"Éramos emigrantes. Mi mujer emigraba por España y yo emigraba al extranjero, con 14 años me iba en bicicleta a buscar trabajo en los campos de Francia. Me daba mucha lástima ver a mi mujer llorando cuando teníamos que estar sin ver a los niños. Entonces, pensamos en hacer una cosa que nos gustaba: dar de comer a la gente que viniera al pueblo o dar de comer en banquetes que nos pidiera gente de aquí. La idea al final fue la de todos los padres: dar de comer a sus hijos. No teníamos experiencia, pero teníamos claro que había que luchar por quedarnos al lado de los niños".
Uno de esos niños, Pedro Aguilera Jiménez (Alcalá del Valle, 36 años), acabó al cabo de los años trayéndole al mesón que fundó su padre, José, una estrella Michelin, el máximo reconocimiento que hoy en día puede tener un restaurante. En Andalucía habrá 27 restaurantes en 2026 con al menos uno de estos ansiados reconocimientos. La conversación entre padre e hijo se entremezcla entre los aromas que emanan de los fogones, una charla repleta de bocados de nostalgia y trufada de sinsabores y conquistas.
"Desde pequeño me encantaba estar detrás de la barra, era un sitio donde pasaban cosas divertidas. Y luego, con los años, de alguna manera también he sido un emigrante de la cocina, aunque por diversión, no como mis padres. Todo lo que tengo es gracias a mi familia. Mi padre siempre quiso que me formara, que no me estancara. Y mi madre es la que más flipa con mis platos. En Navidad siempre soy yo el que cocina".
Una historia de emigrantes desde el 'último pueblo de Cádiz'
Una estrella Michelin —o un Sol Repsol, que también reposa en las vitrinas del restaurante— es un galardón que está conformado por muchas pequeñas y grandes historias para quien lo recibe. Un relato que, aunque pueda sonar tópico, está plagado de denodados esfuerzos, intensa dedicación y montañas de sacrificio. Hace tres décadas, José Aguilera (cumplirá 66 años en enero) y Antonia Jiménez (66 años) enfocaron su vida en un negocio hostelero con un pequeño catering que se convirtió en lo que podría considerarse el primer restaurante de Alcalá del Valle.
Dejaron atrás la vida de temporeros, de jornaleros donde se pudiera, y apostaron por sembrar la semilla de su propio negocio en un pueblo de unos 5.000 habitantes enclavado entre las Sierra de Cádiz y Ronda. Un municipio localizado en esa lengüilla de tierra donde se funden las provincias gaditanas, sevillana y malagueña. Empezaron con menú del día —"muchos comenzaron a desplazarse desde localidades cercanas para comer nuestro menú"—y fueron ampliando con carta y servicio de banquetes para celebraciones. Nada excesivo, siempre muy cercano y modesto.
De sus tres hijos, Blas, Pedro y Noelia, fue finalmente Pedro el que tiró abiertamente del hilo de la restauración y la hostelería. Y tras pasar una parte de su vida fuera de casa, aprendiendo con grandes chefs como Andoni L. Aduriz y Ricard Camarena, e incluso habiendo abierto su propio restaurante en Cádiz —Almanaque—, decidió al estallar la pandemia de covid 2019 regresar al "calor" de su gente.
"Conseguimos —con Almanaque— que se comiera bien, pero no era la felicidad que yo buscaba; me separé en enero de 2020, y la madre de mi hija y mi hija se marcharon a vivir fuera de Cádiz. Me levanté un día en pandemia y, tras darle muchas vueltas, me vine para el pueblo y me puse a guisar garbanzos con mi madre. En estos años, sobre todo, he conseguido que la pieza más sustituible del restaurante sea yo, que al final lo que hago es emplatar, por lo que puedo estar en cualquier momento con mi hija si me necesita".
La vuelta a Alcalá del Valle: "Se me llena la boca"
En Alcalá del Valle, como si del regreso del hijo pródigo se tratase, Pedro Aguilera ha seguido creciendo profesionalmente hasta convertir aquel humilde mesón de sus padres en un restaurante de cuya fachada cuelga la codiciada estrella Michelin —acaba de renovarla hace unas semanas— y el Sol Repsol. Unas distinciones que han puesto en el mapa de la gastronomía nacional a su localidad natal, el conocido como último pueblo de la provincia de Cádiz, y que ha engrosado la nómina de estrellas gastronómicas de este calibre que acumula la provincia gaditana.
