La historia de José Antonio Morales y el Gastrobar La Piscina, en El Gastor, puede ser vista como una fábula llena de moralejas cotidianas.
La primera es que la vida de cualquiera puede tener tantos giros, por azar o instinto, como una carretera de la Sierra. Y que las curvas pueden llevar a un puerto magnífico.
Su caso también muestra que volver al hogar para practicar y enseñar lo aprendido puede ser un triunfo mayor que la fama y los premios.
Incluso que un chiringuito de piscina, de bocadillos, refrescos y chucherías, puede convertirse en un templo gastronómico que provoca peregrinaciones permanentes (desde la cercana Ronda, sobre todo) a base de talento, esfuerzo y atrevimiento.
Todas esas metáforas caben en un restaurante y en un cocinero que tienen un recetario amplísimo, de lo rural a lo internacional, de lo sofisticado a lo divertido, a base de técnica, producto, sabor y elegante sencillez.
Tanto ha crecido el establecimiento que ahora es uno de los más altos de la provincia. En metros sobre el nivel del mar y en aplauso popular o especializado.
Los giros empezaron bien pronto. Formado como técnico en Construcción y Urbanismo, Morales llegó a trabajar en lo suyo pero pronto descubrió que no. Mejor, no. Su paso por una escuela de gastronomía en Ronda confirmó que este primer volantazo era un acierto.
Su padre, forjado en la hostelería durante años (Club Mediterráneo de El Puerto de Santa María, entre otros) y arrendatario junto con su madre del chiringuito de la piscina desde 1991 confirma que la elección fue buena: “Entró a estudiar cocina con 55 alumnos más, que habían empezado antes, casi todos. A los pocos meses, sacó el número uno de la promoción".
El crecimiento profesional de José Antonio Morales fue rápido y brillante. En pocos años se convirtió en uno de los cocineros estrella de una de las cadenas turísticas más prestigiosas, pública además, Paradores de España.
Evolucionó pegado a grandes profesionales y se convirtió en favorito de los veteranos, hasta el punto de formar o liderar las cocinas de los históricos hoteles de Ronda, Trujillo y Lorca. Cuando estaba en este último ganó el IV Campeonato de España de Tapas y Pintxos celebrado en Madrid Fusión en 2018.
Estaba cerca de la cumbre de la gastronomía nacional, camino del estrellato como poco, cuando decidió volver a girar el timón para dirigirse a casa, a El Gastor. Dice que dejó maestros y amigos entre los compañeros de Paradores -todavía hace viajes anuales con muchos- pero tocaba volver a las raíces.
Desde ese momento y pese a dificultades como una pandemia, el avance fue imparable. Alguien pudo creer por entonces que retrocedía pero, en realidad, ascendía, hacia El Gastor y hacia un notable triunfo comercial, gastronómico.
Lo recuerda ahora, al borde de la primavera de 2024, sobre una de las terrazas más impresionantes de la provincia, quizás de Andalucía. Si el lema turístico de la población es “el balcón de la Sierra”, el Gastrobar La Piscina es un metabalcón, uno dentro de otro.
Está situado frente al pueblo, a una altura suficiente para contemplar la población entera, incrustada en el monte y bajo los pinos de la cima. Además, no es una pequeña sala al aire libre para cuatro mesas. Tiene casi la superficie de una pista deportiva, algo que incrementa el asombro.
La familia gestionó el chiringuito de la piscina municipal de El Gastor desde 1991 hasta el año 2000 en una primera etapa. José Antonio creció entre sombrillas, toallas, tortillas, tumbonas y meriendas. El oficio siempre le resultó cercano. Ayudaba de chiquillo. Tras un paréntesis, la familia Morales se hizo de nuevo con el recinto, en 2018.
Dos años más tarde, en 2020, llegó el momento de la profunda reforma que dio paso al atractivo y colorista local actual, con su imponente zona al aire libre de la Sierra.
Incluso durante los tiempos duros de Covid y miedo, el chef -con una ingeniosa marca propia La Gastornomía de Morales- mantuvo su crecimiento y deslumbró en la zona. Abrió durante un tiempo, con notable acogida, el bar Los Cazadores, en lo alto de la trama urbana gastoreña.
