El metre gaditano José Antonio Barragán, jefe de sala de Universo Santi, no solo representará a la provincia de Cádiz en el Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor frente a más de 50 profesionales del oficio, sino que también tiene la tarea de reivindicar el papel del sumiller en Andalucía. La fotoperiodista y sumiller Clara Isamat, directora del documental Fermentación espontánea, rueda este año, en el contexto del concurso nacional, un nuevo proyecto audiovisual para humanizar al profesional de la sumillería. Barragán será coprotagonista del documental 1, 2, 3, sumiller, junto al joven sumiller Eduardo Camiña, del restaurante Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz y con dos estrellas Michelín, y la sumiller francesa Audrey Doré, del célebre tres estrellas Celler Can Roca de los hermanos Roca.
El joven gaditano, que ha pasado por Restaurante Tierra, del chef Santi Santamaría, por Aponiente, del "Chef del mar" Ángel León, por Acánthum, del chef Xanty Elías, y que a día de hoy regenta la sala del restaurante jerezano Universo Santi, ha sido elegido entre todos los participantes por "dejar atrás la figura del sumiller clásico". "Vamos, me estás diciendo que soy un personaje", le preguntó entre risas Barragán a la documentalista Isamat, cuando esta le llamó para participar en el audiovisual, al ser un "perfil muy jugoso, muy fresco". Y él, con su arte gaditano, continuó: "Una es francesa, el otro es gallego, y yo gaditano. Parece un chiste".
Además de grabar a los sumilleres en su entorno profesional, Isamat también les acompañará, cámara al hombro, en su preparación para el concurso, en casa, en su estudio, con los amigos... El objetivo del documental es "mostrar la parte más humana del oficio". Por ello, un equipo seguirá a cada sumiller en su día a día en las semanas previas de la celebración del Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor, que tendrá lugar el próximo 9 de mayo, en IFEMA Madrid. Y para José Antonio Barragán, "lo bonito de este proyecto es que van a hacer un documental en el que engrandecen la figura del sumiller como tal y está Cataluña, País Vasco y Andalucía. Ya independientemente de mí, hay que darle caña a la figura del sumiller en Andalucía". Y es que según las experiencias que ha vivido el metre gaditano, en el Sur de España, los sumilleres son vistos como "putos (sic) camareros aventajados". "Así se nos ve y así se nos paga. La gente, si quiere un sumiller, que lo paguen y apueste por ello. Los hosteleros tienen que apostar, tienen que invertir en la gente y formarla", destaca.
Habitualmente, los profesionales de sala tienen que vivir situaciones dantescas donde no se les trata como un igual y en las que incluso se les falta al respeto. "Historias de esas te puedo contar mil. Recuerdo a un compañero al que un comensal le chasqueó los dedos y este decirle: Perdone, ¿se le ha perdido el perro? Hay momentos en que te mosqueas. Y nosotros somos personas", rememora Barragán, quien también cuenta su situación más incómoda y agresiva contra un cliente. "Fue en Madrid, en un evento en el que trabajé. Un hombre me estaba atacando personalmente, me insultó. La mala experiencia profesional, es profesional, ahora, él me lo transfirió a lo personal diciéndome cosas como: Tú eres un hijo de puta, me cago en tu puta madre... Y todo el mundo tiene un límite, así que le dije: Usted se está aprovechando de que tengo el uniforme puesto. Pero vamos, que me lo quito y salimos fuera".
"Hay que darle caña a la figura del sumiller en Andalucía"
"Te enseñan que el cliente siempre lleva la razón. Pero no, el cliente lleva la razón cuando la lleva, cuando no la lleva, no la lleva. Y eso es así. Y siempre hay que tratar con respeto", defiende el joven gaditano, que anticipa con una sonrisa que "no puedo asegurar que quede bien, pero voy a intentar quedar lo mejor posible y darle repercusión a la profesión".
Barragán desea aprovechar esta oportunidad de coprotagonizar un documental para "dar entender a la gente que existe un sector servicios en Andalucía que no es que sea bueno, sino que es cojonudo. Tanto en vino como en sala. Y es demostrable por una cadena de profesionales que existen a día de hoy y que estamos en los mejores restaurantes de España". "Así que se dejen de rollos, tan malo no seremos si al final ostentamos puestos de restaurantes con estrella, tanto en sala como en cocina", sentencia.
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