Ajo campero y mosto 'take away'

Una pareja de hosteleros de Jerez reinventa su negocio para llevar a casa la tradición del cuchareo y el sabor de las ventas y los mostos. "Hay clientes que nos dicen que gracias a nosotros su padre o su abuela no se quedará sin probar un ajito o un mostito este año", aseguran

Linci, en su local, junto al lebrillo típico con el ajo campero, y el recipiente 'take away'.
Linci, en su local, junto al lebrillo típico con el ajo campero, y el recipiente 'take away'. JUAN CARLOS TORO

Ajo campero y mosto take away. El cuchareo y el sabor de las ventas directos a casa. También los platos estrella de la comida rápida hechos a fuego lento y con productos de primera calidad, empezando por el pan: directo desde Horno Artesa en Arcos, una de las mejores panaderías de España. Crisis equivale a oportunidad. Es algo que habrán oído o leído en infinidad de ocasiones. Y hay quienes como Linci (38 años) y Lolo (40), sanluqueña ella, jerezano él, se han tomado muy en serio esta máxima tan extendida que proviene de la cultura asiática. Porque de hecho, en China, crisis y oportunidad forman parte de la misma palabra.

En pleno confinamiento, mientras todo el mundo hacía panes y bizcochos caseros o canturreaba a verlas venir ante el abismo de las redes sociales, ellos empezaron a planificar cómo tendría que ser la nueva normalidad de su negocio una vez se superase lo peor (o eso creíamos) de la peor pandemia en un siglo.

Hasta que apareció la covid, ambos habían regentado con éxito desde 2006 el Mosto Santa Teresa, entre las ELA jerezanas de Guadalcacín y Nueva Jarilla, un mostito que Lolo creó en el cuarto de aperos de un viejo terreno rústico de su familia paterna, pero en el primer estado de alarma, allá por abril de este 2020 para borrar de la historia, ya tenían claro que iba a tocar reinventarse. Llevan tres meses abiertos y en la conocida en Jerez como avenida del Colesterol (avenida Juan Carlos I) solo falta una enorme bandera roja típica de las carreteras del Marco de Jerez: Hay mosto. La reinvención pasaba por seguir haciendo lo que se hacía bien, pero adaptado a la nueva realidad.

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Paco Jiménez, cocinero del Mosto Santa Teresa, con el ajo recién empezado a majar, a las puertas del establecimiento. Autor: Juan Carlos Toro
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Guisos típicos y platos de comida rápida de excelente calidad, acompañados de una botella de mosto. Autor: Juan Carlos Toro

Linci, que tenía experiencia como camarera pero no al frente de su propio negocio, cuenta que “en pleno confinamiento nos lo planteamos, había que reinventarse porque parecía que saldríamos de ésta, pero no sería igual, y justo es lo que ha pasado. En el confinamiento le dimos muchísimas vueltas y dijimos, vamos a hacerlo”. Y se arriesgaron. “Teníamos muchos conocidos que nos decían que sus padres, ya mayores, habían cogido mucho miedo, que no querían o no podían salir tras la desescalada, y como la gente nos conoce por la comida tradicional, pues pensamos en arriesgarnos. Yo quiero que todo esto termine cuanto antes, pero sí es verdad que la crisis ha abierto esta oportunidad y le hemos echado valor”, afirma la hostelera sanluqueña.

"En el confinamiento se empezaron a repartir caracoles y dos o tres guisitos, se tuvo aceptación entre la clientela más fiel y decidimos probar con un negocio que tuviera poca inversión y siguiera más o menos con lo que hacíamos. Ahora nos dicen que gracias a nosotros su padre o su abuela no se quedará sin probar un ajito o un mostito este año". 

Ella, que también se dedica a la música como cantante “por mi cuenta”, asegura que le gusta defender su negocio y el contacto con la gente. “Se echan muchas horas, pero es lo que nos ha tocado. Cuando le das cariño a tu negocio, la gente lo ve”. Cariño le da majando el ajo Paco Jiménez, cocinero de Mosto Santa Teresa, y hombre clave en esta reinvención. Natural de El Cuervo, un pueblo sevillano con varias calles de titularidad jerezana, lleva desde los 15 años trabajando en la hostelería, con algún parón dedicándose a la construcción.