"Vine queriendo ser feliz un ratito, con el único objetivo de que a mi hija no le faltara de nada"
"A mí se me llena la boca al decir que soy de Alcalá del Valle y que mi casa me ha acogido como me ha acogido para que nuestro pueblo suene. Un pueblo que no ha sido nunca muy conocido, un pueblo de trabajadores a saco y de gente que se preocupa por los demás, gente muy solidaria, pero que sonaba poco. Vine queriendo ser feliz un ratito, con el único objetivo de que a mi hija no le faltara de nada, y la cosa ha surgido así", reconoce el chef alcalareño.
Una estrella, hay que aclarar, de lo más familiar, pues José y Antonia siguen acompañando a Pedro en el restaurante. Codo con codo, comanda a comanda. Cocinan juntos, especialmente Antonia, verdadero alma mater de un mesón que 30 años antes se convirtió en el primer restaurante de la localidad serrana.
"Ellos tienen menos ganas de jubilarse que yo", bromea el restaurador. Un negocio puramente familiar que, además, también cuenta con el apoyo de los otros dos hermanos: "Blas lo mismo tira del tema de la contabilidad y los recursos humanos que gestiona redes sociales del negocio, y Noelia, que es psicóloga en Granada, es la persona que todo el mundo querría tener en una empresa. Ambos están muy pegados a esto y siempre están al quite", asegura el cocinero.
Una familia de trabajadores: la alegría de La Huerta
El encuentro transcurre en el ajetreo de las horas previas al inicio del servicio. Los rayos de sol se filtran por las cortinas blancas de los ventanales y la luz diurna potencia el color dorado de las espigas de trigo que decoran las mesas. La música anima al personal antes de la apertura del restaurante. Antonia ya ha dejado preparadas las lentejas y la ensaladilla —dos grandes fuera de carta de este mesón— para el tempranero almuerzo de la plantilla. "Fíjate si somos como una familia que el día antes mi madre suele preguntar al personal qué le apetece comer al día siguiente. Eso no creo que ocurra en ningún restaurante", asevera Pedro.
Limpieza a fondo en sala y trabajo callado de picar, revisar, y volver a picar en cocina. José enciende el horno de leña para darnos una cálida bienvenida nada más acceder a unas instalaciones lo suficientemente amplias como para trabajar a este nivel de alta cocina.
"Nunca hemos buscado nada. Aquí empezaron a venir críticos y se les trataba igual que a cualquier persona que hiciera kilómetros por venir a comer aquí, donde habían escuchado que un chaval con su madre estaba cocinando muy rico. Vivimos un momento bastante bonito en la restauración, la gente se pega cabezazos por ir a comer donde haga falta, pero nosotros siempre vamos paso a paso. José Carlos Capel —crítico gastronómico de El País— se lo pasó en grande, y estuvo dos horas y media sentando en una silla de enea".
"Mi padre —cuenta el joven cocinero en una de las seis mesas de la sala del restaurante— sigue recibiendo a la gente con un abrazo y echándole la mano por el hombro; esto no es un restaurante, esta es su casa, lo único que antes la gente comía por 6 euros el menú y ahora se gasta 100 y pico de euros, pero las formas son las mismas. Seguramente, la cercanía sea uno de los secretos de nuestro éxito. No hay código para servir, se hace como mejor se puede y apoyándonos todo el equipo constantemente".
Un equipo de "ocho personas para dar de comer como mucho a veinte comensales"
El equipo, como los productos de cercanía, es clave en el proyecto de un chef que se inició formándose en la escuela de hostelería y taberna Alabardero de Sevilla, así como en la escuela de hostelería La Cónsula, en Málaga. "Me hubiera gustado ser futbolista, lo que pasa que era muy malo", reconoce con sorna Pedro, antes de presentar al núcleo duro de su equipo, "ocho personas para dar de comer como mucho a veinte comensales".
No es fácil mantener el nivel y aglutinar a una "familia" profesional entorno al mismo proyecto. "El último en incorporarse ha sido Juan, que es de Baeza; luego está Adri, que es de Algámitas; Sergio, de Olvera; Fran, que es de Serrato...". Ellos defienden la cocina del mesón en unos tiempos en los que cada vez es más difícil encontrar —y retener— profesionales. La dedicación y concentración es máxima en un sector tan sacrificado como la restauración. Eso echa para atrás en un sector, a menudo, con mala fama de explotación y malos sueldos.
