La esencia gastronómica de Canarias en platos andaluces con toques vanguardistas. La idea de un canario hace dos años fue mezclar los productos de su tierra con los del lugar de nacimiento de su mujer, Andalucía. Así, dio vida a un concepto al que llama Mojo 3.0, un restaurante boutique que aterrizó en la calle José Luis Díez de Jerez antes de Navidad.
Manuel Liria Sánchez, de 42 años, de Maspalomas, en Gran Canaria, y la gaditana Marta García emprendieron en 2018 un proyecto en Marbella que despertó el apetito a muchos curiosos. Fue el primer restaurante de fusión canaria andaluza de España y el invento no fue nada mal. “Tiró bastante bien, tuvo muy buena aceptación”, dice el cocinero sentado en una de las mesas del local.
A la pareja, que ya había regentado otros locales en Lanzarote, le surgió una oferta en la ciudad malagueña y la cazó al vuelo. “La Península siempre tiene mucho más abanico que las islas. En Canarias llegó un momento que, desde mi punto de vista, toqué techo”, explica Manuel que apostó por la fusión en lugar de centrarse en los productos exclusivamente canarios.
A su parecer, ya había muchos restaurantes de cocina canaria de vanguardia y él no quería ser uno más. Su punto diferente sería darle una vuelta con pinceladas andaluzas. “¿Por qué no hacer esa mezcla?”, le dijo su mujer antes de hacer las maletas.
El concepto Mojo 3.0 cogió fuerza y un buen día a Manuel y a Marta se les presentó la oportunidad de poder “expresar nuestra gastronomía” en Jerez. En un lugar con encanto que el 8 de enero de 2020 comenzaron a transformar en un coqueto hotel con nueve habitaciones en la primera planta y el restaurante en la baja. Se instalaron en una casa colonial del siglo XIX que fue sede de la antigua clínica Las Palmeras.
“Fue una obra faraónica, se demolió todo”
“Fue una obra faraónica, aquí estaba la sala del dentista y la del fisio. Se demolió todo y pusimos habitaciones con baño propio. Cuando el dueño vio la casa no se lo creía”, explica el canario que lleva 26 años trabajando en el mundo de la hostelería.
En noviembre de 2021 abrió sus puertas con una propuesta original en la zona basada en la cocina canaria. “Es muy especiada, tiene muchos sabores y matices diferentes”, comenta el cocinero que valora la tradición como uno de los pilares de las recetas de sus islas.
Manuel termina de emplatar papas arrugadas con sus mojos, la opción más demandada de la carta. Según cuenta a lavozdelsur.es desde la barra, “las traigo de Tenerife y se les llama yemas de huevo porque por dentro son amarillas y por fuera muy negras”.
Al plato estrella que los comensales no dudan en pedir se suman micuit de pato con manzana caramelizada, entrecot de vaca gaditana con papas a la crema y espuma de chorizo canario o chips de morena con gel de adobo gaditano. “La gente no concibe que de un pescado saque unos chips crujientes y queda muy chulo”, añade.
Mojo 3.0 ofrece dos menús de degustación, uno corto con 12 platos y otro largo con 15, y una carta pequeña con entrantes, segundos y postres, lista en la que no puede faltar el polvito uruguayo o el plátano.
Las propuestas cambian mensualmente según la estacionalidad del producto, que, según Manuel, siempre es de calidad. “Yo no me la juego”, dice el canario que va a las islas una vez al mes para comprar los vinos, las papas, los chorizos o los quesos típicos.
“Voy a Canarias una vez al mes”
Mientras añade mojo rojo y verde sobre una papa comenta que, aunque “podría falsear y simular” los productos, “prefiero cogerme el avión porque eso la gente lo valora”. Manuel cuida los detalles y, para él, son igual de importantes los cubiertos que las idas y venidas al mercado para que todo sea fresco.
Además, el restaurante busca descubrir nuevos sabores a los paladares y romper con la idea de que en las islas solo hay papas y mojo. “Hay muchas más cosas que, desgraciadamente, son desconocidas aquí. No solo tenemos papas arrugadas”.
El canario recuerda las veces en las que en Marbella le mencionaron este plato tradicional de su tierra. “Me daba hasta rabia, con lo amplia que es nuestra gastronomía. Vamos a intentar que la gente la conozca”, expresa convencido de que la Península solo ha probado la punta del iceberg.
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