En un punto a escasos kilómetros del río Guadalquivir, donde convergen tres provincias, Cádiz, Huelva y Sevilla, aparece circulando a poca velocidad en uno de esos cochecitos que no precisan para su uso tener carné de conducir el dueño último de esta historia. Juan Manuel Gómez Rodríguez, Manego padre, viene a dar su vueltecita diaria por su trozo de marisma. Fue marinero y guarda forestal en un cazadero que tenía un alemán en Doñana. Ya jubilado, tras regentar la venta Las Compuertas, invirtió hace más de veinte años sus ahorros en un trocito de marisma desecada que ha convertido “poco a poco” en la finca privada Esteros de Manego, al final de la carretera del río de Trebujena, en Cádiz.
Juan Manuel Gómez Arellano, Manego hijo (39 años), cuenta cómo la “ilusión” de su padre se ha convertido en el modo de vida de su familia. Es él quien defiende día tras día, a veces hasta de madrugada, las ocho parcelas de las alrededor de diez hectáreas que componen una finca donde se crían y venden camarones y pescados salvajes; y en paralelo, se protege con especial celo al medio ambiente. El sueño de Manego padre, capaz de distinguir qué pájaro bate sus alas en mitad de la oscuridad de la noche, ha sido esta semana declarado Reserva Ecológica por la Junta de Andalucía por haber ayudado a preservar al pato más amenazado de Europa, la cerceta pardilla, que ha encontrado en ese entorno un lugar ideal para evitar su extinción. El complejo de los Manego, por si fuera poco, se corona con la taberna Manegodor, ahora cerrada por confinamiento, pero que esperan reabrir en breve para seguir sirviendo, entre otras delicias gastronómicas y buen mosto trebujenero, albures y camarones cocinados de todas las maneras posibles: a la espalda, en croquetas melosas o en filetes con salsa tártara.
“Desde que nací ya estaba metido aquí. Nací en la marisma, sigo en la marisma y creo que me moriré aquí porque ya vivo aquí. Esto es una pasión y es mi vida. Mi mujer y mi niña chiquitita son también unas enamoradas de esto: tenemos animales, huerto ecológico, todo es natural…”, cuenta con evidente entusiasmo Gómez Arellano, mientras se come sonriente un puñado de camarones vivos y se cambia las botas chorreando fango. Tras vaciar la red en un cubo, distingue los camarones que son “extranjeros”, los depredadores que se han colado sin pasar por el filtro (como la anguila, que devuelve al agua), y otras especies invasoras que tiene más que fichadas para que su criadero se mantenga libre de amenazas. Hace viento y hace fresco en la mañana junto al río, pero Maneguito, como le conocen en la zona, ya lleva varias horas con el agua por encima de las rodillas, controlando que el perfecto sistema de siembra y cría de sus camarones, en humedales salinos interconectados, que se rellenan con agua del río filtrada para evitar intrusos, tenga el agua como a estos animales les gusta.
Juan Martín, consultor ambiental y presidente de la ONG Salarte, que se ocupa de recuperar la marisma salinera, es quien desinteresadamente ha tramitado todo el procedimiento para la declaración de Reserva Ecológica de las marismas de los Manego. Algo que, a su modo de ver, era de justicia. “Esto es un ejemplo de libro de sostenibilidad y es un ejemplo de lo que hay que apoyar desde la administración pública. Estos señores, sin ninguna ayuda pública, sin ninguna subvención, han construido un estero, han transformado una marisma desecada a la que ya no le llegaba agua, en un humedal perfectamente compatible con la naturaleza que genera renta, riqueza y empleo”, explica a lavozdelsur.es.
“Controlamos las especies invasoras y pescamos con los pájaros al lado, no les molestamos. Podemos trabajar el camarón y el pescado salvaje de forma totalmente ecológica y cuidar la naturaleza. Es compatible todo si se respeta el medio ambiente”, insiste Manego, que no oculta que este es un trabajo “duro, que requiere de muchas horas, que se vive con frío, de noche, con barro… pero engancha”. Martín, por su parte, agrega: “La clave aquí es que con la excusa u objeto principal de criar camarones, de criar pescado de estero en extensivo, se está protegiendo al pato más amenazado de Europa, la cerceta pardilla, y también se ofrece un nicho ecológico a un montón de especies amenazadas, como puedan ser garcillas cangrejeras, cercetas comunes, aguiluchos laguneros, flamencos, espátulas… Es un ejemplo perfecto del binomio entre hombre y naturaleza. Es decir, el manejo diario de la lámina de agua que hacen los Manego en este estero favorece la biodiversidad, al mismo tiempo que está produciendo un producto de altísimo valor añadido”.