Majado del ajo campero. Autor: Juan Carlos Toro
Majado del ajo campero. Autor: Juan Carlos Toro

A sus 50 años, con una receta que guarda de las viñas de la tierra, son sus manos las primeras que ponen en circulación unos 100 kilos de ajo campero cada fin de semana, entre lo que se vende en el mosto ubicado en el Jerez rural y Take Away, que así se llama el nuevo local que abrieron Linci y su pareja hace unos meses para ocupar un nuevo hueco en el negocio de la hostelería en el casco urbano de Jerez.

“Un mosto siempre está a las afueras, a la gente le mola irse al aire libre, pero con lo que tenemos ahora, pues facilita las cosas y a la gente también le gusta”, insiste la propietaria del negocio, mientras prepara una bandeja de pimientos del piquillo rellenos de carrillada, otra de berza de tagarninas y otra de sopa de tomate. “Es un trabajo al que se le dedican 25 horas al día, esto no para en todo el día desde que me levanto hasta que me acuesto, si no es una cosa, es otra. Esto te tiene que gustar si no, no tienes vida, es una putada. Y la verdad que he conseguido que me guste, siempre me ha gustado organizar cosas”, cuenta su pareja.

Ajo y mosto para llevar. VÍDEO: Juan Carlos Toro

A unos kilómetros de allí, en el Mosto Santa Teresa, Paco tiene a punto el primer lebrillo de ajo del día. Su base son teleras de dos kilos de pan moreno de Los Tres Soles, una panadería de su familia en su pueblo. "Aprendí de la viña y de los años que llevo de cocinero, toda mi vida, desde que tenía 15 años; hemos tenido bares, y siempre en las cocinas, aunque tuve un parón, me fui a la construcción, pero después con la crisis volvimos a la cocina”, rememora.

Pan, tomate, pimiento rojo y verde, ajo, buen aceite de oliva y agua con tomates cocidos y triturados, “y a majar”. Cuanto más antiguo y mejor sea el lebrillo de barro, mejor. Una vez majado y dejado reposar el ajo, rábanos, huevos duros y pimientos asados decoran (y enriquecen) el plato. Una buena jarra de mosto y a disfrutar esta vieja comida de hambre que, entre noviembre y febrero, es un clásico de la gastronomía local. Comida de ventas y mostos (así se llaman también los locales donde se sirve este tipo de gastronomía autóctona) que ahora también puede saborearse sin moverse uno de casa. Una carta repleta de buenos guisos tradicionales, pero también con otros platos típicos de la cocina rápida norteamericana, aunque hechos con mucha calidad. "Un sandwich nuestro o una pizza, solo por el pan o la masa ya no tiene nada que ver. Al igual que las hamburguesas, que picamos nosotros la carne, o las salsas, que también las elaboramos aquí", explica Linci. 

Su pareja, que montó su primer bar de copas con 17 años, ha aprendido "a base de coscorronazos", pero ella afirma "aprender mucho del gusto de Lolo por controlar que todo salga perfecto". "Aquí trabajas cuando los demás se divierten, cuando todo el mundo hace planes, conmigo no cuentes, pero esta es nuestra vida. Y ahora, tras la crisis de 2008, cuando se levantaba cabeza, te coge el toro otra vez... y a reinventarse".

Sobre el autor:

Paco Sánchez Múgica

Periodista, licenciado en Comunicación por la Universidad de Sevilla, máster de Urbanismo en el IPE. Antes en Grupo Joly (2004-2012), Desde 2014 soy socio fundador y director de lavozdelsur.es. Miembro de número de la Cátedra de Flamencología; colaboro en Guía Repsol; y coordino la comunicación de la Asociación de Festivales Flamencos. Socio de la Federación Española de Periodistas (FAPE).

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