La carne de vaca con sabor a marisma

Miguel Núñez Cancela cocina en Casa Lola, un bar ubicado en el centro de Trebujena, la carne de vacuno que cría él mismo en el cortijo familiar, en plena marisma del Guadalquivir

Miguel Núñez, alias 'Espinete', dando de comer a sus vacas bravas.
Miguel Núñez, alias 'Espinete', dando de comer a sus vacas bravas. MANU GARCÍA

En la puerta del cortijo Alventus, situado a escasos kilómetros a las afueras de Trebujena, en dirección a las marismas del Guadalquivir, espera Miguel Núñez Cancela, conocido en la localidad como Espinete. "Ya creía que no veníais", dice a modo de saludo. Miguel viste camiseta y pantalón oscuros, y mascarilla que simula un capote. En el Land Rover de la familia, que lleva 41 años recorriendo la marisma —él tiene 35—, se dirige hacia la zona donde están las protagonistas de esta historia. Las vacas. Las tiene de dos tipos, una mezcla de retinta con limousin, y vacas bravas conocidas como jaboneras, por su claro color de piel. 

"A ver si no nos deja tirados, porque tiene un ruidillo en la transmisión", cuenta Miguel al subir al vehículo, que aguanta durante el tour que hace por el cortijo, que pertenece a su familia desde hace más de 80 años. En él viven algunos familiares, aunque mayormente ha servido para alojar a jornaleros que han trabajado las fincas colindantes. Unas puertas blancas dan acceso al recinto, que tiene un patio central de arena y piedra, rodeado de edificaciones de tonos claros. Desde este conjunto arquitectónico, que data del siglo XVIII, y donde estuvo el rey Alfonso XIII en 1908 —como reza en una gran placa que hay en una de sus entradas—, se divisan las tierras donde pastan las vacas. Lo llevan haciendo desde que la familia Núñez se hizo con ellas.

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Una de las vacas 'jaboneras' de Miguel. MANU GARCÍA

"Todo viene de mi bisabuelo", cuenta Miguel. José Núñez Guerra, y su hermano Miguel, se hicieron a mediados del siglo XX con una camada de vacas bravas, una tradición que conserva la familia desde entonces. Hace unos años que el joven Miguel Núñez, Espinete, se dio cuenta de que podía sacarle más rendimiento al ganado. Aunque se considera más "viñista" que otra cosa, lleva toda su vida dedicado al campo, y cuidando de las vacas. "Yo experto no soy, pero siempre supe que la carne que daban era espectacular", cuenta. Por eso abrió Casa Lola, un restaurante con tres años y medio de vida que tiene su sede en la plaza Antonio Cañadas de la localidad, en pleno centro de Trebujena.

El vacuno de estero, que es como ha bautizado a la carne que ofrece en su bar, tiene una características únicas. Las vacas de Miguel se alimentan de lo que ofrecen los esteros naturales que hay repartidos por las 700 hectáreas de terreno que su familia tiene a pocos metros de las marismas de Trebujena. "Las vacas comen salicornia —muy cotizada en la cocina gourmet—, armajo —también conocido como sosa alacranera o jabonera—, y cuando les falta alimento, Miguel les lleva algo de heno, que también sale de la propia marisma. "Una vaca aquí no se pone mala", dice el joven trebujenero, quien asegura que los animales "son los mejores guardianes" que pueden tener los esteros. "No perjudican al entorno, al revés, lo enriquecen".

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Miguel muestra el alimento que da a sus vacas. MANU GARCÍA

Muy cerca de donde Steven Spielberg rodó El imperio del sol, en la que aparece la finca de la familia de Miguel, las vacas pastan a sus anchas y se alimentan de lo que encuentran a su paso. A la veintena de vacas jaboneras que cuida, las más exclusivas, las visita todos los días. Cuando oyen el claxon del Land Rover, se abalanzan corriendo hacia él, sabedoras de que es la hora de comer. Un poco de armajo saciará su hambre durante un tiempo. Miguel se baja del vehículo con calma, se dirige hacia el comedero, y avisa: "Quedaos ahí sin hablar hasta que coman un poco, no se vayan a asustar". Cuando ya han probado bocado, se puede retomar la conversación. "Como dice mi tío, todo lo que tenga cuernos se arranca", advierte.

Entre vacas y viñas pasa el día Miguel, que ahora también se mete entre fogones. Él es el cocinero de Casa Lola, donde ha contratado a unos cuantos amigos para que sirvan a los comensales. En el bar, que no tiene carta, sirve mucha carne de vaca, claro. Ahora están teniendo mucho éxito los chicharrones de ternera que prepara, con algunas especias. También prepara el vacuno de estero en tomate, guisado, en albóndigas o con verduras. Ahora también quiere hacerla con arroz. Todo regado con vino de la cooperativa Virgen de Palomares.

Fue durante el confinamiento cuando Miguel, que siempre ha sido "cocinillas", se dedicó a pasar horas y horas en la cocina, probando distintas recetas a base de carne de vacuno de estero. Su amigo Víctor Álvarez, formado en la Escuela de Hostelería de Jerez, se implicó desde el principio, y le ayudó. "Me gusta la comida casera, siempre me ha encantado", agrega el trebujenero. Con esa base ofrece lo que tiene, según la temporada, en Casa Lola. 

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Revuelto con salicornia preparado por Miguel Núñez. MANU GARCÍA
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Carne de vacuno de estero con arroz. MANU GARCÍA

"Monté el restaurante para tener un extra, pero no pensaba que me iba a ir tan bien", dice Miguel Núñez. Ahora tiene tres empleos: es ganadero, "viñista" y cocinero. "Empecé con las vacas como hobby, pero luego apenas las vendía por lo que me había costado criarlas", dice, por eso redujo el número de cabezas, para ofrecer una carne más exclusiva. "En dos semanas he gastado dos vacas", agrega, "eso es mucha carne". De cada una de ellas saca entre 180 o 200 kilos de carne, que le preparan en un matadero de El Viso del Alcor. 

"Yo de siempre he sabido que la carne era buena, cada vez que mataba a una becerra alucinaba", cuenta. "Ahora no para de llamarme gente de todos lados". "Ahora casi me faltan vacas", señala el joven. Hay unas 70, que tienen 700 hectáreas para pastar en plena marisma de Trebujena. No descarta añadir alguna más, pero nunca llegando a las miles de cabezas de ganado que llegó a tener su familia años atrás. "Antes era todo ganado bravo, pero lo fuimos sustituyendo", recuerda. "La vaca mira por la biodiversidad", agrega. Y es que en su cabeza no sólo está sacar rendimiento económico al ganado, sino el mantenimiento del medio ambiente. 

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