La lección de Ángel León en 'Espejo Público': "En Cádiz llevamos en crisis desde los fenicios"

El chef tres estrellas Michelin ha argumentado en una entrevista que consume toda la materia prima por "un tema cultural": "Mucha papa y aprovechamiento de todo"

La lección de Ángel León en 'Espejo Público': "En Cádiz llevamos en crisis desde los Fenicios"
La lección de Ángel León en 'Espejo Público': "En Cádiz llevamos en crisis desde los Fenicios"

El chef del restaurante Aponiente, Ángel León, renombrado tres estrellas Michelin, ha sido entrevistado por el torero Fran Rivera en Espejo Público en su sección Rivera y amigos.  En la entrevista, el chef del mar le abre las puertas al torero y le ha ido contando cómo gestiona su establecimiento en El Puerto de Santa María.

Le ha contado que su plantilla es de 72 personas y que van a cerrar tres meses para “para reinventar la nueva temporada y todas las cosas nuevas que vienen a nivel de investigación, de cocina y de puesta a punto del restaurante”. Durante estos meses su equipo trabajará por la mañana, de ocho de la mañana a cuatro de la tarde y librarán los fines de semana.  

Lo que verdaderamente ha llamado la atención de la entrevista es la respuesta que el cocinero a dado a Rivera cuando le ha preguntado por el aprovechamiento de alimentos. “Los restaurantes Michelin tienen fama de que aprovechan muy poco de la materia prima y que, por ejemplo, de un lenguado utilizan muy poquito”: “¿Tú aquí?”, preguntaba el torero.

“Hay muchos críticos gastronómicos que dicen que la cocina de Aponiente es fea. Yo no busco la belleza. Aprovecho todo: la piel, las espinas, las escamas. Somos como gatos. Aquí no tiramos nada”. Asimismo, ha mencionado que su forma de no desperdiciar la comida es lo que hace diferente a su restaurante diferente y es lo que intenta enseñar a la gente en prácticas: “Eso es lo que se van a llevar de aquí: el aprovechamiento de todo”.  

León ha añadido que es una cosa que aprendió de su tierra: “Aquí en Cádiz llevamos en crisis desde los fenicios, entonces aquí tenemos que cocinarlo todo. Esto es un tema cultural. Mucha papa y aprovechamiento de todo”.

Sobre el autor:

L. Velázquez

Natural de Sanlúcar de Barrameda, estudió periodismo en la Universidad Complutense de Madrid. Aprendió el oficio entre las paredes de la redacción de Europa Press y luego pasó a seguir creciendo en el diario Público. Especializada en temas de feminismo, migración y fake news, cree en un periodismo comprometida con el derecho a una información veraz a través del respeto de testimonios, las fuentes y la empatía.

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