"El manejo diario de la lámina de agua que hacen los Manego en este estero favorece la biodiversidad, al mismo tiempo que está produciendo un producto de altísimo valor añadido”
Aparte de servirlos bien cocinados en su taberna —“mi madre es muy buena cocinera y me enseñó que en la cocina había que ser un artista”—, los camarones de los Manego viajan como materia prima para las codiciadas tortillitas de camarones de establecimientos tan emblemáticos como Casa Balbino, en Sanlúcar, pero también se venden por cientos de kilos como cebos vivos que se transportan a Baleares y a otros puntos del Mediterráneo para la captura del raons, el que dicen que es el pescado más cotizado de España. Uno de los que se ha quedado enamorado del proyecto es el cocinero Ángel León (tres estrellas Michelin), que no duda en contarle a Maneguito algunos de los experimentos que piensa poner en práctica a partir de anguilas y otras especies marinas que caen en estos esteros trebujeneros.
“Todo lo sembramos y criamos de forma artesanal, sin piensos, sin más oxígeno que el del agua, con un vivero donde lo que recogemos se mantiene vivo, desecando parcelas cada dos años para renovar los fondos y que no se pudran…”, explica Gómez Arellano, que desgrana con entusiasmo el sistema de cría, reproducción y recolección que ha orquestado en la vieja marisma de una zona con una historia con más de 2.000 años de experiencia en despesques (una técnica original de los romanos en la antigua Gades).
“Con esta experiencia se demuestra que el trabajo del hombre no es siempre negativo contra la naturaleza, sino que si se hacen las cosas bien se puede generar mucha biodiversidad y, al mismo tiempo, generar riqueza y empleo”, recalca el presidente de Salarte, que incide en la importancia de preservar la biodiversidad, ahora que padecemos las consecuencias de una zoonosis convertida en pandemia global. “Los expertos científicos de la ONU están alertando de que hay 850.000 virus acechando al ser humano que no han afectado a las otras comunidades animales, pero que sí nos pueden atacar a nosotros, y eso está provocado por la pérdida de biodiversidad y por el tráfico de animales salvajes. Nosotros, desde nuestro humilde y micronésimo trabajo, lo que intentamos demostrar es que, por ejemplo, el trabajo de estos señores no solo genera renta, riqueza y empleo (varias personas trabajan en el pescado, en la taberna, en la exportación y comercialización…), sino que también está favoreciendo biodiversidad que ataca a esos virus y pone firmes a esas plagas”.
A su lado, Juanma, Maneguito, ya piensa en la siguiente faena que le va a tocar afrontar en una nueva jornada de trabajo en esta Reserva Ecológica gaditana, el único espacio elegido por la Junta para liberar ejemplares de la cerceta pardilla para su reintroducción en el medio natural, lo que ha permitido que esta especie tan amenazada críe en libertad desde hace años en esta marisma.
“He aprendido mucho escuchando a los viejos, pero también por internet”, reconoce, mientras relata la técnica que están empleando en la marisma: “El camarón para reproducirse quiere concentración de agua para tener salinidad, y tenemos un método natural que estamos probando y nos está yendo muy bien. Antes de que el agua se estanque o se evapore, el camarón piensa que va a morir; entonces, ¿qué hace? Desova el doble. Si le metes agua continuamente, el camarón está muy cómodo, es como si estuviera en un spa. Tiene mucho alimento y no tiene preocupación, pero cuando ve que el agua se le va, que se le va el oxígeno, suelta el doble de camarones, para que no se pierda la especie”. El agua nunca vuelve al río, se mueve entre parcelas o se evapora. El camarón busca el agua fresca en la boca de los tubos y ahí es donde le espera la red. En primavera, habrá nueva siembra en los esteros de los Manego. Entre tanto, unos 200 kilos de camarones aguardan en el vivero de esta marisma que un día estuvo desecada y que ahora es un resort de lujo para la conservación de la flora y la fauna de la zona.
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