Barbadillo, 200 años viajando al futuro: "Para un enólogo, esto es como si trabajaras en Disneylandia"

La bodega sanluqueña, una de las más longevas de España, desde siempre en manos de la misma familia, celebra su legado y, especialmente, su intenso trabajo de anticipación en el sector. Su responsable de Alta Gama, Armando Guerra, nos rescata esta historia de visionarios

Armando Guerra, responsable de la Alta Gama de Barbadillo, en el botellero en la Casa de la Cilla, sede central de la empresa bodeguera en Sanlúcar, en días pasados.
Armando Guerra, responsable de la Alta Gama de Barbadillo, en el botellero en la Casa de la Cilla, sede central de la empresa bodeguera en Sanlúcar, en días pasados. ESTEBAN

Mucho se ha escrito y publicado sobre el germen que dio origen al entramado de cascos bodegueros de puertas rojas que forman casi un mosaico arquitectónico en el Barrio Alto de Sanlúcar de Barrameda, alrededor del Castillo de Santiago. Menos se ha escrito de su intenso viaje de rastreo en las raíces para viajar al futuro y anticiparse a los vaivenes de los tiempos y las modas. El regreso a España desde México del burgalés Benigno Barbadillo, en plena guerra de la independencia, propició una serie de piruetas del destino (si eso existe) que dieron comienzo a 200 años de historia de una de las compañías vitivinícolas más longevas del país. Y también de las más innovadoras.

Sostenida ininterrumpidamente desde entonces por siete generaciones de la misma familia —algo casi insólito a día de hoy en el Marco de Jerez—, Barbadillo hace ya mucho que se consolidó como una de las grandes bodegas de todas las regiones del país. Sin embargo, lejos de dormirse en los laureles, o de haberse visto arrastrada por esa muerte por éxito que convulsionó al jerez desde finales de la segunda mitad del siglo pasado, la cara quizás menos conocida para el gran público de la enseña propietaria de la manzanilla Solear o del blanco Castillo de San Diego es que, pese a que pudiera intuirse cierto espíritu conservador frente a todo este legado, sucede radicalmente lo contrario desde hace al menos un siglo.

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Embotelladora de Barbadillo, con el emblemático Castillo de San Diego.  ESTEBAN

El botellero de una firma a la vanguardia

Al fondo de la casa-palacio de La Cilla, sede de las oficinas de Barbadillo (presencia en 50 países, casi 2.000 botellas a la hora), acaba de estrenarse el segundo botellero del Marco de Jerez. Esta tradición, habitual en las bodegas de todas las regiones del mundo —cuyas bodegas embotellan por añadas y emplean estas dependencias como muestrario histórico de sus referencias y como guías de cómo evolucionan sus vinos—, empieza a reproducirse lentamente en un DO que tiene un sistema de crianza —soleras y criaderas— en los que la fecha de cada vendimia se difuminan y lo capital (al menos hasta ahora) siempre ha sido el tiempo de envejecimiento de los caldos (hay quien ya tampoco soporta este sinónimo).

El caso es que en el botellero, que nos descubre Armando Guerra, responsable de Descomunales Vinos Comunes (Alta Gama de Barbadillo), cuenta con unas 11.000 botellas y en él, aparte de albergar toda la variedad de elixires producidos junto a la desembocadura del Guadalquivir, puede observarse con detenimiento la historia evolutiva de esta bodega especialmente inquieta y creativa.

Montse Molina (i), enóloga de Barbadillo, junto a Esther  Gutiérrez, marketing manager de la compañía. FOTO: MANU GARCÍA.
Montse Molina (i), enóloga de Barbadillo, junto a Esther Gutiérrez, marketing manager de la compañía, en una imagen de archivo. MANU GARCÍA

En permanente reinvención, fueron los primeros en embotellar oficialmente manzanilla, en tener una planta embotelladora de acero, en vendimiar de noche, en abordar una vinificación experimental por pagos de Sanlúcar, en producir y embotellar vino blanco (el famoso Castillo de San Diego, un best seller desde 1975), o en anticiparse a la moda actual del vino en rama (salvaje, de la bota a la botella, sin más tratamientos intermedios). Hasta a la hora de crear un departamento de I+D fueron adelantados en el Marco. Y hasta en poner al frente del mismo a una mujer y, además, ajena a esta familia bodeguera. 

“Supongo que buscaban a alguien que no fuera de la zona para desarrollar vinos tranquilos”, aseguraba recientemente en una entrevista Montserrat Molina, enóloga gerundense, quien echó el currículo y empezó a trabajar en Barbadillo con un contrato de tres meses. Ya lleva más de 20 años. Pasó de dirigir la innovación y el desarrollo de la bodega a, actualmente, dirigir técnicamente la producción. Con ella, desde hace casi seis años, trabaja Armando Guerra, hijo de un conocido tabernero de Sanlúcar, fundador de la mítica Taberna Der Guerrita, y un hombre con una nariz audaz y atrevida capaz de oler a leguas aquello que sea interesante para la empresa y, por extensión, para el Marco de Jerez.

