A sus 27 años y con una vida ligada desde la infancia a los fogones, Fernando Hermoso ha decidido emprender su propio camino en la hostelería con la apertura de Coto Bajo de Guía, un nuevo restaurante situado en uno de los enclaves gastronómicos más emblemáticos de Sanlúcar de Barrameda. Lo hace junto a su socio Agustín Bernal, uno de los propietarios de Botero y Lucero Barra y Mantel, con un proyecto que busca combinar la cocina tradicional sanluqueña con propuestas más actuales, pero dejando claro desde el primer momento que se trata de una iniciativa completamente independiente de Casa Bigote. Fernando se ha criado en ese santuario de la gastronomía local por ser nieto del fundador.

El establecimiento ocupa el local que anteriormente albergaba el restaurante Paco Secundino y se ha concebido con tres espacios diferenciados para adaptarse a distintos tipos de público. Cuenta con una terraza, un salón con mirador y una zona de taberna con barra e isla central. En la terraza y el salón se ofrece la carta completa con un servicio más cuidado y una amplia selección de vinos, mientras que la zona de taberna mantiene una oferta muy similar, aunque ligeramente reducida para conservar un ambiente más informal.

"Nosotros ofrecemos la tradicionalidad de Sanlúcar, mezclada con toquecitos un poco más innovadores y más cuidados, en los que haya platos diferentes que quizá no se encuentren tanto por la zona", explica Fernando Hermoso. El joven hostelero señala que otro de los rasgos distintivos del restaurante es la incorporación de una brasa, un elemento poco habitual en Bajo de Guía, donde preparan pescados, mariscos y otros platos con el objetivo de diferenciar su propuesta gastronómica.

La base de la carta sigue siendo el producto local. Pescados, mariscos de la zona y guisos tradicionales conforman una oferta que pretende respetar la esencia culinaria de Bajo de Guía sin renunciar a introducir pequeñas novedades. Entre las elaboraciones que mejor acogida están teniendo destacan los mariscos servidos al ajillo con patatas fritas y huevo, una fórmula con la que buscan ofrecer una manera distinta de disfrutar este producto. También sobresalen el atún rojo de almadraba, preparado en distintas versiones —crudo, en guisos o a la brasa—, y un carpaccio de gamba roja que ya se ha convertido en uno de los platos más comentados por los clientes.

Pese a llevar únicamente un mes abierto, Hermoso asegura que la respuesta del público está siendo muy positiva. Reconoce que abrir en Bajo de Guía puede hacer pensar que el éxito está asegurado por la calidad del producto y la afluencia de visitantes, pero insiste en que "las cosas siempre hay que ganárselas". En este sentido, afirma sentirse "muy orgulloso y muy agradecido" por la acogida recibida, con numerosos días en los que el restaurante ya ha completado todas sus reservas durante el verano y con una clientela que comienza a repetir.

Sin embargo, el joven cocinero tiene claro que el verdadero reto llegará cuando termine la temporada alta. Su objetivo es aprovechar estos primeros meses para consolidar una clientela fiel que permita mantener la actividad durante el invierno. Considera que el boca a boca será la mejor herramienta para conseguirlo y sostiene que el trabajo diario estará centrado en seguir perfeccionando el servicio y asentando el proyecto a largo plazo.

Un apellido ilustre y con mucho peso

El apellido Hermoso inevitablemente remite a Casa Bigote, uno de los restaurantes más conocidos de Sanlúcar y fundado por su abuelo, también llamado Fernando Hermoso. Sin embargo, el nuevo empresario quiere dejar claro que Coto Bajo de Guía no guarda ninguna relación empresarial con el histórico establecimiento. "Es una cosa independiente mía con mi socio", afirma, al tiempo que subraya el respeto que siente por el legado familiar. "Yo no puedo sentirme más orgulloso del apellido y de la responsabilidad que eso me acarrea", asegura, aunque insiste en que no desea que un posible error en su proyecto pueda repercutir sobre Casa Bigote.

Lejos de renegar de esa herencia, Fernando Hermoso explica que sigue vinculado al negocio familiar y que continúa repartiendo su tiempo entre ambos restaurantes. "Yo me sigo dividiendo entre Coto y Bigote todo lo que puedo y espero nunca dejar Casa Bigote porque esa es mi casa, donde me he criado", señala. Esa experiencia, unida a su pasión por la gastronomía, ha marcado una trayectoria que comenzó siendo apenas un niño junto a su abuelo y a su tío César entre los fogones del histórico restaurante sanluqueño.

"Desde muy pequeño empecé con mi tío César y con mi abuelo en la cocina, porque me gustaba la cocina, es mi hobby, soy un apasionado de la buena gastronomía", recuerda. Aunque reconoce que siempre disfrutó aprendiendo el oficio en el negocio familiar, también asegura que llevaba dentro el deseo de emprender y construir su propio camino. La oportunidad surgió con el traspaso del antiguo local y decidió dar el paso junto a Agustín Bernal, a quien también atribuye una parte fundamental del proyecto y del trabajo que hay detrás de la puesta en marcha de Coto Bajo de Guía.