenemos todavía que demostrar muchas cosas por lo que respecta al fino para luego mirar el precio. Por ejemplo, que el fino puede envejecer en la botella, contrariamente a lo que tradicionalmente se ha venido haciendo, que los vinos se remontaban, que no envejecían… y eso es mentira. Antiguamente los finos y amontillados sí envejecían, lo vemos en botellas de época. Un ejemplo es ‘La Riva’, la demostración de que se puede envejecer y mejorar pasados 30 ó 40 años.

Lo que es un hecho es que, a usted, de Jerez, lo que le interesa son los vinos de crianza biológica, no los de crianza oxidativa (olorosos)…

Para mí, la crianza oxidativa es cómo se cría cualquier vino en cualquier lugar del mundo. Yo no he venido aquí a hacer un ‘estilo Borgoña’, un vino como en Borgoña cuando ese vino se cría mejor en Borgoña. Lo que es original, diferente y portador de una historia fantástica es la crianza biológica. Ahora en Jerez hay algunos vinos estupendos… pero falta algo. Puede que me equivoque, lo vamos a ir viendo, pero dudo de que la evolución de la uva palomino –como vino de pasto- pueda ser tan positiva en botella como la de chardonnay en Borgoña o sauvignon blanc o semillon en Burdeos, creo que tampoco alcanza a ciertos vinos del Loira o Ródano... Lo que sí sabemos es que, con crianza biológica, en las cabezuelas, en contacto con la flor, tiene potencial para envejecer en botella y eso es lo que me interesa…

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Sisseck en Jerez.   LAVOZDELSUR.ES

Entiendo que su interés por los vinos de crianza biológica también tiene que ver con su interés por el viñedo…

Bueno, es que, en el Marco de Jerez, históricamente, siempre ha habido pagos más orientados hacía finos y manzanillas, y otros, generalmente más de interior, más cálidos, caso del Carrascal, por ejemplo, orientados hacia olorosos. Eso antes era así. El viñedo orientaba el vino. Antes los bodegueros tenían más en cuenta esto… tú puedes hacer fino en el Carrascal, claro, no pasa nada, pero son los pagos más cercanos o con orientación al mar los que son más aptos para finos y manzanillas, pero ya digo, no descubro nada, eso tradicionalmente fue así.

¿Usted cómo veía Jerez antes, desde Burdeos o Ribera del Duero, y cómo lo ve ahora que tiene intereses directos?

A ver, Jerez es casi el pueblo más kitsch de España, con los tópicos del flamenco, de los toros… pero aquí se viven, son de verdad, esto no es Disneylandia. Y luego, hay que recordar que ha sido una de las ciudades más ricas del país. Las grandes familias, los bodegueros, tenían mucho dinero y además tenían mucha influencia de fuera, cuando no eran, en efecto, ingleses, escoceses o sus descendientes. Era una ciudad muy internacional y, a la vez, con mucho arraigo en lo local, una mezcla muy curiosa. Y por supuesto, a lo largo de la historia, el jerez fue el vino más conocido e importante de España, sin duda… ¿Qué pasó luego? Hay muchos factores, pero puedo decir que la influencia del brandy -del negocio, me refiero- ha sido nefasta para el vino. La entrada de esa industria, además basada en precios baratos, fue fatal, relegando al vino a un papel casi testimonial… Es cierto que se han mantenido soleras, el know how… pero es evidente el declive en la importancia e incluso en la calidad de ciertos vinos. Volviendo a los vinos de crianza biológica, ahí vemos la apuesta por vinos ligeros y muy procesados, muy claritos… muy de tapeo, cuando estos vinos merecerían algo más que eso. El jerez ha estado mucho tiempo perdido entre volumen y precios. Ahora mismo los precios no son sostenibles en el tiempo, no hay dinero ni para el viticultor ni tampoco para el bodeguero, con todos los procesos que tiene el jerez.

"El ‘bag in box’ no aporta nada, no es el futuro, aunque para pequeñas demandas locales… pues bueno"

Bodegas San Francisco Javier ha entrado en Territorio Albariza…

Sí, porque sus asociados son bodegas que están orientadas hacia la viña, ese es el común que tenemos con ellos, estamos totalmente de acuerdo con lo que vienen haciendo estos chicos.

¿Está en sus planes hacer vino de pasto como hacen la mayoría de las bodegas de esta asociación?

A ver… Nosotros hemos comprado una viña de trece hectáreas junto a Viña Corrales, en el pago de Balbaína, y estamos haciendo pruebas con la idea, a medio plazo, de hacer un fino más joven, vamos a decir... Si encuentro, a través de la investigación la manera de hacer un vino de pasto que tenga interés, con un extracto seco que merezca la pena, vamos a hacerlo.

Allá van unas preguntas cortas sobre distintos temas del sector… ¿Vinos de pasto, denominación de origen?

Sí, pero para mí no debe ser una denominación de origen [DO] distinta, debe ser Jerez-Xérès-Sherry a todos los efectos...

… Esa era la idea inicial del Consejo Regulador, pero ahora parece que se va a optar por ampararlo, aunque dándole una DO distinta porque no hay unanimidad en el sector para que sea Jerez a todos los efectos…

Ya. Hay bodegas que no quieren, por un conservadurismo estúpido mezclado con desconocimiento… es algo que no haría ningún mal a nadie: cuanto más vino haya, mejor para todos.

El fino de Sanlúcar.

Yo estoy totalmente en contra del fino de Sanlúcar, me parece una barbaridad. En diez años va a desaparecer, pero está claro que en su día fue una decisión muy poco pensada.

La ampliación de la zona de crianza a toda la zona de producción.

Totalmente a favor. Si los mejores mayetos de toda la zona están en Trebujena y tienen una uva exquisita, ¿por qué no van a hacer fino? 

"La influencia del brandy, como negocio, ha sido nefasta para el vino de Jerez"

El ‘bag in box’.

El vino de Jerez no debería venderse en ese envase, pero también reconozco que, para un vino, digamos, de consumo directo y cercano… A ver, tengo dudas. Es un hecho que el ‘bag in box’ no aporta nada, no veo ningún tipo de futuro por ahí si estuviéramos hablando de grandes volúmenes, pero en determinadas situaciones, como una pequeña demanda local, si está bien pensado y con los debidos controles… pues bueno. Me parece mejor y más higiénico que tal y como se hacía antes el granel…

El alcohol vínico.

Debería ser todo a partir de jerez. No sé el mecanismo, incluso si destinando determinado viñedo, mostos concretos a ese uso… pero de lo que no me cabe duda es de que todo el alcohol vínico tiene que ser de Jerez.

Sobre el autor:

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Carlos Piedras

Periodista.

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