La quesería de Juan Manuel Vega viene de la unión de dos aficiones personales: los quesos y los vinos de Jerez. La fundó hace siete años en la calle Honda tras una larga etapa dedicado a la hostelería, hasta que llegó un día que se cansó y apostó por su sueño: abrir un establecimiento a su gusto. A estos productos sumó algunos otros de toque gourmet, como chacinas, conservas, patés, brandy, vinagre o aceite.
La novedad del comercio gastronómico de Juan Manuel radica en la posibilidad de que el cliente deguste los productos antes de comprarlos. “Muchas veces vas a comprar un vino o un queso y no sabes si va a gustarte o no. Aquí tienes la posibilidad de probarlos antes”.
Tanto para clientes habituales que saben que cada semana hay un queso único esperando, como para los nuevos que vienen preguntando por algo distinto, esta opción es sin duda una seña de identidad única de La Quesería. “Tengo clientes que me llaman preguntando por el queso de la semana”.
Las conservas, como atunes o sardinas de Herpac, la mojama o las banderillas de atún y queso son otro clásico del negocio. No pueden faltar los patés de Cantizano de Paterna de Rivera. Juan Manuel fue el precursor en introducir estos famosos patés, especialmente el ya mítico de tagarninas, el 'picarninas', porque esta empresa, según cuenta, es de un primo suyo. “Hay que darle cariño a la familia y además es un producto estrella”.
“Para enganchar al cliente lo suyo es que pruebe el producto”. Este podría ser el lema clave de esta quesería, que ha cautivado a muchos a base de pequeñas degustaciones con auténticos manjares de la tierra. “Ese es el secreto de vender, que la gente pueda probar el producto, porque un vino puede ser maravilloso pero no es del gusto del cliente. Los que estamos detrás de un mostrador tratamos de asesorarlo, que se vaya maravillado y quiera volver. Siempre tienes que sembrar, ir creciendo poquito a poco”. Este regente ha conseguido, a base de confianza y mucho trabajo, que los clientes quieran volver, incluso los que solo pasan de vacaciones por Jerez pero siempre regresan y confían en su trabajo.
Los 'best sellers' de la quesería son los quesos payoyos, el 80% del público de fuera viene buscando este tipo de queso, aunque Juanma advierte que hay mucha confusión entre la marca y el queso payoyo, y tiene que explicar frecuentemente que las cabras payoyas son las propias de la zona de la Sierra de Grazalema, aunque la “marca de moda” haya cogido el nombre y sea la más famosa. Además de estos quesos, también tienen mucha salida el queso de Ocaña, el picante de Toledo, los zamoranos, el Apolonio de Ciudad Real o el Andazul, el queso azul de Andalucía.
Los quesos son un plato fuerte, como no podía ser de otra manera, de La Quesería, pero los vinos de Jerez no se quedan atrás y Juanma se deleita hablando de ellos. Si el queso de cabras payoyas es el rey de los quesos, el vino palo cortado es el otro producto estrella que más ventas genera. El confiesa que, aunque sin duda le gusta, se decanta por el amontillado, el oloroso o un buen fino. “El que no conoce el vino de Jerez empieza por el Palo Cortado, desde luego el Consejo Regulador ha sabido hacerlo bien”.
En cuanto a los vinos finos, tiene una opinión particular a la que seguramente no le falte razón: “Está habiendo una pequeña revolución, se están haciendo finos muy buenos. El próximo vino de Jerez que se va a poner de moda va a ser el fino”, explica Juanma. “La manzanilla le había quitado el mercado al fino, sobre todo por la Feria de Sevilla. Por eso, los finos (esto es una opinión personal) han ido tirando un poco a volverse más ligeros. Pero ahora hay bodegas que están apostando por hacer finos en condiciones y la verdad es que es un espectáculo”.
Tener un negocio así es laborioso, hay que ir peldaño a peldaño, cuenta Juanma. “En el centro además cada vez hay menos comercios, se está quedando casi todo para hostelería. Pero hay que sumar e ir pasito a pasito”. Este quesero y especialista en vinos reconoce que la pandemia ha traído momentos duros, pero también hay quien ha querido colaborar y poner su granito de arena: “La gente ha sido solidaria con los comercios y hemos tratado de ayudarnos entre todos”.
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