La tapa: un invento gaditano

Se ha convertido en identidad gastronómica de España, pero este pequeño plato que se sirve como acompañamiento a la bebida surgió en Cádiz

Tapa de atún en El Campero de Barbate.
Tapa de atún en El Campero de Barbate.
Cada 21 de junio se celebra el Día Mundial de la Tapa, una celebración impulsada por la Asociación Saborea España, que tiene el objetivo de promocionar y poner en valor la tapa, un elemento característico de la gastronomía española, que atrae cada año a más de 11 millones de turistas a nuestro país. De hecho, entre los 50 mejores restaurantes del mundo España es el país con mayor representación por delante de EEUU y Francia, en la lista The World's 50 Best Restaurants, que otorga la revista británica Restaurant. Pero aunque la tapa se haya convertido en seña de identidad de todo el país, lo cierto es que tiene su origen en Cádiz. Existen dos teorías que refuerzan esta idea. La más extendida se remonta hasta el siglo XIX. Según cuenta el historiador gaditano Luis Benítez Carrasco, en 1823 Fernando VII —que se encontraba apresado, pero de una forma demasiado benevolente— solía visitar El Ventorrillo del Chato acompañado del Fraile Manzanilla. Este se encargaba de buscarle al monarca bailarinas que lo entretuvieran. Según explica en su tesis, Fernando VII en una de esas visitas al Chato pidió una copa de jerez. En ese momento se levantó una gran polvareda en la tasca, ya que el viento empezó a soplar. El camarero, para evitar que la arena entrara en el vaso del rey, colocó una loncha de jamón a modo de tapadera. Parece que al monarca le gustó encontrarse algo gratuito sin haberlo pedido, y en la siguiente ronda exigió su tapa.
El camarero, para evitar que la arena entrara en el vaso del rey, colocó una loncha de jamón a modo de tapadera
José Manuel Córdoba, actual propietario del Ventorrillo, dispone en la actualidad de un folleto en su restaurante que cuenta la anécdota desde que este historiador le facilitara hace unos años unos escritos que respaldaban la historia. Su familia lleva regentando el restaurante desde hace 54 años, él lo hace desde los 90 aproximadamente. El Chato empezó a funcionar en 1780 para alivio de caminantes, en el espigón polvoriento que unía Cádiz con la Isla. "Se dice que la venta fue fundada por autorización de Conde O´Reilly, por Chano García, a quien apodaban 'El Chato' por causa de su gran nariz”. La segunda teoría se traslada hasta la trastienda de unos chicucos que regentaban un ultramarinos en la localidad gaditana. Hubo un tiempo en que, en Cádiz, todos los comercios de alimentación estuvieron regentados por cántabros, o montañeses, como se les sigue denominando. Hubo más de setecientos almacenes de ultramarinos sólo en la capital y más del noventa por ciento de esos negocios estuvieron atendidos por encargados y dependientes procedentes de Cantabria. Normalmente estos almaceneros vivían en la trastienda del establecimiento. Un día un cliente pidió al chicuco que le dejara probar aquello que cocinaba en la parte trasera de la tienda —que era su casa—, ya que olía muy bien. Se corrió la voz de que lo que cocinaba estaba realmente bueno, y cada vez fueron más los clientes que querían probarlo.
Un día un cliente pidió al chicuco que le dejara probar aquello que cocinaba en la parte trasera de la tienda

Sea como fuere, las brújulas señalan a Cádiz. La tapa es tan mítica en nuestra cocina que, tal como señala el I Estudio Nacional de la Tapa realizado por la Federación Española de Hostelería (FEHR), más del 58,5% de los establecimientos hosteleros españoles ofrecen una tapa gratuita como acompañamiento a la bebida, siendo la más solicitada el pincho de tortilla, con su correspondiente acompañamiento de pan. Durante estos días, la provincia ha acogido el A, B, C de las Tapas Gaditanas, un evento gastronómico organizado por Horeca para conmemorar este día. Un total de 47 establecimientos ofrecen tapas con productos señeros de la gastronomía gaditana: A de Atún, B de Boquerones y C de Caballa; contando con la participación de bares de Cádiz, El Puerto de Santa María, Chiclana, Rota y Puerto Real. Este jueves es el último día para poder disfrutar de esta oferta.

La provincia tiene una gran oferta tanto de lugares donde disfrutar de las tapas como de ferias y rutas que se van sucediendo a lo largo del año. El portal Gastroranking hace una curiosa selección de restaurantes de tapeo que no puedes perderte este verano. Además, en la capital volverá a celebrarse una nueva edición de la Ruta del Tapeo, con la participación de alrededor de 40 establecimientos que ofrecerán lo mejor de la gastronomía gaditana, entre el 15 de julio y 15 de agosto. Así que deja aparcada la operación bikini, porque cualquier día puede ser el día de la tapa.

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