EntreBotas, brasas y arroces dentro de una bodega con 230 años en Sanlúcar

Situado en el corazón de las Bodegas Hidalgo La Gitana, es el segundo proyecto de Jose Tallafigo en la ciudad tras El Espejo

Parte del equipo de EntreBotas, en días pasados.
Parte del equipo de EntreBotas, en días pasados. MANU GARCÍA

Si preguntasen a alguien cuál es el aroma de Sanlúcar, te dirían que mezclases la brisa de la desembocadura del Guadalquivir, la tierra mojada tras la lluvia y el suave olor a vino que sopla desde las numerosas bodegas que puedes encontrar en cada esquina. Entrar en el restaurante EntreBotas, es entrar en las entrañas de la ciudad e inundarte de esa mezcla de aromas que caracteriza a la recién nombra Capital Gastronómica de España en 2022.

Situado en el corazón de las históricas Bodegas Hidalgo La Gitana, fundadas en 1792, se encuentra EntreBotas. El establecimiento se ubica en el patio de la bodega, rodeado de sus jardines, con el frescor que ofrece la vegetación que rodea sus mesas y el suave aroma a manzanilla que desprende el oro líquido que guarda sus paredes. A los fogones, desde el 2019, año en el que se inauguró el restaurante, se encuentra el chef Jose Tallafigo (Sánlucar, 39 años): un referente en la gastronomía sanluqueña que lleva adelante este proyecto junto a su primer restaurante, El Espejo.

Jose Tallafigo, chef del restaurante EntreBotas.
Jose Tallafigo, chef del restaurante EntreBotas.   MANU GARCÍA

Tallafigo abandonó la carrera de industriales para dedicarse a su pasión y estudiar en la Escuela de Hostelería de Cádiz. A partir de ahí, fue viajando por diferentes lugares para seguir formándose y conseguir una gran trayectoria que destaca por su estancia en diversos establecimientos en Bilbao, Madrid y Francia. Con la experiencia aprendida creó El Espejo en 2015, llegando a ser el único restaurante de Sanlúcar, junto a Bigote, reconocido como Bib Gourmand en la Guía Michelin.

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Berenjena a la brasa y huevo de choco con emulsión de sus huevas.   MANU GARCÍA

“Llevo adelante los dos restaurantes. El principal reto era no mezclar las cocinas: aquí la especialidad son brasas y arroces, es lo que define el proyecto y es la forma en la que seguimos funcionando. El espejo es una cocina mediterránea con producto de mercado”, narra. Sin embargo, si algo destaca en su cocina por encima de todo es el “producto de mercado de Sanlúcar”: “El producto de proximidad siempre ha estado presente en mi cocina, cuanto más cerca mejor”.

Productos de proximidad en todas su recetas

En este aspecto destaca el factor de la sostenibilidad en la cocina, la importancia de que en sus platos siempre haya ingredientes de calidad y de la tierra para dar sabor a sus recetas.  “Tenemos un gran producto y eso es muy importante. Apostamos por el producto de aquí, implementando todos los productores que se acercan a nosotros. Siempre tenemos un brazo abierto a nuevos productos”, narra el cocinero.

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Arroz seco de gambas, una de las especialidades de la casa.  MANU GARCÍA

En el mismo hilo, hace referencia a su nueva apuesta por el cultivo de navazo. Un pequeño proyecto de cultivo rescatado por el agricultor Rafa Monge que ha enamorado a la alta cocina.  Sus cultivos, casi exclusivos de Sanlúcar, utilizan una técnica que tiene sus orígenes en la Edad Media y que aprovechan la salinidad del río en acuíferos subterráneos para dar un sabor y una textura a sus cultivos muy peculiares.  

"Utilizamos recetas antiguas a las que nosotros le damos un toque, pero siempre manteniendo su sabor"

La cocina del restaurante EntreBotas es una cocina “de raíces”.  “Utilizamos recetas antiguas a las que nosotros le damos un toque, pero siempre manteniendo su sabor.  Le brindamos un punto de innovación, pero manteniendo los sabores”. Llevan a cabo la filosofía de “como en casa, en ningún sitio": “La comida que más te gusta es la de tu madre porque la llevas comiendo desde que eras pequeño. Los platos que hacemos son los que hemos aprendido en nuestras casas. Buscamos su esencia e intentamos transmitirlo aquí”.

Ensaladilla moscovita de EntreBotas.
Ensaladilla moscovita de EntreBotas.  MANU GARCÍA

Entrar en el restaurante es una experiencia culinaria en un sitio de ensueño, sin embargo, su secreto está en el sabor de sus platos: “Intentamos cocinar cada día como si fuese el primero. El secreto y la magia está en poder trasmitir y replicar todos los mismos días. Queremos que el cliente, venga el día que venga, se encuentre con productos de calidad. Con una cocina bien elaborada y sin perder su esencia”.

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Otro de los platos de EntreBotas.   MANU GARCÍA
Jose Tallafigo, chef del restaurante EntreBotas.
Jose Tallafigo, chef del restaurante EntreBotas.   MANU GARCÍA

Entre la terraza y el salón se encuentra una puerta que, asomándose entre sus rejas, deja ver el tesoro que rodea el restaurante: Una bodega de 230 años que brinda uno de los vinos con más años de historia de la ciudad, la manzanilla de la Bodega Hidalgo la Gitana. “Tenemos la suerte de tener una bodega a escasos metros del restaurante y sacar vino directamente de la bota.  Este vino sí que es en rama de verdad, de la bota a la copa”, expresa el chef Tallafigo.  Asimismo, el restaurante cuenta con una gran variedad de vinos en su carta para maridar con sus platos.

Además de las experiencias gastronómicas que brinda el propio restaurante en su horario de apertura, la Bodega ofrece visitas con degustaciones gastronómicas del propio restaurante. En fechas concretas puedes disfrutar de las ‘Noches en rama’, que ofrece un paseo por la bodega disfrutando de la manzanilla recién sacada de la bota para maridar un menú degustación a la luz de las velas. Asimismo, cada viernes organizan una cata de vino con una posterior cena en EntreBotas.

Con el título aún caliente de Capital Gastronómica de España, Entrebotas se ha convertido en una de las sedes para celebrar el reconocimiento a la gastronomía de la ciudad. Ya ha perdido la cuenta de cuantos eventos vienen en camino. Sin embargo, el cocinero sanluqueño coincide con otros hosteleros en que “aunque no tuviese el título, Sanlúcar lleva muchos años siéndolo”. “Sanlúcar ha tenido un potencial en cuanto gastronómica desde hace mucho tiempo. Esto es un reconocimiento a la trayectoria de mucho tiempo. De haberlo hecho bien, de los grandes productos que tiene Sanlúcar”, finaliza

Sobre el autor:

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Lucía Velázquez

Natural de Sanlúcar de Barrameda, estudió periodismo en la Universidad Complutense de Madrid. Aprendió el oficio entre las paredes de la redacción de Europa Press y luego pasó a seguir creciendo en el diario Público. Especializada en temas de feminismo, migración y fake news, cree en un periodismo comprometido con el derecho a una información veraz a través del respeto de testimonios, las fuentes y la empatía.

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