Hay negocios que terminan formando parte del paisaje de una ciudad hasta convertirse en algo más que un establecimiento. Freiduría Las Flores es uno de ellos. Este año recibirá el Premio Turismo 2026 de Cádiz, una distinción acordada por la Mesa de Turismo y Comercio del Ayuntamiento como reconocimiento a su trayectoria, a su vinculación con la ciudad y a su contribución a la promoción de Cádiz a través de su cocina.

Para José Luis Neira, unos de los dueños porque la propiedad de los hermanos Neira al 50%, el reconocimiento tiene un significado especial porque supone que la historia de Las Flores también es, en cierta forma, la historia de Cádiz y de sus tradicionales freidores. "Estamos muy agradecidos porque es reconocer en la historia la historia de Cádiz y de los freidores", señala. Su padre, añade, está especialmente satisfecho con el premio, aunque considera que el principal reconocimiento sigue siendo el de los clientes que han permitido que el negocio perdure durante generaciones.

La historia familiar se remonta, según la documentación y los datos que manejan, hasta 1894, una fecha que difiere de la que ha aparecido en algunas informaciones, que situaban el origen en 1932. Ese año, explica Neira, sí se produjo una compraventa, pero únicamente del 50% del antiguo freidor de Las Flores. Para entonces, su bisabuelo, José García García, ya estaba instalado en Cádiz y contaba con tres freidores. 

Aquellos establecimientos poco tenían que ver con un bar o un restaurante tal y como se entienden hoy. El freidor clásico era, esencialmente, un comercio de pescado. El producto se exponía y se vendía al peso, en un mostrador, y el cliente se lo llevaba. No había bebidas ni servicio de hostelería. Era una actividad comercial vinculada a una tradición que, curiosamente, llegó a Cádiz de la mano de familias procedentes de Galicia. En 1962, cuando el padre de José Luis Neira llegó a Cádiz para hacerse cargo de la parte del negocio que correspondía a su familia, la ciudad contaba con 17 freidores y, según recuerda, todos ellos estaban vinculados a gallegos procedentes del mismo pueblo pontevedrés: A Estrada.

El origen de esa tradición no está completamente documentado. La explicación que manejan está relacionada con la emigración gallega de finales del siglo XIX y con la llegada a Cádiz de personas que buscaban una forma de ganarse la vida. "No sabemos por qué era así. Posiblemente porque fuera un trabajo duro, había que trabajar muchísimo", explica Neira. Lo que sí quedó fue una tradición que terminó convirtiendo al freidor y al pescado frito en parte inseparable de la identidad gastronómica de Cádiz, aunque el fenómeno también se extendió por otros puntos de la provincia, como Jerez y San Fernando.

Durante las primeras décadas, las condiciones de trabajo fueron muy diferentes a las actuales. Cuando el negocio estaba en manos de las generaciones anteriores, el pescado se freía en grandes recipientes utilizando carbón, en una época en la que la electricidad todavía no estaba instalada para desarrollar este tipo de actividad. Tampoco existían los sistemas de refrigeración actuales. El pescado dependía de lo que estuviera disponible en las subastas del muelle, que se celebraban dos veces al día, y para conservarlo se recurría a barras de hielo. Esa disponibilidad hacía que la oferta pudiera variar de una jornada a otra.

Algunos productos, sin embargo, han sobrevivido al paso del tiempo. Entre ellos están el choco frito y el cazón en adobo, una receta tradicional gaditana conocida también como bienmesabe. La evolución del negocio fue modificando la forma de trabajar y de atender al público, pero sin abandonar ese núcleo original. El propio José Luis explica que su padre fue modernizando progresivamente el establecimiento hasta llevarlo al modelo actual.

Uno de los cambios decisivos llegó alrededor de 1980, cuando su padre decidió combinar el tradicional comercio de pescado frito con un bar y una cervecería. Aquella transformación resultó fundamental para la supervivencia del negocio. "Sobre 1980 a mi padre se le ocurrió mezclarle un bar, una cervecería con eso, con ese comercio y eso fue lo que nos salvó, si no hubiésemos desaparecido", recuerda. Desde entonces, Las Flores dejó de ser únicamente un lugar donde comprar pescado para llevar y pasó también a ofrecer la posibilidad de consumirlo allí.

La expansión llevó además a la apertura, también alrededor de 1980, de un segundo establecimiento junto a la playa, en la calle Brasil, que comenzó a funcionar en paralelo al histórico de la plaza de las Flores. Ambos han continuado abiertos y, según explica Neira, el negocio nunca ha tenido que prescindir de ninguno de ellos. La oferta se mantiene centrada en el pescado, sin carne, aunque incorpora diferentes complementos, como ensaladas y otros productos para acompañar.

El negocio familiar comparte todavía hoy una de sus señas de identidad más antiguas: el papelón. Aunque con el paso del tiempo han aparecido otros formatos para servir pescado frito, Las Flores ha mantenido ese envoltorio tradicional. Neira explica que incluso intentaron sustituirlo por bolsas, pero tuvieron que descartarlas porque no funcionaban igual. El papel, además de conservar una tradición que gusta a los clientes, cumple una función práctica al absorber parte de la grasa que queda en el pescado.

La clientela también ha cambiado con el paso de las décadas. El Cádiz de los primeros años de Las Flores estaba marcado por una intensa actividad laboral en torno al muelle, las fábricas y otras industrias. El público era fundamentalmente local y trabajador. El turismo ha cambiado esa realidad. Hoy los establecimientos reciben numerosos visitantes, además de los clientes gaditanos. Para algunos turistas extranjeros, la experiencia de comer pescado frito en Cádiz resulta especialmente llamativa porque encuentran similitudes con el tradicional fish and chips británico, aunque con una diferencia esencial: "Nosotros no servimos las patatas y se dan cuenta de que nuestro pescado es de máxima calidad".

Más de 90.000 kilos procesados al año

La continuidad del negocio se traduce también en un volumen de actividad considerable. Según explica su actual responsable, Las Flores procesa más de 90.000 kilos de pescado al año, una cifra que da una idea de la dimensión alcanzada por una actividad que nació como un sencillo comercio de pescado frito. La procedencia del producto depende de la disponibilidad de cada especie y no todo puede proceder de los caladeros cercanos. El choco, por ejemplo, llega habitualmente de Marruecos, que Neira considera "un lugar de referencia mundial para este producto, el mejor".

De aquellos 17 freidores que existían en Cádiz cuando su padre llegó a la ciudad en 1962, Las Flores es hoy el único que, según Neira, mantiene aquella tradición familiar de los freidores gallegos a gran escala. El resto de bares puede ofrecer pescado frito, pero la continuidad de un establecimiento dedicado específicamente a esa actividad constituye una herencia de otra época. 

Más de un siglo después de aquel origen situado en 1894, Las Flores afronta el futuro con la intención de seguir creciendo. La familia mantiene el negocio, que continúa bajo la dirección de José Luis Neira, y el establecimiento conserva buena parte de los elementos que han marcado su historia mientras adapta su funcionamiento a los nuevos tiempos. El Premio Turismo 2026 llega así como un reconocimiento institucional a una trayectoria que el propio Neira interpreta como algo que va más allá de su familia: la historia de un negocio que ha acompañado durante generaciones la transformación de Cádiz y de su gastronomía.