Inquieto de nacimiento, encadenaba una idea con otra pero siempre en El Gastor. José Antonio y su padre recuerdan cómo empezó a correr la voz por la Sierra de que la cocina de La Piscina era una barbaridad de calidad, ejecución y variedad a un precio muy razonable.
Los dos sonríen al verse, en pleno confinamiento, la gasolinera a la salida del pueblo con decenas de menús preparados, envasados, para sanitarios, cuarteles, centros de mayores y domicilios particulares. La gente hacía cola, con la distancia de seguridad.
Los preparaban, los llevaban y los distribuían con todas las medidas higiénicas para alimentar a los que trabajaban -los esenciales, les decían- o los que no podían salir de casa más que a lo fundamental: abastecerse.
Si en momentos de encierro colectivo su propuesta se abrió paso, cuando la situación sanitaria regresó, progresivamente, a la normalidad, el reconocimiento fue unánime e inmediato. Ahora, en fines de semana y en festivos llegan a preparar 400 cubiertos en varios turnos (su aforo es de 150 personas).
Especialmente llamativo es su triunfo en la vecina, y urbana, Ronda. En la práctica, la capital de la Sierra de Cádiz y de la homónima. Esta ciudad aporta más de la mitad de la clientela frecuente.
Morales realza esta acogida porque el Gastrobar La Piscina "no está en el paso, es un lugar al que hay que venir expresamente". De hecho, está a las afueras del pequeño municipio gastoreño, a kilómetro y medio de su recoleto centro, al pie de una carretera mínima.
La oferta que ha encontrado tanta acogida tiene en la pureza, la combinación atinada y la diversidad su atractivo. Uno de sus símbolos es el célebre mojete. Es un aliño a base de tomates, alcaparras, pepinillos, aceituna negra. De un día para otro. A su lado, ahumados, sardina, boquerón, corvina, bacalao o anchoa. "Es uno de los platos que no puedo quitar de la carta, los clientes me matan".
Abundan los platos de cuchara a base de recetas propias de las abuelas de la zona, con el célebre guisote local por delante. Es llamativo el buen trato a pescados y mariscos que varían por temporadas, en combinaciones cambiantes, desde el bacalao y distintos cortes de atún rojo hasta rape o langostinos..
Las carnes tienen mucho protagonismo en la zona. También varían mucho aunque suelen estar el lingote de cabrito, la pluma ibérica y el cordero. Las verduras reinan desde los espárragos a la tagarnina. Morales admite que juega con ventaja: "Vivimos en una zona en la que tenemos todos los productos, todos, del mar, del campo, verde, rojo, aceite, fruta, los mejores, a una hora de distancia como mucho".
La presentación y preparación de los platos puede ser sofisticada o desenfadada, con emplatados elegantes o formatos de hamburguesa y chapata, muchas piezas a la parrilla sin que falten según la época ensaladas creativas, gazpachos y salmorejos finos, ensaladillas o croquetas con la originalidad justa.
La tabla de postres está a la altura del lugar y del resto de la propuesta, con la tarta de queso, el pudding materno y los sorbetes de frutas en lugar principal de forma habitual. La bodega llama la atención con unas cuantas referencias de vinos de la Tierra.
A los servicios habituales de almuerzo y cena, La Piscina y Morales añaden con regularidad eventos especiales, jornadas temáticas, catas y maridajes. Casi siempre los viernes, por lo común dedicados a la gastronomía de algún país, de alguna región española o a los vinos de una zona. Los anuncia a través de sus redes sociales (especialmente Instagram).
Las plazas se agotan siempre. La cocina vikinga, los vinos del Penedés, India, Grecia, Perú, Japón o México han protagonizado algunas de las citas recientes que se alimentan de la condición de impenitente viajero del chef. "Me gusta viajar por España y fuera de España al menos una vez al año para aprender, para descubrir. Luego trato de compartirlo aquí".
La última clave del éxito es la contención de los precios. Una referencia puede ser que uno de los menús degustación a disfrutar en cualquier jornada, con cinco platos (de ajoblanco a sashimi, risotto o prensado de carrillera) tiene un precio de 28 euros por persona, con maridaje de vinos.
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