"Al final solo existen dos cocinas: la que moja uno pan y la que no". Así lo reconoce el chef gaditano Ángel León en una entrevista publicada por la Guía Repsol. Su 'Aponiente' es el primer restaurante andaluz con tres estrellas Michelín y tres Soles Repsol. El 'chef del mar' se ha animado también este verano con un 'pop up restaurant' en el hotel ME Ibiza. Se trata del 'Radio Rooftop Bar & Ángel León', un innovador concepto gastronómico que cuenta con una terraza panorámica con vistas al mar, donde saborear sus propuestas inusuales y exóticas acompañadas de plancton marino y sabor a yodo.
Desde ese enclave privilegiado con vistas al Mediterráneo Ángel León ofrecerá solamente cenas durante los meses de verano. Una propuesta "corta pero explosiva": sobrasada y embutidos marinos, ajo verde de gambas y huevas de tobiko, steak tartar de calamar, croquetas de sepia, risotto de plancton o cremoso de choco blanco, fresas y plancton de postre. Aunque todo esté dentro de la alta cocina, el chef se considera tradicional y de los que prefieren mojar pan. Por ello hace un repaso en la citada entrevista por varios rincones gastronómicos de la provincia de Cádiz a los que le gusta escaparse de vez en cuando.
"Al final solo existen dos cocinas: la que moja uno pan y la que no".
El primero de ellos es la Bodeguita 'El Adobo', en la calle Rosario de la capital gaditana. "Aquí se comen los mejores chicharrones de morena y piezas de pescado fritas enteras. El congrio frito es impresionante", asegura. Se trata de un pequeño establecimiento en el centro de Cádiz, con más de veinte años de trayectoria. Dispone de una barra y tiene aspecto de taberna antigua. También cuenta con una terraza más amplia. Además de la morena en adobo, es recomendable probar el safio frito.
También en la capital, el chef destaca el Código de Barra, en la plaza de Candelaria. "Cocina de mercado, divertida, informal y de carta cambiante. La relación calidad precio me parece espectacular. Leon Griffioen, el chef, es holandés pero lleva ya muchos años afincado en Cádiz. Recomiendo su caviar caletero", expone para la Guía Répsol.
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Un plato de arroz en Las Rejas, en Bolonia.[/caption]
En Tarifa, en la playa de Bolonia, calle El Lentiscal. Allí se encuentra Las Rejas desde 1987. "Todos los platos son elaborados a partir de materias primas de primera calidad, con aceite de oliva virgen, amor y tradición", afirman desde el restaurante. "Es un negocio familiar con producto fresco de primer calidad. El pescado de roca que hacen al horno es un espectáculo. De la mar al plato", expone León.
"La catedral del atún, donde se come el mejor del mundo". Así define el gaditano a El Campero de Barbate. La cocina de este restaurante aúna las recetas más tradicionales de la gastronomía barbateña, como es el atún encebollao o el atún en adobo, con nuevas técnicas y recetas de vanguardia. Pero ya se trate de una receta moderna o tradicional, en El Campero se aboga por la cocina sencilla, que mantenga el sabor de la materia prima, que aúne sabores, que sorprenda.
Tapa de atún en El Campero de Barbate.
Volviendo a Cádiz capital, en pleno corazón del barrio de La Viña está la conocida taberna Casa Manteca. Desde 1953 se ha convertido en el anfitrión de muchos gaditanos de cuna y de adopción. Entrar en Casa Manteca es desconectar de la rutina, allí va uno a alegrarse la vida y a pasarlo bien. "Es un lugar mítico cuyas paredes están plagadas de detalles taurinos, y estéticamente se parece a un almacén. Aquí todo ocurre en torno a la barra de pie y lo mejor son las chacinas servidas en papel de estraza. No te pierdas tampoco los chicharrones de corte".
Finalmente, en Jerez -tierra natal del chef-, recomienda el Bar Arturo de la calle Guita. "Es un referente en lo que a fritura de pescado se refiere. Un lugar con mucha historia, con producto fresco y de la tierra". Abierto desde 1961, ofrece un pescado y marisco excelentes. Uno de sus platos estrella son los tomates aliñaos, con tomates conileños de esos que saben a campo.
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