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Guerra sostiene una botella de Atamán, con las damajuanas con la producción histórica que aún queda de este vermut de Barbadillo.  ESTEBAN

Arqueología en la propia casa para mirar al futuro

“Para un enólogo o un amante de los vinos, esto es como si trabajaras en Disneylandia. Esto es una suerte, pero siempre intento decirlo cuando mi jefe no está cerca porque me bajaría el sueldo”, bromea Guerra mientras hace de cicerone de nave en nave, de patio en patio, desde la tienda-museo de la compañía hasta las oficinas y el movimiento meramente fabril del interior de este complejo bodeguero sanluqueño. Su trabajo, básicamente, consiste en oler lo que demandará el consumidor y, a partir de esa intuición que da su experiencia y, sobre todo, su amor incondicional al vino, sumergirse en la historia de la bodega y ver desde la raíz que puede servir para seguir creciendo de forma sostenida en el futuro.

“Barbadillo —explica— conserva su patrimonio, sus edificios de los siglos XVII, XVIII o XIX siguen albergando vinos, trabajando con las mismas soleras y manteniendo al mismo tiempo su diversidad, y eso nos ha permitido buscar antiguas marcas, vinos que dejaron de comercializarse, antiguas soleras… eso es posible hacerlo aquí y da un contenido lógico a mi trabajo de desarrollo de proyectos; no tienes que hacer nada inventado, basta con bucear lo que la bodega olvidó porque el mercado no lo demandaba y ahora puede volver a estar de actualidad, eso es un ejercicio que se puede hacer aquí y a lo mejor en otros sitios no, por eso quizás mi trabajo sea más fácil y divertido”. Y luego está Montse Molina, "que es solvencia y garantía a nivel técnico, conoce perfectamente la bodega y es una técnico maravillosa”.

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Patio con el busto dedicado al fundador de la bodega.   ESTEBAN

El cometido es “ser sensible a las tendencias que hay dentro o fuera del Marco, repicarlas dentro de la bodega o investigar caminos nuevos”. “Nuestro trabajo está basado en esa comprensión del mercado, de nuestras potencialidades y en el desarrollo de acciones que ayuden a la bodega a evitar que la evolución del mercado te coja con el pie cambiado, porque tú estás desarrollando tu propia estrategia de diversificación y actualización”. Hasta la fecha, Barbadillo ha acabado siempre acertando en esta política sin miedo al ensayo-error. “Con suerte, ha triunfado la estrategia de anticipación, esa con la que creas tendencias, nuevas vías de experimentación y nuevos segmentos. Eso, en los últimos cien años, ha sucedido muchas veces porque la bodega ha estado abierta y proclive a ese trabajo de estudio previo”, cuenta Guerra, miembro del consejo de dirección que preside desde hace diez años Manuel Barbadillo, arquitecto y un apasionado de la lectura y de la música española.

Recientemente, en la presentación de Patinegro, el nuevo vino de la división ecológica de la bodega que homenajea al chorlitejo patinegro, un ave amenazada habitual en la costa gaditana, Barbadillo aseguraba que, dentro de la celebración del 200 aniversario de la marca, “queremos aprovechar para reafirmar nuestra apuesta por la preservación del medio ambiente y la biodiversidad de la provincia de Cádiz”. El respeto a la ecología, los procesos respetuosos con el Medio Ambiente, es una reivindicación que, a juicio de Guerra, “siempre debería hacer el Marco de Jerez”. Pero también, y a la vista del constante movimiento en las bodegas del Barrio Alto sanluqueño, la obsesión por la innovación.

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Algunos de las últimas marcas más innovadoras de Barbadillo.   ESTEBAN
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Cosecha de 1969, cuando ya Barbadillo experimentaba con los vinos blancos en el Marco de Jerez, un sacrilegio entonces.   ESTEBAN

“Hay pocos casos ya de bodegas históricas en manos de la familia fundadora  —algunas que hay están con accionariados participados por agentes extranjeros—. Y esto puede hacer pensar, en el caso de Barbadillo, que la bodega es conservadora, y más en el negocio del vino, sin embargo para mí, lo verdaderamente divertido en esta casa es que, aun con esos 200 años de tradición, la familia desde hace 100 años siempre ha estado muy volcada en la innovación, y eso no es una frase dicha al aire, sino que tiene hitos que lo demuestran”. Y se encuentran aquí, en el botellero donde ha empezado la visita.

