Si hay un bar sorprendente en Jerez (y rico) ese es La Callejuela. Sorprendente, no solo porque a veces sea casi imposible saber cuándo abre, sino porque cuando entras parece que has ido a visitar a tu familia a una casa de la Sierra de Cádiz. Y también sorprendente (y rico) por lo bien que se come en ese, aparentemente, recoleto bujío de la sinuosa calle Álvar López, entre la plaza Plateros y la calle Eguilaz. Sus dueños desde hace 23 años, el matrimonio y tándem hostelero que forman Carmen González y Manolo Corchado, que venían de otro local en San Marcos, el mítico Blanco y Negro, se han reinventado pronto tras dos meses con la cancela cerrada.
“No podía estar más tiempo sin hacer nada”, confiesa Carmen, para la que la cocina es “un modo de vida”. “Empezamos hace dos semanas porque la gente nos paraba por la calle para preguntarnos que cuándo abríamos, y la verdad es que lo tenemos muy difícil para abrir por las dimensiones que tenemos”, remacha Manolo. El local no da para mucho: su aforo es para 16 personas, tiene cuatro mesas. “Materialmente es imposible por las medidas higiénicas, no merece la pena abrir con reducción de aforo”, dice su propietario, un hombre cuyo lema es “las utopías son para hacerlas realidad”.
Cocina muy casera en La Callejuela. FOTO: MANU GARCÍA
Con la cancela cerrada y pendientes de cómo alcanzamos la nueva normalidad, Carmen y Manolo se han vuelto a arremangar para darle una vuelta de tuerca a La Callejuela. Ha sido casi por aclamación popular. “Empezaron a preguntarnos si íbamos a hacer caracoles, si podíamos hacer una carne mechada… se fue corriendo la voz y la verdad es que este fin de semana pasado hemos estado hasta agobiados”. Están abriendo de miércoles a sábado y Manolo, a sus 64 años, nos advierte de que este reportaje sabe que le traerá problemas. Problemas para él significa básicamente tener más trabajo del que necesita su familia para vivir. Una filosofía tan atípica como envidiable en el sector de la hostelería y en otros muchos.
La mítica ensaladilla de Carmen, lista para llevar. FOTO: MANU GARCÍA
Carmen, que nos atiende pelando tomates para hacer bacalao, reconoce que en esta temporada de caracoles, recién salidos del confinamiento estricto, no para. “Estoy haciendo este año más caracoles que cuando el bar estaba abierto. Llevo por lo menos 40 kilos en lo que llevamos reabiertos para pedidos, y eso que los hago de cinco en cinco kilos, no hago grandes cantidades”. Esta nuevo bar Callejuela take away está siendo todo un éxito, y sus dueños ya ven esto de la comida casera a domicilio como una buena posibilidad para sobrevivir. “Es duro el cambio pero algo había que hacer; gracias al Dios que sea, como esto nos coge muy liberados —Manolo y Carmen tienen dos frases mágicas: "Está todo pagado y está todo libre de cargas"—, estamos en casa y podemos aguantar”. Porque el bar está en la misma casa donde viven habitualmente. Es más, el bajo del bar era el antiguo salón de la casa familiar. Otro aspecto llamativo de este sorprendente establecimiento en el que sus regentes lo tienen claro: “Dosificamos mucho el trabajo, y ahora con la misma filosofía hay que cambiar el chip y buscar cosas nuevas”.
Acceso al bar, en la calle Álvar López. FOTO: MANU GARCÍA
Los must del Callejuela siguen saliendo con más sabor que nunca: carne mechada, higaditos de pollo, salmón a la roteña, pisto, albóndigas en tomate… “La ensaladilla vuela la hija de su madre…”, reconoce Carmen, quien entiende que los únicos secretos del éxito de su cocina son “cocinar con mucho cariño y que lo que yo no me coma, no se coma nadie”. “Trato el producto como si fuera para mí, y si no me gusta de una manera no se la voy a poner a la gente. Hago poquito y bueno, mejor que mucho y malo”. Es miércoles y Manolo, “que he pasado a un segundo plano —lamenta sarcástico como es él—, he quedado de mandaero en el negocio, ya ha mandado el WhatsApp a los habituales.
Después de enumerar las delicias caseras que esperan a quienes quieran llevárselas a casa, remata el mensaje con una advertencia: “Traerse las fiambreras”. “Cuando la cosa se relaje esperamos reabrir, pero tengo dos patologías, soy persona de riesgo, y nuestra clientela es muy plural, desde niños a mayores; ya no es cuestión de economía, hay que velar por la salud”, mantiene. Si La Callejuela no vuelve como la conocíamos, que ojalá no pase, al menos podemos tener todo su sabor en nuestra propia casa.
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