“Me sorprendió mucho tanta tradición pizzera en Rota. Hay más de 30 pizzerías, hay casi tantas por habitantes como en Nueva York, una en cada esquina”. Pese a ese ligero inconveniente, James Bem, neoyorquino de 44 años, estaba tan convencido de que su fórmula tendría hueco en ese mercado tan disputado que se lanzó a intentarlo. Pero, ¿quién es James Bem? Este hombre con innegable acento y tez yankee ha construido en los últimos años un pequeño emporio gastronómico desde la villa de la costa noroeste hasta Vistahermosa, El Puerto de Santa María, y Sevilla. Si dicen que la cultura norteamericana es la de las segundad oportunidades y la de los hombres o mujeres self-made —hechos a sí mismos—, el de James es un claro ejemplo. Rebobinemos al principio de esta historia.
Cuando pinchaba como DJ en las noches ibicencas, a mil euros la sesión, James conoció a su mujer —catalana hija de emigrantes andaluces—, tuvo dos hijos y fue entonces cuando dijo adiós, “aunque me pagaban un montón”, al “rollo de la noche”. La familia se trasladó a Nueva York y allí la cosa no prosperó. Volvieron a España en 2008, recién inaugurada la crisis, y entonces James Bem supo lo que es empezar desde menos cero. Con la mitad de los ahorros volatilizados por la depreciación del dólar tras la caída de Lehman Brothers, su suegro, encargado de la finca, le ofreció la oportunidad de trabajar como temporero vareando aceitunas en La Puebla de Cazalla (Sevilla), a menos de 50 euros el jornal. “Mi primer trabajo cuando nos mudamos a España fue cogiendo aceitunas en Sevilla durante seis meses”, recuerda en un encuentro con lavozdelsur.es.
"He nacido en la hostelería"
Aún con un pobre nivel de español, saltó a trabajar como barman en un conocido pub irlandés cerca de la Catedral de Sevilla, el Flaherty, donde conoció al que hoy es su socio, el irlandés Darrell Enright. Ya entonces fantaseaba con tener su propio negocio de restauración en España: “Mi padre tiene una decena de restaurantes entre Nueva York y Filadelfia, he nacido en la hostelería”. En tres meses ya estaba de encargado y más tarde, encargado general, y entonces, en ese momento, sintió que echaba de menos la auténtica pizza neoyorquina. Hayan ido o no a Nueva York habrán escuchado lo importante que es en la dieta neoyorquina la pizza. Casi en cada esquina venden porciones o hay un local mejor o peor donde sirven esta receta mundialmente famosa pero que, en la Gran Manzana, tiene su propia identidad desde principios del siglo XX y es piedra angular del menú casi diario del neoyorquino medio.
La típica estampa pizzera en manos de este neoyorquino que ahora reside en Rota. FOTO: JUAN CARLOS TORO
“Tenía la receta de mi familia —relata Bem— y la echaba de menos por aquí, así que pienso que seguro que funciona porque no hay nada de eso en la zona, todo es estilo italiano o en plan comida rápida”. Alquila un local en la misma zona, aprovechando el flujo de turistas, y de repente se le llena de norteamericanos que pasan de llevarse de una tacada diez pizzas a llevarse veinte. “¿Adónde vais con tantas pizzas?”, les pregunta James. “Nos las llevamos a Rota, la gente ha encontrado aquí en Sevilla tu pizzería y echan de menos estas pizzas...”. Hace diez años de aquello. Hoy lo que dio en llamar Slice of New York cuenta con cuatro establecimientos, a los que hay que sumar Sedona Bar & Grill, otro local, también en Rota, de comida del suroeste de Estados Unidos.
Ahí lo tuvo claro. Un paso más. Mudarse a Rota. De eso hace ahora seis años. "Vine, vi el pueblo y dije: yo puedo vivir aquí, es como estar de vacaciones siempre", bromea. Fue la Base Aeronaval Norteamericana de la villa gaditana la que le dio el primer empujón, pero luego "se corrió la voz". "El primer año vivimos más de los americanos, pero poco a poco llegó clientela de todas partes". Y el negocio se expandió. Y encima, sus niños encantados con Rota. "Los niños están encantados, es un pueblo muy seguro; en Nueva York, si no ves al niño tienes miedo, pero aquí, toco madera, no pasa nada".
Bem, mientras conversa con este medio. FOTO: JUAN CARLOS TORO
Lo que sí le alucinó fue "tanta tradición pizzera en Rota. Hay 32 pizzerías, hay como una pizzería por cada 500 habitantes, casi igual que en Nueva York, una en cada esquina. Cuando hicimos la mudanza no pensaba mucho en eso, porque no era similar lo que había a lo que yo iba a montar. Aquí había otros estilos y aunque la gente me decía que había mucha competencia de pizzerías yo les decía que tenía otro estilo. En Estados Unidos hay un estilo de pizza en Chicago, otro en Miami, otro en Nueva York… entonces no hay problema de competencia".
Hasta 50 centímetros de pizza y solo productos frescos y caseros
Solo productos caseros y frescos. No hay más secretos. “La pizza neoyorquina es casi igual en forma que la de Nápoles, pero como todas las cosas en Estados Unidos es más grande, la hacemos hasta de 50 centímetros. Fina por el medio, porque estiramos a mano, y el borde sube más”, asegura el empresario norteamericano, que no duda en agarrar un trozo de masa y redondearla girándola en el aire. Por descontado, en Slice of New York no faltan las porciones tan típicas de la cultura pizzera estadounidense. Un invento de la Gran Depresión, cuando a duras penas se reunían unos centavos para un trozo de pizza, una comida ya de por sí de los tiempos del hambre. Patsy's inventó la venta de porciones en Manhattan y "yo sigo con esa tradición, aunque en Sevilla, al ser más turística la zona, se venden más".
La suya, como se ha dicho, "es una receta familiar, y al principio no era tan fácil encontrar los ingredientes; estuve casi cuatro meses en un horno de piedra probando para tener la masa perfecta, mi familia comía todos los días pizza, y cuando abrimos nadie de la familia quería ir a la inauguración", afirma con gracia. "La cosa importante del sabor de la masa neoyorquina dicen que es el agua, pero si consigues buen pan, consigues buena pizza". Lo más complicado de encontrar fue la levadura que da el sabor específico en Nueva York. Su padre hizo de proveedor durante dos meses hasta que la encontró en Europa.
Fina por el medio, "porque estiramos a mano y el borde sube más", hacen masa en estos locales casi dos veces al día, con fermentación lenta, de al menos siete horas en la nevera, y hacen sus salsas todos los días con tomates naturales. Mozarella pura de Nápoles y auténtico pepperoni clásico norteamericano. No hay muchos más ingredientes en la auténtica pizza neoyorquina. Para los gourmets, también tiene otras propuestas más ambiciosas: una pizza con cebolla caramelizada, mozzarella, bacon, ricotta, parmesano, champiñones y trufas. En su carta no faltan otros emblemas de la gastronomía norteamericana: las alitas y las costillas a la barbacoa o en salsa chipotle.
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