Los grandes hitos

En 1827, Benigno Barbadillo envió a Filadelfia una bota en la que por primera vez aparecía oficialmente la inscripción Manzanilla. El éxito fue rotundo. Meses después la empresa vendió la primera manzanilla embotellada del mundo, Divina Pastora. Casi 200 años después, Trinidad es un ejemplo de innovación sin salirse de las normas del Consejo Regulador de la DO, un vino muy joven y embotellado en rama. Precisamente, en el botellero de la bodega hay una colección de manzanillas Primavera del 90, embotelladas en 1999, el año en el que por primera vez se embotelló una manzanilla en rama en el Marco de Jerez. "De vez en cuando abrimos y vemos cuál es la longevidad del vino, si ha conseguido mantener cierta dignidad y esto es super interesante. Hoy es una categoría, todo el mundo tiene una propuesta en rama, está de moda, pero en el 99 había un contexto de exceso de tratamiento de los vinos en los embotellados por gustos del mercado y el vino en rama era raro", cuenta el sanluqueño.

Aparte de las investigaciones con vinos blancos con certificado ecológico y otros blancos ecológicos con crianza ecológica, "que terminará siendo una manzanilla ecológica", hay una colección de botellas dividida en dos partes, "lo que queda de un proyecto de investigación que hizo Manuel Barbadillo, escritor, poeta y presidente de la bodega los años 30 del siglo pasado, predecesor de Toto (Antonio Pedro Barbadillo), y era una vinificación experimental que hizo por pagos en Sanlúcar, con las mismas condiciones de vinificación y después en la cata comparativa con la competencia, con los responsables de otras bodegas de Sanlúcar". "Este hombre hace 80 años hizo esta investigación única por pagos. Ahora estamos hablando de eso", resume Guerra.

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Guerra venencia uno de los vinos de Barbadillo.   ESTEBAN

Y luego está un vino blanco conocido por todos. "Es la primera vinificación de blanco del Marco de Jerez que se embotella. En el año 75, Barbadillo saca al mercado un vino blanco —en pruebas desde el año 69— y a día de hoy es rabiosa actualidad porque todo el mundo está hablando de los vinos blancos. Esto se anticipa 40 años y hace 40 años fue muy mal visto en la zona porque era antitradición trabajar con vinos blancos. Eso representa Castillo de San Diego". Un sacrilegio. "Lo fue", remacha.

Luego, a primeros de los 80, vino la experimentación con un blanco fermentado en barrica y criado en barrica, Señorío de Barbadillo. Los espumosos siguen buscando su sitio en el Marco años después, pero Barbadillo también participó en el germen de una búsqueda que "sigue viva". Y está el trabajo de experimentación con blanco con crianza, Mirabrás, y blanco sin crianza, As, que es una mezcla de uvas de viñas viejas donde lo que se valora es la "máxima expresión del viñedo, a partir de fermentaciones de cuatro viñas viejas".

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Atamán, el vermut original de Barbadillo.  ESTEBAN
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Soleras y criaderas en Barbadillo.   ESTEBAN

"Al final cuando hablas de Barbadillo, que es una empresa familiar muy antigua, ves que no por ello está anclada en el pasado, durante los últimos cien años siendo líder en Sanlúcar siempre ha estado centrada en la innovación, en la comprensión del mercado, en el momento que tocaba vivir, y en la adaptación de nuevos proyectos en el contexto de mercado que le correspondiera", expresa Guerra, que defiende que todos los proyectos llevados a cabo, o en marcha, "complementan el portafolio de la bodega y ayudan a la región a reinventarse, que siempre es necesario porque es lo que te mantiene en contacto con el nuevo consumidor".

"En su contexto familiar y antiguo, la bodega es rabiosamente moderna en su día a día"

Cuando el Marco de Jerez moría de éxito, Barbadillo se adaptaba a las caídas y a los nuevos gustos del consumidor. Forma parte de su ADN. "En su contexto familiar y antiguo, la bodega es rabiosamente moderna en su día a día". Ya lo era en 1943, cuando Manuel Barbadillo registró Atamán (cosaco), un original vermut que ahora ha vuelto a recomercializarse con una nueva formulación. Estos vinos aromatizados eran muy habituales en la región y se hacían en grandes cantidades, pero cayeron en desgracia. Alguien se anticipó hace unos años a su regreso por todo lo alto y ahora la hora del vermut es algo que muchos tienen prohibido saltarse.

El poeta Barbadillo, que inventó marcas tan creativas en su época como Naire (domador de elefantes), quizás no vio venir que el vermut tocaría fondo y resurgiría de sus cenizas en pleno tercer milenio, pasto de las fotos de instagramers sedientos de postureo. "Una innovación hecha sobre la recuperación de una práctica antigua, y en realidad casi todo es así. Realmente, tampoco es que hagamos nada nuevo", zanja Armando Guerra, ante el busto del fundador de la bodega, rodeado de buganvillas y un silencio solo interrumpido por el cantar de los pájaros.

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