David y María Regla, salazones como los fenicios y una pescadería que 'bebe' del Guadalquivir

Esta joven pareja de trebujeneros son el alma de Albumar, único productor en España de albur marinado, "jamón de mar". A partir de este pez que se adentra en el cauce, la tradición de salar y secar el pescado para que dure más es un clásico milenario en Cádiz

María Regla y David posan con dos albures, tras el mostrador de su céntrica pescadería en Trebujena.
María Regla y David posan con dos albures, tras el mostrador de su céntrica pescadería en Trebujena. ESTEBAN

En el centro de Trebujena acaba de abrir hace casi tres meses la pescadería de Albumar, una empresa que ideó David Caro Fernández (34 años), un trebujenero que vivió siempre pegado al río, cuando las moratorias y la alta contaminación no habían convertido las angulas en especies amenazadas en el Bajo Guadalquivir. De su padre le viene el amor por el río —éste era más de mariscar— y, de una manera o de otra, solo o en compañía, “era mi hábitat estar allí”.

Cuando hace diez años impusieron la primera moratoria que expulsaba a los riacheros de ir al cauce a ganarse el sustento con principalmente las preciadas angulas, David, junto a su pareja, María Regla Moreno Cabral, se tuvo que reinventar. Eso sí, sin despegarse de su gran pasión: la pesca, el mar, los cauces. “Siempre vinculado al pescado”. Así nació Albumar, que toma su nombre de un pez similar a la lisa que se desenvuelve bien en las aguas dulces del Guadalquivir, adentrándose en los esteros de Trebujena y criándose en cautividad para, más tarde, ser cocinado bajo variadas recetas en diferentes establecimientos de la localidad.

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La pareja, en la pescadería del centro de Trebujena, sujeta algunos de sus productos manufacturados a partir del albur.   ESTEBAN

Su popularidad es creciente, pese a que siempre fue un género algo denostado. “Ángel León —el conocido chef del mar, tres estrellas Michelin— ha sido un firme defensor de la calidad del albur, lo que ha hecho a este pez mucho más conocido”, cuenta el joven emprendedor. Como los fenicios hace tres mil años, David decidió dar un paso más y recuperar la fórmula del salazón (una forma de conservar el pescado basada en salarlo y secarlo) para especializarse en albures marinados y transformar este pescado en “jamón de mar”. Bajo ese gancho, de hecho, comercializa su albur marinado. “Lo preparamos nosotros porque, de hecho, somos la única empresa con registro sanitario que elabora este producto en España”, cuenta mientras sostiene un hermoso ejemplar recién traído de Esteros del Guadalquivir, la empresa con la que suele trabajar.

"Suelo coger unos 100-120 kilos al día de camarones; el 60% de lo que se sirve en la provincia"

A su lado, María Regla cuenta que un plato muy extendido en Trebujena, tierra de mostos y ajos camperos, es precisamente el albur en salazón, en finas láminas, cubriendo una tosta con salmorejo. “Te lo recomiendo”, invita, antes de hablar de otros productos que también manufacturan, como las sardinas, las anchoas, o los boquerones en vinagre. El éxito de Albumar, que ya empieza a comercializar sus productos fuera de la provincia de Cádiz, no tiene secreto: sudoración. Trabajo y más trabajo. David apenas duerme tres horas al día (“una horita por la mañana y dos horas y pico por la tarde”). “Gracias a que ella (por María Regla) me echa una mano, pero es que todas estas horas de trabajo es el único modo de verle color a esto”, reconoce un joven que, pese a todo, “navego bien, no me puedo quejar. Me da para pagar las facturas”.

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Camarones de Albumar, los otros protagonistas.   ESTEBAN

Cuando cierra la pescadería, al caer la noche, el joven pescador acude a coger camarones a los esteros. Por la mañana pueden verse saltando en las quejas, sin saber aún que en muchos casos acabarán entre la masa de las codiciadas tortillas de camarones tan típicas en Cádiz. En invierno, es temporada baja. Cuando llega la primavera, “suelo coger unos 100-120 kilos al día de camarones”, asegura el joven trebujenero. El 60% de los camarones de Albumar se sirve en restaurantes de toda la provincia y en cocederos de marisco como Romerijo. “A las cinco de la mañana estoy en la lonja de Sanlúcar o El Puerto, y a las siete, repartiendo”, relata sobre una maratoniana jornada diaria para levantar su negocio.

David, que ha llegado a sacar del río corvinas de 46 kilos, vende lotes de productos gourmet que son viejísimos conocidos en una zona cuya historia se remonta a fenicios y romanos, grandes comerciantes y grandes elaboradores de este tipo de conservas. Conocida es la factoría de salazón de Baelo Claudia y, más recientemente, la que ha sido destapada en Cabo Trafalgar, en el otro extremo de la costa gaditana si nos situamos en la calle Larga, en pleno centro de Trebujena. El día que excaven en las cercanas Mesas de Asta, en un punto entre Jerez y la localidad trebujenera, quizás se reescriba aún más esa historia que hizo del salazón un arte que, poco a poco, no solo se va recuperando en la zona milenios después, sino que empieza a revalorizarse. David y María Regla asienten con la cabeza, mientras despachan volaores y gambas de Sanlúcar en una pescadería donde manda el estero y, por encima de todo, el albur.

Sobre el autor:

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Paco Sánchez Múgica

Periodista, licenciado en Comunicación por la Universidad de Sevilla, experto en Urbanismo en el Instituto de Práctica Empresarial (IPE). Desde 2014 soy socio fundador y director de lavozdelsur.es. Antes en Grupo Joly. Soy miembro de número de la Cátedra de Flamencología; hice la dramaturgia del espectáculo 'Soníos negros', de la Cía. María del Mar Moreno; colaboro en Guía Repsol; y coordino la comunicación de la Asociación de Festivales Flamencos. Socio de la Asociación de la Prensa de Cádiz (APC) y de la Federación Española de Periodistas (FAPE).

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