El agricultor que ha puesto de moda el navazo de Sanlúcar en la alta cocina

La alta cocina ha puesto sus ojos en unos cultivos singulares que se desarrollan en la zona de la desembocadura del Guadalquivir, en Sanlúcar de Barrameda. Son los cultivos de navazo, una técnica que tiene sus orígenes en la Edad Media, aunque no fue hasta el siglo XVIII cuando se instauró oficialmente como sistema de cultivo local, y se extendía por Sanlúcar, Chipiona, Rota y parte de El Puerto de Santa María.

Estos cultivos se asientan en zonas que antaño estaban cubiertas de agua salada. El río dibujó entonces unos surcos naturales que hicieron que la tierra tuviera un perfil ondulado. Esto favorecía que, en las zonas más bajas, se pudieran cultivar verduras y hortalizas que cogían el agua de los propios acuíferos que existían bajo tierra. Estos cultivos conservaban la humedad al encontrarse entre montículos, llamados bardos que, a su vez, los protegían de los vientos.

Invernaderos en Sanlúcar. FOTO: MANU GARCÍA

Se da la circunstancia de que los acuíferos que se encontraban bajo tierra, por su cercanía al mar, tenían un cierto nivel de salinidad. De ahí que los cultivos de navazo cuenten con un sabor y una textura muy peculiares. Un ejemplo de ello es la patata de Sanlúcar que, en sí misma no constituye una variedad, sino que su característica radica en el sabor que adquiere por el agua parcialmente salada con la que se alimentaba.

No obstante, a mediados del siglo XX, los agricultores fueron abandonando los navazos debido a sus limitaciones para adaptarse a la reconversión agrícola. Lo que en un principio era todo un potencial, comenzó a ser un problema para el cultivo, a lo que se unió la reconversión de muchos terrenos rurales en urbanizables. De ahí que el cultivo de navazo haya estado un tiempo extinguido. Hasta ahora…

Rafa Monge es un sanluqueño que procede de familia de agricultores. “Mi padre siempre me decía que no me dedicara a esto, que estudiara. Yo le hice caso y me fui a estudiar”. Rafa estudió Administración y Comercio. Ha estado en Barcelona y en Reino Unido, donde estudió Dirección y Administración de Empresas y Tecnología. Volvió a España, estuvo trabajando en IBM en Madrid y, por último, motivado por su inquietud creativa, estudió Diseño de Producto.

Tras la muerte de su padre sintió la necesidad de volver a casa, junto a su madre, Loli Gallego, y decidió hacerse cargo de las tierras de cultivo de su familia. Así fue como Rafael Monge volvió al campo, a sus raíces. “Decidí recuperar lo que mi padre llamaba la agricultura imposible, el navazo, y pensé que podía hacer algo usando mis conocimientos en diseño de producto”. Rafa empezó a combinar todo lo que había aprendido desde pequeño ayudando a sus padres, con la amplia formación académica que había adquirido y su afición a la gastronomía. “Busqué una solución a un problema imprimiéndole un valor añadido, creando algo que no existía: el uso del navazo para crear cultivos innovadores”.

Los cultivos de navazo deben contar con un tollo de donde se extrae el agua salada para regar. FOTO: MANU GARCÍA

“Esta finca era de mi padre, antes perteneció a mis abuelos y alguna parte también a mis bisabuelos. Ahora está casi como lo dejaron ellos” explica Rafa, creador de la marca Cultivo Desterrado, un nombre cargado de simbología y añoranza. “De una parte el nombre hace referencia a mí mismo, que estuve desterrado durante casi dos décadas, pero ahora vuelvo a las raíces para cultivar las raíces. Desterrado también por el propio navazo, que no está valorado ni reconocido como patrimonio etnológico, y el tercer significado de desterrado es por el rescate de algunos productos que se cultivaban antaño, pero dejaron de estar presentes en las cocinas”.

En la actualidad Rafa cultiva en una superficie de unos 3.000 metros cuadrados, donde ha estado varios años haciendo pruebas con diferentes cultivos. “En tres años he probado unas 200 variedades. He buscado especies que funcionaran bien tanto en la cocina como en este tipo de cultivo, yo trabajo mucho con el diseño emocional. Busco productos que, además de ser útiles, despierten sensaciones y emociones en quien los prueba”. Estas sensaciones se experimentan de manera muy especial con las plantas aromáticas, que cultiva en el interior de un invernadero.

Plantaciones exóticas como shisho, que es un tipo de albahaca japonesa muy usado en la elaboración del sushi, huacatay, que tiene un sabor parecido al de la hierbabuena mezclado con albahaca y que es típico de Perú, o albahaca thai, toda ellas se entremezclan con collejas, albahaca limón, apionabo, perejil de Hamburgo, cebollino, acelgas de tallos amarillos y rojos, zanahorias amarillas y púrpuras, remolachas bicolor, rábanos negros picantes… todo un arcoíris de colores acompañado de unos sabores únicos en el mundo, que solo son posibles gracias al cultivo de navazo.

Una de las más sorprendentes es la hierba de rocío, con una alta acumulación de agua en forma de gotas que, al morderla, es toda una explosión de agua de mar en el paladar. A Rafa le gusta llamarlos “cultivos canallas o cultivos sinvergüenzas” por su peculiaridad al estar alimentados con agua salada. “Con todo ello también quiero lanzar el mensaje de que la agricultura no es cosa de gente mayor inculta, nada más lejos de la realidad. La agricultura también puede ser divertida e innovadora en manos de gente joven con conocimientos”, señala Rafa.

Hay que tener en cuenta que, para que el cultivo sea considerado auténtico navazo, tiene que estar regado con agua parcialmente salada que se recoge de un tollo, esto es, un agujero excavado en el suelo donde se mezclan el agua dulce y el agua salada que proporciona la propia tierra. De ahí que este agua tenga un cierto grado de salinidad. “El agua del tollo tiene mucho yodo y tiene más sodio de lo normal, y eso se lo imprime a las plantas. Cada una reacciona de una manera, algunas se vuelven más saladas y otras sin embargo, para contrarrestar, se vuelven más dulces”, explica Rafa.

Uno de los productos estrella son los guisantes de lágrima, los famosos guisantes de navazo, de una textura extremadamente tierna y un sabor indescriptible, un producto muy valorado en los restaurantes de alta cocina.

En este sentido, Rafa le está muy agradecido al chef José Luis Tallafigo, del restaurante El Espejo de Sanlúcar que el pasado mes de noviembre entraba en la selecta lista de los restaurantes Bib Gourmand, establecimientos que ofrecen platos de alta cocina a buen precio. “El Espejo siempre ha confiado en mi producto y fue uno de los primeros restaurantes que me hizo pedidos para usarlos en su cocina”. Rafa también trabaja con el departamento de I+D de Aponiente. “Me hace especial ilusión trabajar con Ángel León porque él trabaja productos del mar y yo trabajo con el mar en la tierra, al final los dos trabajamos con el mar”.

“La idea es que los restaurantes también se involucren en este proyecto. Que den a conocer ese valor añadido que ofrecen con estos productos. Al fin y al cabo, lo importante de esto ha sido recuperar la palabra navazo, no se puede recuperar si no se habla de ello. De ahí la importancia de la labor divulgativa” concluye Rafa Monge.