Hace más de cuarenta años, un pequeño tabanco pasó a ser un el actual Mesón de Paco. Así, entre uno y otro negocio de la misma familia, suman casi ochenta años de hostelería en la calle Arcos de Jerez. Paco Braza está al frente del negocio junto a su esposa. Ambos se alternan en la cocina y ambos alcanzan la edad de jubilarse este mismo año, por lo que, como nos adelanta Paco, "te doy la primicia de que el 31 de diciembre me retiro".
¿El Futuro? Incierto. Una pena que el mesón no tenga heredero que siga la exquisita tradición jerezana de su cocina. Posiblemente, sea uno de los muy pocos establecimientos que mantenga cartas con platos escasamente comunes de encontrar como la berza, lentejas, papas con chocos, menudo… Evidentemente, las manos del maestro no estarán por lo que de seguir adelante la ‘marca’ no será lo mismo.
Paco cuenta con 67 años de edad. Su dilatada vida profesional le lleva a decir, con gracia, que “con Tutankamon estaba ya trabajando en las pirámides”. Reitera convencido que el 31 de diciembre “me jubilo por si alguien lo quiere coger –el mesón– antes o después que yo me vaya. Si alguien se atreve a echarse al ruedo que venga por aquí”. De no ser así “cierro y punto”.
Usa mucha terminología taurina en la conversación porque es un apasionado de los toros, algo que se ve en la decoración del bar con carteles, trajes de luces y otros muchos elementos relacionados con la tauromaquia. Es un lugar muy acogedor en la que los aromas que salen de sus fogones huelen a Jerez.
Así que qué mejor momento para contar algo de la historia de esta casa. En sus inicios, le contaba su padre, el tabanco estaba en un sitio de privilegio, dado que entonces estaban a su vera “los almacenes de la Aduana, a la que venía toda la gente de la Sierra, estaban los autobuses Los Amarillos que paraban al lado de la iglesia de la Coronación, estaba el matadero…”.
Paco Braza tiene claro que “ahora creo que se está volviendo al centro con el tema de los apartamentos turísticos, los hoteles que tenemos alrededor. El centro se está revalorizando ahora y tiene un buen futuro”. “Aunque no lo parezca, hay gente que tiene que comer diariamente en la calle por obligación”, señala como excusa para justificar una carta en la que el cuchareo es la especialidad de la casa.
“Tenemos mucho de eso, la verdad: menudo, ajo campero, hacemos lentejas, papas a la marinera, papas con chocos... todo muy variado”, hasta 40 o 50 platos diferentes a los que se añaden su famosa cola de toro, la carrillá, atún, el adobo, pescado en amarillo, huevos rotos, coquinas, huevas…
Paco Braza acumula una experiencia que muchos desconocerán. Ha trabajado en Mallorca, Torremolinos, Cantabria, Madrid, Castellón, Albacete, en paradores nacionales; además de incluir en su currículo ser maestro de cocina titulado por la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, fue monitor en cursos de formación en programas europeos, campeón de cocina en Madrid y cuarto de España.
“A mí Jerez me encanta por encima de todo. No faltan opciones tan nuestras como los riñones al Jerez, la sangre con tomate cuando entre el frío, boquerones en vinagre que aún los hacemos aquí... la cocina de Jerez la defendemos a muerte”. Así de contundente se expresa este cocinero que se siente orgulloso cuando “entra alguien preguntando que qué tengo de cuchara y de guiso”. Por cierto que para el día que hablamos con él para este reportaje, las propuestas eran alubias con chorizo y menudo.
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