"Entiendo que haya cocineros que lo quieran dejar, la gente también está harta de que le calienten la oreja con presiones y discursos. Pero nosotros seguimos, vivimos en un pueblo y vivimos con la cabeza muy despejada, con mucho tiempo para pensar lo que hacemos. Si en unos años vemos que hay que cambiar el concepto, nos arremangaremos. Soy consciente, y es lo único que tengo claro, de que soy cocinero. Y he hecho de todo en mi vida. Hasta un puesto abrimos este año en la feria de mi pueblo, abriendo a las nueve de la mañana y yéndonos a las nueve de la noche, con mi madre allí pegaíta", afirma sin titubear Aguilera. Y sentencia con una amplia sonrisa: "Me moriré siendo cocinero, aunque ojalá me jubilé antes...".
La filosofía de un mesón que piensa en verde
Producto de cercanía y sostenible, con el vegetal como gran protagonista. El mesón hace honor a la calle donde se localiza: La Huerta. No en vano, Pedro Aguilera se ha convertido en uno de los referentes de la cocina española al usar verduras. Bajo mil formas, a partir de decenas y decenas de variedades de vegetales, su propuesta es diferente, honesta y pegada a la tierra.
Dos menús degustación —celemín o fanega— dan muestra de una cocina y un restaurante de lo más particulares. Una carta donde no solo lucen las excelencias creativas del cocinero —y su madre—, sino también la lista de variopintos proveedores que hacen posible el milagro de transformar la tierra en arte para los sentidos. Desde Extiércol, en Cuevas del Becerro —“Cristóbal (González) nos cambió la filosofía”—, hasta la familia Hevilla, en Coín, o el horno Artesa, regentado en Arcos por Paco Ruiz Salguero.
"Nuestro propósito es que en nuestro menú se noten temporalidad y donde estamos"
Del ramillete de diez proveedores que figuran reseñados con pelos y señales en la carta parten platos como el puerro confitado en un jugo de espárrago —el vegetal estrella de Alcalá del Valle—, yema de huevo y yerbabuena, o la cebolleta fresca asada en un jugo de chivo lechal y yogur de cabra. "Nosotros se lo ponemos muy fácil al comensal —explica el chef—: le sentamos y solamente le preguntamos si quiere un poquito más o un poquito menos".
"Ahora pegan más los guisos en esta época del año, siempre vamos jugando con la temporalidad y con el lugar en el que estamos. Nosotros cocinamos Andalucía y, sobre todo, cocinamos muy gaditano: con muchos aliños, con muchos sabores, con esos tostados, con esos amargos... esa es la filosofía del restaurante y la filosofía del menú, que va girando conforme entran las estaciones".
Una puesta en escena a la que no ayuda el cambio climático y donde lo mismo la sequía afecta a las cosechas que proveen la cocina que el fuerte calor hace acto de presencia antes del verano y rompe el esquema de la carta. "Es duro y cada vez está siendo peor. Parece que dos estaciones tan bonitas como la primavera y el otoño se acabarán perdiendo", reflexiona el cocinero.
La receta mágica de este Mesón Sabor Andaluz no es otra que la cercanía familiar y la conciencia sostenible. "Nosotros somos conscientes de lo que hacemos: recogemos los restos de verduras para devolverlos al campo, estamos muy pendientes de nuestros proveedores, hablamos a diario de lo que va entrando. No me entra en la cabeza servir aguacates de Perú o codornices de Francia, por muy buenas que sean. Solo cocinamos productos andaluces. Si no tengo codornices y tengo una paloma recién cazada aquí, ya buscaré que esté rica y si no, es que no seré tan buen cocinero. Tengo que aprovechar todo lo que hay por aquí. Esa es la filosofía que mis padres me enseñaron y es con la que me debería morir".
De modo que, con este ideario servido a fuego lento, vengan al mesón por cosas tan suculentas como el rabo de toro guisado de la Antoñita y quédense por otras tan saludables y sugerentes como la berenjena asada y algarroba, o la ya famosa lechuga muy asada con anchoas y emulsión de mantequilla de cabra. Como reza en la carta, la tierra nos cría, la tierra nos come.